我自己一般是不吃“反季节”蔬果的,这不仅是出于生理上的逆反。比如,冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗,看起来虽美,吃起来却少了自然的清香,而且总感觉有种“化学”的味道。
《礼记·内则》中提出:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”
这段话的意思是说调和食物要看四季的气候:食物宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷;味道的调配也需遵行节律:春季多用酸味,夏季多用苦味,秋季多用辣味,冬季多用咸味,而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。
《黄帝内经》还认为:“四时饮食和五脏之气”。后来,民间又演化出很多有关饮食的俗语,比如“早吃好,午吃饱,晚吃少”,“要想寿命延,要减夜来餐”等。
孔子对刀工也有要求,就是“割不正,不食”。在这里,说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜,有一次自己犯懒,让卖腰子的人帮我切花刀,但他把内侧花刀切成了外侧花刀,而且十分粗糙,回去后我有意加大了火候,做了很多补救措施,但做出来的腰花却是又老又臊,全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。
“不得其酱,不食”。孔子要求各类的肉食搭配专门的肉酱,如果肉和酱搭配不合宜,也是不吃的。之所以会有这样的要求,是因为在孔子生活的那个时代,人们烤肉吃得比较多,所以,酱的作用就更加明显,而孔子对味道调和是很挑剔的。
有趣的是,孔子这个两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒,一般的规矩是红肉配红酒,白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤,比如,烹鸡肉用鸡汤,烹牛肉就最好用牛肉汤。
“肉虽多,不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制,这在我们的生活中也有体会,如果是下饭菜,份量不应该超过主食的一半,否则就夺了味,饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。
“食不言,寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了,其在生理和心理上均有合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生(唾沫横飞),会冲淡食物的味道,而且会很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文,他晚年就是在吃饭的时候因为大笑,被一块鸡骨头噎住致死的。
孔子还对饮具提出了具体要求,他甚至大喊:“觚不觚,觚哉?觚哉?”也就是说酒器不合规矩,就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求,但也有其合理之处。比如,现在我们喝啤酒,如果用小酒盅,无疑是会影响口味的。
基本上,孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精,脍不厌细”。而孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合了宫廷菜、官府菜和民间菜的风味,却又书香气十足,堪称中国美食文化历史的微缩样本。