/铁玉钦/

肉与奶是满族人的主食。历史记载早年的满族生活是“面食酒醪，皆和以酪。”清朝入关前，满族各部族间，战争十分频繁，可以说是日有所战。士兵们的主要食粮，是随身携带的炒面和马奶。每当战争的空隙，士兵们便将系在马身上的皮口袋解下来，探手入袋抓出炒面来食。这种炒面多是用高粱磨成的面粉，做法是先将高粱去皮，“推”成米（去糠），然后再磨成面粉。东北俗称为“秫米面”。秫米——高粱米这个词就是由满文的“高粱”一词借用来的，满语称高粱为“siu’siu”音似“秫秫”，所以东北人将高粱米叫做“秫米”，高粱米面就叫做“秫米面”了。

由于满族早年以面食为主，其所制成的饽饽式样也较多，大致有如下若干种。

馓子。这种食品的做法比较古老，它是用东北特产的“散头高粱”（粘高粱）为原料。这种高粱与普通高粱没有什么差别，只是到了成熟期其穗（果实）不像普通高粱那样成锥形体，而是散开的。且具有粘性，极似大小黄米的性质。这种粘高粱有红色和白色两种果实。馓子的做法，是用粘高粱去皮，做成粉，然后和成面团，再将面团搓拉成细条，条以越细越好。搓拉成条后，上笼屉蒸或是水煮。熟后，拌卤酱成汤，入口十分“筋道”（有韧性），好吃。今天，东北地区的“钢丝面”，便是由馓子转化而来的。满族萨满祭祀时，要供馓子，做法与原料均与上述相同，只是将搓条挽绕成块，蒸熟后，再用刀切成方形，便可以供在神位前了。

打糕。“打糕”，顾名思义是锤打而成的糕点。它的原料可用粘高粱、大小黄米、江米，总之是用带有黏性的谷物。做法是，先把原料（米）上屉蒸熟成黏饭，然后取出和以清水，再放在石板上用木榔头反复捶打，直到饭粒不见，成为面状为止，再制成饼。吃时，将炒熟了的黄豆磨成粉，熟豆面撒在糕上。打糕表面晶莹光亮，味道甘美，十分可口。打糕也有蘸蜜与糖食用的。满族祭神时，也供献打糕，其做法相同，原料一律规定用秫米面（粘高粱米面），外撒熟黄豆面。

叶饽饽。“”读若“假”是一种柚木，可以制极好的家具。这里所说的“”是“椴”，读若“段”，也是一种乔木，木理细润，皮有韧性，可以拴缚物件。叶大似木槿，呈卵形，可以包裹。椴叶饽饽的做法，也是以秫米面（粘高粱米面）和成面团，揉好后，擀成一个个的饼，类似包饺子的面皮。然后，将小豆煮烂，搅拌成泥，做成馅。将擀好的皮包裹小豆馅，外面用槿叶裹好，上笼屉蒸。

苏叶饽饽。做法基本上与椴叶饽饽的做法相同。其不同点，只是把包裹饽饽的叶子由椴叶改成了苏子叶。苏子也叫紫苏，是一年生的草本植物，籽可以榨油，叶呈卵形。尖端有锯齿。苏别名也叫茎，它的茎和叶都可以入药，有去火消炎等功效。其味清香，包成的苏叶饽饽，芬芳清爽，十分好吃。

淋浆糕。原料也用秫米面或黄米、江米面。做法是先将米磨成面，然后放在水中搅拌均匀，再用瓢舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里。淋好后，上笼屉蒸，蒸熟用刀切成方块或棱形块。这种淋浆糕质地松软，细腻，味道香甜。

炸饺子。原料也是秫米或糜子（黄米）之类的粘性谷物。推成米后，上笼屉蒸成饭，然后放在打糕石（石板）上用木榔头捶打，做成粘面。再把粘面做成一个个的皮子，把和好的小豆馅填在其中，包成饺子形，最后放在油锅里炸。这种炸饺子具有外焦里粘，馅甜等特点，极似今天东北地区的“油炸糕”。只是两者之间的形状不同，炸饺子形状微长，有肚儿，呈半圆形，油炸糕呈圆形而已。

洒糕，原料与上面的一些糕点相同。做法是，将屉上铺好屉布，将锅水烧开，笼屉置于锅上，按屉面大小，先洒上一层小豆。然后将粘米面撒上一层，蒸熟后，再撒第二层，如此类推，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。最上面，再铺上一层小豆，把小豆最后蒸熟，糕也就做成了。

东北另一种叫做“盆糕”的，就是以洒糕为原型改制而成的。盆糕与洒糕做法相同，只是把笼屉改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕洒成后，将盆倒扣在案子上，使整个糕呈半圆形，有一二尺高，吃时用刀切成片状，卷上白糖。这种盆糕也叫做“切糕”，味道甘美，细腻。

搓条饽饽。原料也用粘秫米、糜子、江米等。做法与打糕大体相同，即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木槌反复敲打成面团，然后蘸熟黄豆面反复搓拉成条状，放在油锅里炸，炸好切成块，表面再撒一层较厚的熟黄豆面。这种搓条饽饽历史很久，而且是满族的传统食品，也是在祭祀各种神时，不可少的供品。也有人叫它“打糕穆丹条子”，看来似乎是在打糕的基础上形成的。这种做法也极近似“萨其马”（也称芙蓉糕），很有可能萨其马的“始祖”便是搓条饽饽，后来经过了不断的演化和加工而成为更美观，更好吃，更精制的糕点，且以白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，因而更其名曰萨其马的。

满族的糕点种类很多，上面所举的仅是其中的一小部分。然而，这一些饽饽都比较原始，盛行于满族的故乡——辽宁和整个东北地区。清朝入关后，吸收了更多的汉族和其他民族的文化，在饮食和糕点制作上，比先时则更丰富。更进步了。

满族是个慷慨大方、十分好客的民族，在饮食上更是如此，“旧礼，舍外一见祭室灶烟起，不论相识与否，群至贺。席地坐，以刀割肉自食，后渐以主人力不足供众，遂择亲友食肉矣。其日炕上铺以油纸，客围坐，主家仆片肉于锡盘飨客。亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭肉丝，冒以汤也。其所谓‘阿吗尊肉’，初不以食客，意谓此不可令客食也。然亦有与客食者，盖主家人多，当其自尝尚不足，故不能食客，若主家人少。自尝有余，又恐弃之，古以食客初非秘不与客也。客食毕不谢，唯初见时道贺而已。客去，主人亦不送。”这种好客之风，尤其是在祭祀之日，更为突出。解放初期，东北地区满族的这种好客之风，仍很盛行。