专家说，每次泡茶或冲咖啡都应该使用新鲜的水烧开水。这是为什么？把凉开水再次烧开有什么不好？有谁能告诉我这两者有什么不同吗？

新烧的开水沏茶比二次烧开的水好，是因为新鲜水含有较多的氧气。这样泡出的茶，有更多的茶叶有效成分进入到水中，味道才更加香浓。

这种差别是很容易证明的。取两只玻璃杯，在每只杯子中放入同样数量的茶叶，然后用新烧的开水倒入一只杯子，再用重复烧过的开水倒入另一只杯子。三分钟以后品尝一下两杯茶，会发现用新烧的开水沏的茶要香浓得多。

小时候就听大人们说过，应该使用刚汲取的新鲜水烧开沏茶，因为这种水中溶解的氧气较多，茶水味道会更好。搁置较久的水，更糟的是二次烧开的水，其中溶解的氧气很少。英国的饮料质量标准详细规定了沏茶的要求，必须要使用新烧的开水沏茶，但是其中并没有提到一定要用新汲取的新鲜水。标准中还说，如果喝茶加牛奶的话，应该先倒入牛奶后再加入茶水，而不是相反，以免把牛奶加入烫茶中使牛奶受烫失去营养。

英国的这个标准与国际标准ISO 3103是一致的。这就使我想到一个问题：为什么我在国外喝不到一杯正宗茶？

要用刚烧开的水沏茶，传统的解释是说长时间的煮沸会逐出溶解在水中的氧气，使茶水“淡而无味”。我试了一下，水烧开以后继续在炉子上小火烧煮一小时，用这种水沏茶，同新烧的开水泡茶比较，也尝不出有什么味道差别。即使是高档茶叶，泡5分钟以后，也看不出有差别。

用装在小袋内的茶叶沏茶，使用两种水，实际差别竟如此小，我倒是有些奇怪，更不用说使用仅仅是烧过两次的水泡茶了。

我看，至少已经有一位读者不相信必须用刚烧开的水沏茶了。

我曾在国外呆过一段时间，当地人告诉我们，凡饮用的水都要烧开了再继续煮几分钟。我有一次突发奇想，干脆用当地的一种高压锅把水烧到沸点以上，将水彻底消毒。这种水用作饮用和烹调都没有什么问题。但是，我试着用它沏了一杯茶，结果很糟糕。

另一方面，我也曾在海拔2 100米的地方沏过茶。当然，在那样的高度，水的沸点低于100℃。用那种开水泡的茶，我注意到味道也没有什么差别。那些茶叶种植园的主人，对此也没有什么说法。

我以为，除了用高压锅烧的水沏茶不行之外，最重要是茶叶浸泡时间的长短。

作上述回答的这位朋友也许不知道为什么用闪亮的高压锅烧水沏茶，味道会很糟糕。这不是水经过了高温烧煮的缘故，而是水中溶解进了许多铝离子。早些年，大多数水壶都是用铝制造的。新水壶都附有一张说明书，要求在正式使用之前用水壶重复烧煮几次清水，并将每次烧开的水都弃之不用。只有这样以后再用新水烧的开水才可以用于沏茶。这是因为，在多次的煮水中，水壶内部表面形成了一层非常稳定的氧化铝保护膜，能够防止纯铝继续溶解进水中。

最好用新烧的开水泡茶，这同氧气没有什么关系，而是同水中溶解的盐类（主要是钙和镁的重碳酸盐、硫酸盐和氯酸盐）有关。这些盐类是水龙头放出的水中的杂质，会影响茶水的颜色和口味。

这些金属盐会影响茶水的颜色，分别用纯水（除去离子的水，或者用冰箱内的冰霜融化的水）烧出的开水和用自来水烧出的开水沏茶，只要对比一下就可以看出。用自来水沏出的茶水，颜色较深，其中有不少诸如丹宁酸盐一类不溶解的析出物，比较混浊。

用火煮沸自来水，煮沸过程会使重碳酸盐变得不稳定（所谓暂时硬度），它们在水冷却的过程中将作为不可溶的碳酸盐沉淀析出（所以开水壶会逐渐结水垢）。在水质比较硬的地区，水中溶解的盐类数量较多，反复烧开和冷却，水中的钙盐和镁盐大部分都将失去。不过，没有经过冷却过程的长时间煮沸，却不会如此。