像切德干酪这样的硬奶酪在烘烤时会变成细条状，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一点也不会融化，只是会被烤焦并保持其形状。为什么是这样？

所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并没有明显的原因。在尝试着完成本实验以便找出这个原因时，请在“烤焦的面包”实验里留一块面包在手，因为没有理由去浪费融化的奶酪。

所需的材料

一些切德奶酪丁

一些halloumi奶酪丁

肉串签子

烤炉

可吃掉的实验用的面包

要做的事情

把奶酪丁串在烤签之上，放在烤炉上高温加热，观察所发生的事情。

会看到的现象

切德奶酪将开始变成细条状，并滴入烤盘。准备好的面包刚好可以放在奶酪下方烤盘底上相应的位置，并在烤盘里慢慢加热。与此同时，halloumi奶酪将保持方块的形状。值得庆幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放凉之后还可以吃掉。

究竟发生了什么

未烹制的切德奶酪含有长链状蛋白质分子，盘结在多脂、多水的混合物中，其融点还很低。这意味着切德奶酪在燃烧之前会变得易于流动，并随着脂肪和蛋白质的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴沥的丝线——和奶酪被盖到面包上以后被你咬上一口所拉出的长丝完全一样。随着奶酪的变软，长链状蛋白质分子释放开来形成纤维。如果你对意大利馅饼很着迷，你会知道mozzarella奶酪的效果更好，可以拉出长达30厘米或更长的长丝。其实，拉出丝线的长度是蛋白质含量的量度，奶酪拉出的丝越长其含有的蛋白质就越多。

然而，除了融化和被拉成丝状之外，在热的作用下切德奶酪中的蛋白质被改变了性质。这便是先前融化的奶酪会在冷却后将变成一大块橡胶状令人不爽的东西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等类似的奶酪的制造商正是利用了这种过程。在生产过程中，halloumi奶酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变性作用意味着奶酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。

当然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德奶酪，加一个碎鸡蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在奶酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧!

附注：

试着把先前融化并冷却后的切德奶酪重新加热，看一看其性质是否变得和halloumi奶酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变性奶酪，即使该奶酪就快要不能吃了。