/韩少华/

记得前年去拜望胡絜青先生,言笑间佐不过些居家过日子的常情常事，也不免说起旧时京里小吃,如焦圈儿、薄脆、吊炉马蹄儿烧饼之类，当然也少不了豆汁儿。

“不喝豆汁儿,算不上北京人。”絜老说着,竟敛了敛笑容,“几回家里来了洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京,敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了……”

说罢,老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。

接着说的诸如“焦圈儿”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是个火候,以及“马蹄儿烧饼两层皮”,不是吊炉烤的不鼓肚儿,夹上焦圈儿算“一套儿”的话题，我虽生也者晚,倒还搭得一两句茬儿。而如今,这些东西即便弄到了,焦圈儿不焦,薄脆既不薄且不脆,“马蹄儿烧饼”也不鼓肚儿的情形却常见,则与老人同感。

关于豆汁儿,絜老却并没再多说什么。

转年夏景天儿,陪絜青先生及舒乙学兄等家里人,去京西八宝山为老舍先生灵盒拂尘。在灵堂阶下,又听胡先生说起几位健在的老友,说起冰心先生,还随说随叮嘱我:“从文藻去世,她是难免有些寂寞的,你得空儿倒该去陪她说说话儿……”

入秋之后,去拜望了冰心先生，还带去了一些麻豆腐。

冰心先生本属闽籍，虽自少年即随父入京就学,但如麻豆腐之类京味儿食品能否入口,我却说不大准,就连同是久居京里的臧克家先生,也曾一听“豆汁儿”就忙皱眉的;而这“麻豆腐”,正是豆汁儿的浓缩物。

北京土著人士大部知道,所谓豆汁儿,麻豆腐,纯属下脚料，甚或称之为“废料”也没什么大不可。那原是制粉丝、粉皮儿的剩余物,麻豆腐即湿豆渣,而豆汁儿,即豆泔水罢了,早年大凡开粉坊的,总兼设猪圈,以渣及泔水饲饮之,则肥猪满圈,作坊主也易饱其囊。此种经营体制,实属两利。而外乡人或许望文生义,把“豆汁儿”误认为“豆浆”,忖度着该是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗里,还没沾沾唇,就不得不屏气蹙额了。有扔下钱转身就走的,也有不甘心而憋下口气只咂了半口,终不免逃去的。事后多连呼“上当”,甚至说“北京人怎就偏爱喝馊泔水”云云。

本来于美食家那里,总讲个色、香、味，而麻豆腐也罢,豆汁儿也罢,却无一可取。

先说色，虽系绿豆为原料,却了无碧痕;一瓢在手,满目生“灰”,没点儿缘分是谈不上什么悦目勾涎的,在视觉上先就掉了价儿。

次说香，因是经过焐沤或口酝酿的,故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺，老邻居老顾客戏呼之为“馊半街”，没点儿根基的熏也熏跑了。

再说味，既以“馊”为先导,那味可就不只寻常的“酸”了。比如醋,无论米醋或熏醋,临汾醋或镇江醋,都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着“泔水”的感官效应，难怪除了土生土长的北京人,能有这等口福的,少见。

记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑，老戏本子里说金玉奴之父金松,“乃临安丐头”。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的，这跟在学问上主张“兼收并蓄”者,似乎都属难能因而可贵之列吧?其实呢,说起京里人嗜好豆汁儿,也没多少奥秘可言。中国有“饥不择食,倦不择席”的老话,西方也有“疲劳是柔软的枕头,饥饿是鲜美的酱油”一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的“豆汁徐”家内掌柜的所说,京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好,再联及八旗子弟游手好闲,坐吃山空的背景,以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由,那么,所谓“嗜好”或许正是“饿怕了”之故，金松虽被尊为“头儿”,可毕竟首先是“丐”。

不过,京里也有富贵人家喜好豆汁儿的。听我的老岳丈说,清末叶赫那拉族中显宦,光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂,就常打发人,有时候就是我岳丈,从金鱼胡同宅里,捧着小砂锅儿,去隆福寺打豆汁儿来喝。这倒让人想起荣国府里,自贾母以下,那么多人都爱吃刘姥姥进献的瓜儿菜儿的情形来了。那自是膏肥脍腻之余,在口味上的某种调剂而已，或如俗话说的,为的是“去去大肠油”,跟“饿怕了”是毫不相及的;至于穷旗人所谓“偏好”云云,似乎也不大说得上,倒让人疑为婉饰之词。