2、新碧春韭一茬茬

那位前额光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半时间都生活在江南，向以好吃、会吃的老饕面目示人，其《蒲桥集》封面有语：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自况，连打比方也不离一个吃，很是让人莞尔。

汪老先生的新韭晚菘，原是有出处的。《南史》：“文惠太子问顒菜食何味最胜。顒曰：春初早韭，秋末晚菘。”春头的韭，秋末的大白菜，顒的本义是说时令菜蔬的好，汪老先生借指写作行文亦当如此，想想正是。韭菜的味道的确是春天的最美，古诗有：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。”郑板桥自况“春韭满园随时剪”，一边可心地品啖早韭，一边吟诗作画，何等的惬意！

如古人那般况味的春韭，现在是很难吃到了。城市菜场里，韭菜一年四季都有，却是俗称的洋韭菜，肥肥壮壮，不谙风雨，在温室大棚育出来的，下锅一炒一汪水，全无韭菜的柔软鲜嫩、清香润腴。其实，早在汉代，宫廷就已经在冬天温室里培育韭菜了。《汉书》载：“太官园仲冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃薪火，温气乃生。”这样做，除了韭菜是能壮阳的辛温之物外，也是因为韭菜味道实在太美……想来，那一定是形体娇小秀色可人的本韭菜吧。

韭叶似兰，同喜水气滋润，故韭菜一定要长在水塘边的畦地，方才鲜嫩水灵。早春二月，韭长三叶，不出五叶，就可割头刀韭了。割韭菜不似割人头颅，韭菜割后，浇上水肥，再盖点草木灰，很快便萌发新芽。所以韭菜割了长，长了割，一茬又一茬，地头上是接连的新碧。

但喜春韭一味香。韭菜吃的是鲜香腴嫩，须旺油旺火急炒才能保鲜，不软塌。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅，最好让菜上带点水珠，热油遇水，哧拉一声，喷上一层油膜，保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻，搁盐，出锅。此时，葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香，让人馋涎欲滴。火头不足炒的时间过长，油少，或是盐放早了出水多，味道都会大打折扣。