冰箱里的香蕉要比室温下的香蕉更快地变成棕色或深色。然而，冰箱里涂有柠檬汁的香蕉不会按没有涂抹的香蕉那样的速度变质。

究竟发生了什么

虽然许多水果在冷藏作用下会保持稳定，但是热带和亚热带水果，尤其是香蕉，表现得怕冷。实验表明，对于香蕉的理想温度是13?3℃。10℃以下其腐化作用会加速，这是因为其细胞的膜质受到损害，并释放出酶和其他物质。由于软化和腐化，香蕉皮可以一夜之间颜色变深。

在细胞内使各种腔室的物质保持分离的膜组织，基本上是两层黏滑的脂肪分子或脂质体。降低这些膜组织的温度，这些分子就会变得更加黏稠，使膜的可塑性降低。香蕉会调整其膜组织的成分，使膜组织的流动性具有其正常生长温度所要求的程度。香蕉通过变化膜组织脂质体中不饱和脂肪酸的量来完成这一过程。不饱和脂肪酸的水平越高，在给定温度下膜组织的流动性就越强。如果是水果变得过冷，膜组织的区域就会变得过于黏稠，并且丧失了使不同细胞腔室保持相互分隔的能力。正常情况下分开状态的酶和其他物质，由于膜组织的破损发生混合，加剧了果肉的软化。

与果肉变软相关的酶的作用对比，香蕉皮颜色变深所涉及的是另一种不同的酶的作用。在香蕉皮里，多酚氧化酶破坏了自然存在的酚类物质，形成了结构与晒黑的皮肤中存在的黑色素类似的物质。正常的变质过程在室温下也会发生，但是因受冷引发的膜组织损伤会使该过程发生得更早些，因而冰箱冷藏的香蕉颜色变为棕色的现象来得更快。单纯的低温不会加速颜色变深的反应。的确，如果香蕉先在冰箱里受到低温的损伤再被移出，这样会加速香蕉变质的过程，因为导致颜色变深的反应一旦发生，会因受热而加速。怎样把仓鼠变成化石?厨房之内

可以这样揭示上述道理。把一个香蕉皮放入冷冻室数小时，香蕉皮的内侧会保持乳白色。此时，虽然冷冻过程损坏了膜组织，但是在这样的低温下氧化酶不能起作用。拿出香蕉皮，让其在室温下融化过夜。由于在冷冻室里膜组织受到损害，第二天早上香蕉皮将呈黑色。假如是低温本身致使香蕉皮变黑，那么它在冷冻的时候就应该变。

酸性物质因为能防止多酚氧化酶的释放，所以可以减缓腐败变质的过程。这便是涂上柠檬汁后，香蕉皮变为棕色的过程可以变慢的原因，因为柠檬汁中富含柠檬酸。如果把香蕉涂上一层蜡，也会见到类似的颜色加深过程变慢的情况，因为蜡阻止了氧气抵达表皮从而减缓了变质过程。

附注：

在热带水果的商业储存过程中，低温伤害是一个大问题。苹果、梨等温带水果可以在接近冰点的温度储存，与之不同，热带水果在这种条件下会更快地腐烂变质。这和我们通常拥有的冷藏经验相反。现在番茄在北欧、北美很常见，但它实际上是一种亚热带水果。证据表明，番茄在冰箱外会比在冰箱内能保存更长的时间。我们希望听到读者在这方面的家庭经验，以及依赖温度和热带气候生长条件的其他一些水果的储存方法。