楚国大诗人屈原以其灿烂的诗篇感动了无数人。而在我的眼里,除了是文化巨子外,屈原还算得上是“文化美食”的鼻祖之一。
《招魂》是屈原的名作之一,诗中以颇富巫术色彩的语言,缅怀客死在秦国的楚怀王,召唤怀王的魂魄归楚。撇开正统的文学分析,带着调侃的眼光看全诗,屈原其实是在用“连哄带吓加引诱”的方式召唤楚怀王的魂魄。
“魂兮归来!东方不可以讬兮。长人千仞,惟魂是索兮。十日代出,流金铄石兮。彼皆习之,魂往必释兮。”翻译成白话,就是“魂啊回来吧!东方不可以寄居。那里长人身高千丈,只等着搜索你的魂灵。十个太阳轮番照射,金属石头都熔化变形。他们都已经习惯,而你的魂灵一去必定消解无存。”
接下来,屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险,而只有回到楚国的都城郢,才有宫殿辉煌、美景如画、美女成群。此外,更有诱人的美食:
“稻粢穱麦,挐黄梁兮。大苦咸酸,辛甘行兮。肥牛之腱,臑若芳兮。和酸若苦,陈吴羹兮。胹鄨炮羔,有柘浆兮。鹄酸臇凫,煎鸿鸧兮。露鸡臛蠵,历而不爽。粔籹蜜饵,有兮。瑶浆蜜勺,实羽觞兮。挫糟冻饮,酎清凉兮。华酌既陈,有琼浆兮。”
这堪称是一篇中国最早的“抒情食单”,以诗歌的形式表达出来,充满了强烈的文化气息。
我们来做个假设,诗中提到的这些美食如此具体,说明屈原不一定全会做但至少见过吃过,才能如此娴熟地一一写来。从这个意义上讲,屈原也可算是美食家的级别了。
实际上,屈原在《招魂》中提到的一些美食,其做法至今仍在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉;“鹄酸臇凫”即醋溜天鹅和笃野鸭。
“笃”这一做法是用少量的汤或者水来慢慢烹炖,直到现在,中原一代(楚国原来的属地)烹制野鸭还是用这种方式,只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料。
而“煎鸿鸧兮”,即油炸大雁和山鹊,这种方法更常见。
屈原的这份食单太过出名了,以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源,他留下了一本传世之作——《韦巨源食谱》,其中就记录了一些很有文化意味的美食,比如金铃炙、水晶龙凤糕、雪婴儿、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、汤浴秀丸等。
韦巨源身居高位,唐中宗时做到了宰相,在美食方面他则以“烧尾宴”大大出名。
从魏晋开始,中国的官场上就有一种风气,即初登第或升了官的士人,要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚及亲友,如果升的官职大,还要宴请皇帝,并向皇帝“献食单”。
“烧尾宴”中“烧尾”一词的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说,取“神龙烧尾,直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时,一定会遭到雷电袭击,尾巴也会被烧掉,才能变为真龙。升官加爵,自然也像是鲤鱼变天龙了。取名“烧尾宴”,则象征着前程远大,官运亨通。
身为美食家,韦巨源举办的最著名的一次烧尾宴出现在唐中宗景龙三年(公元709年)三月。当时,韦巨源因官拜尚书令左仆射,在家设烧尾宴请唐中宗。这次宴会韦巨源可谓精心准备,在100多种菜式中精心挑选了58款最有特色的家传菜式,被誉为“肴馔丰美,世所罕见”。
这58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉,还使用了驴、鸡、兔、熊等食材,堪称唐代美食的代表,其制作水平至今也难以超越。
这次盛大的宴会不单菜品精美,更有意思的是,菜名也非常考究,极具想象力和文化底蕴。58道菜名铺排下来,是继屈原之后的又一篇优秀的文化食单。
比如,宴会上有一道菜叫雪婴儿,做法是田鸡腿(青蛙)裹豆粉下火锅,除了味道鲜美,起的名字也富有诗意;升平炙是用羊舌配鹿舌拌食,做法一般,但名字绝对很对皇帝的胃口;还有贵妃红(精制的加味红酥点心)、吴兴连带鲊(浙江吴兴原缸腌制的鱼鮓)、甜雪(用蜜浆淋烤的甜而脆的点心)、八仙盘(八只造型各异的剔骨烤鸡)等,都很有文化内涵,而很多菜名本身就是诗。
这次宴会上文化品味最高的一道菜名为素蒸音声部,就是用素菜和蒸面做成70多个歌女舞女造型,让人远看上去恍如一群蓬莱仙子,歌舞蹁跹,栩栩如生。这味菜属于“看菜”的一种,可以看,也可以吃。而且,其菜名本身就极富文化韵味:蒸出来的声音、舞姿。想象一下,多么像一首美妙无比的诗歌。
说到看菜,五代有一位法号叫梵正的尼姑,创制了一道名为辋川小样的风景拼盘,用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》(共二十景),选料多样,荤素兼备,技艺超凡,难度奇高。据历史记载,辋川小样这个大型花色拼盘菜,和韦巨源的素蒸音声部一样,也因造型太过美妙而令人终至于“不忍食”。
唐代的烧尾宴在开元以后就终止了,但其对中国美食文化的影响是非常深远的,我认为直接影响了后世宫廷菜的发展,满汉全席的诞生也与此有关。
屈原赋予美食以强大的文化内涵,不但促进了后世如烧尾宴等文化菜的发展,更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。自唐宋以后,研究美食,把食物诗化,成为很多文人的重要生活方式,比如宋代的苏轼,清代的袁枚、李渔等。
文人墨客的加入,让中国美食文化的底蕴变得更加深厚,很多菜品的文化和象征意义已经大大超过食物本身。
韦巨源的烧尾宴食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载,但没有详述制作方法,这是比较遗憾的。虽然如此,后世的一些美食爱好者还是根据这个食单进行过很多次模拟和仿制,创制出了不少美食。
在实际的菜品创作中,我也曾对部分菜品进行了仿制,由于历史记载太过粗略,也只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源,他们留给后人更重要的价值在于:提供了一种多元文化美食的理念。受他们的影响,文化菜也是我自己从事美食行业的一个重点经营理念。我也常常会“以菜为诗”,用创新菜品来表达自己的文化思考。