/姚雪垠/

河南开封是历史上的一座名城，如果谈河南饮食，应该以开封为代表。北宋以后，设在开封的中央政权毁灭了，在杭州建立了新的朝廷。原在开封的皇亲贵族和富豪大户，或者消灭了，或者逃到南方了，其中多数逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飞猛进，而在开封却再也不能恢复了。但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如黄河鲤鱼在全国就很有名，而吃法也有特色。

当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。

当你决定之后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加响声。比其他常吃的荤莱，如爆双脆、爆三脆，都有特点。