一次在索诺马的家里对他的电话采访中，沃瓦德斯说道： “我们知道什么？我们在布鲁克林，他们在芝加哥。看起来啤酒不能再酿造了，我们放弃了啤酒秘方。”（沃瓦德斯一直在从事淡啤酒的研究，但是现在他开始与波士顿啤酒行业的吉姆·科赫合作，这是他们首次就塞缪尔·亚当斯轻啤进行合作。）

沃瓦德斯从来不怀疑啤酒酵母行业的基本原理，但他认为在啤酒酵母发酵期间，不同种类的啤酒酵母的变异，产生很多种类的酵母，它们能够有效地培育酿造出其他啤酒。除了浓啤酒和贮藏啤酒酵母在发酵产生糖的方式有着不同之外，酵母还能产生令人吃惊的大约1300种松散的同系物。包括酯，这种成分释放的芳香很像青苹果、香蕉、香草和硫磺的混合物，散发出泥土和谷物似的气味。

“所有的公司，百威、科士和米勒，他们用的酵母同出一源，但产生的同系物却有一些不同。”沃瓦德斯说道。除了这些，同系物本身在一种酵母种类内部也会发生变化转换，这取决于酵母种类的变化、发酵的温度和他们之间不同的糖分。因此，如果有人用百威酵母，他肯定知道用多少大米、大麦和水。如果他们分不清其他种类的酵母，那么在培育百威酵母上可能失去很多。

另一方面，沃瓦德斯认为，由于所有的啤酒酿造者生产超过实际需要的酵母，因此他们必须学会处理多余的啤酒酵母，酵母的安全也是个问题。当无人看守时，小孩子可能把酵母倒进污水沟里。懂行的酿酒师傅从装有麦芽汁的缸里，把酵母和无用的发酵后的谷物一同倒掉。（谷物经常作为牲畜的饲料），这些谷物运出酿造厂的时候，温度大概在160―170华氏度之间，任何混合在里面的酵母都不可能存活。一些大的酿酒厂会把多余的酵母卖给食品公司。“坎贝尔汤公司从东海岸的酿造厂买来大量的多余酵母。”沃瓦德斯告诉我，还有，更让人难以置信的是，一些啤酒酵母还会飘扬过海到外国人手里。

在曼哈顿喝完啤酒后的一个下午，我采访了波士顿的吉姆·科赫，想了解这里的啤酒业的情况。

“酵母的确起很大的作用，你品尝到百威、科士和米勒不同的口味，主要的区别就在于酵母。百威里的青苹果素？这就是酵母在起作用。至于我们的啤酒那可是关键，酵母是我们的专利产品，我们视其为秘密，确切的说，我也不知道它的真正来源，甚至不知道它们是否是由出色的德国酿造者培育出来的。我只知道不能随便找到这些东西。”

至于啤酒酵母窃取，“技术上是可能的，你能从我们的还未消毒的啤酒中获得我们的酵母。现在，这容易吗？不是那么容易，盛酒的桶要经过一次到两次过滤，然后还得经过比孔眼比酵母细胞小的过滤器，因此你能得到的酵母会有些奇怪，酵母细胞非常的小。我认为这些啤酒酵母，并不是你们想培育的萨姆·亚当斯特点的啤酒酵母。除了啤酒酵母之外，在桶里还有很多液体，我认为在桶里寻找啤酒酵母的微小的细胞是很愚蠢的。他们说，在每杯水里都有耶稣的唾液――去找它吧。”

科赫相信从废弃的谷物里能够找到可培育的啤酒酵母，并且认为偷窃也是获得酵母的一种途径。尽管那有限制性条款，我们可以说，十年前就有人偷窃了萨姆·亚当斯的啤酒酵母，现在只是它的替代品，这个替代品不可能是同一种酵母。其中一件有趣的事：如啤酒酵母繁殖，并且分裂繁殖得很快，啤酒的品质就会改变。（事实上，啤酒酿造者，经常对啤酒酵母进行DNA分析来证明他们的酵母是同一品种的。）除了上述之外，科赫说道，很多啤酒包括他的烈性啤酒三博克和乌托邦使用的是多种啤酒酵母，为此，如果啤酒酿造者只得到一种酵母而没有其他种类的话，他们也不可能酿造出很好的啤酒。

我决定亲自到啤酒酵母实验中心去参观，乘坐飞机到波特兰拜访大卫·隆戈斯顿，维亚斯特公司的创办人和总裁，全美最早的两家酵母供应商之一。我在靠着小官方花园的一幢小型简陋的两层楼里遇见了他，位于乌戴尔这座有1800人口的风景优美的城镇，坐落在波特兰以东75公里处。