二毛

莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。厨子有文化不可怕，可怕的是会写诗的厨子，可想而知，这绝对是个专业的“吃货”。

我一向认为美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与，分享才快乐。所以，“吃独食”总是少了一份热闹做佐料，所以即使皇帝面前有200道精馔，我也不是很羡慕：他的胃口肯定没我好，因为我有一帮“同吃同德”的好友。在这帮好友面前，大家话不多，专心吃，用最合适的吃相吃，不必正襟危坐，不必担心失态。

比如吃猪蹄，我推荐的吃相是，找三五好友到家，煮好猪蹄儿刚出锅，趁热，人手一只地啃，啃的时候眉目传情，一切尽在不言中，味道才能达到极致。“啃猪蹄儿，啃猪蹄儿”，只有啃，才能吃出真正的猪蹄儿味道。饭店里猪蹄儿不好吃的原因主要有两点，首先是为了食客的方便往往给你弄碎了，没了啃的快感；再就是太凉，有时干脆成了冷菜，味道自然衰减大半。

笼统地分，吃相可以分为文吃和武吃，现在的弊端是文吃太盛，武吃难觅。而有些菜，必需武吃才最有味道。上述的猪蹄即是一例。有感于在北京吃烤鸭的憋屈和不过瘾，我开发过武吃烤鸭的办法。把烤好的鸭子，不片，迅速剁成比较大的块儿，吃的时候用手抓，不要鸭饼，但保留葱丝、黄瓜丝、酱，鸭肉带着皮、肉、骨，嚼劲十足，非常过瘾。

烤鸭烤得不好就容易偏于油腻，并且味道偏淡。我还曾经设想过烤鸭的川做，烤的时候给鸭子刷上辣椒酱等，烤来肯定是另一番风味，还没有来得及试验。

吃东西是人类的本能，要吃的响才有快感。吃面，一定要吃的“呼呼响”，才有了境界。文学大家也是美食大师汪曾祺曾写过文章说：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再补充一条：“吃面不出声，面味儿减五成。”吃面最佳的方式是趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和热蒸汽一起入口腔，再入腹内，最好的效果是一碗热面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脉，非常爽快。

喝汤也是，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起来，一边用嘴吹，一边喝，才最过瘾。现在吃的都是过于斯文，用调羹运送，热汤到了嘴里也凉了几分，味道也淡了很多。

不知道从什么时候开始，或许是为了文明，吃饭的时候开始流行用盘子了，碗变得非常少见。看来以后“饭碗”这个词，要改成“饭盘”了。蛋炒饭是深受盘子所害的美食之一，现在大江南北通行用一个调羹，一个盘子来吃。但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候，手端碗起，筷子把热热的蛋炒饭扒入口中，直到口腔被填满，然后再慢慢地咀嚼。有些噎感地咽下，让蛋炒饭的颗粒划过食道进入胃中，同时香气从鼻孔中散出，才算是吃的蛋炒饭的 “三昧”。

当然，必要的餐桌礼制还是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情况下才能最好吃。如果要求你吃面的时候一定不能出声，我宁可放弃。

美食的自由状态是什么味道，我认为是咸鲜味。这是让味蕾最适应，最放松的味道。入口无痕，入肚暖饱。

说到这里，顺便说下我心目中美食家的标准。一个真正的美食家，除了“吃多见广”之外，还要喜欢去超市、菜市淘菜、淘调料，由此得到创意菜的灵感；另外，在亲自做一道菜之前，要能想象得出这道菜的最终味道和颜色；上桌后，只吃不说话，直到吃到九分饱，不要吃的过饱，吃的饱了，就会忘记美食的味道，就会淡忘对美食的评判。

除此之外，还有一个重要标准就是吃相，一个美食家应该“因菜制宜”，该文吃就文吃，该武吃就武吃，不要太顾及自己的形象，而且吃东西的时候，还是要少说 话，保持一个美食家的风度。这方面，我的好朋友沈宏非是个楷模，上桌吃饭，不管是多大的领导在场，“我吃故我在”，吃得差不多了再发言，淡定从容。

好的美食家还应该不“以价取菜”，即不以食材的价格高低来影响自己的判断。当一盘鸡毛菜和一盘海参放在一起的时候，忘掉价格，只相信自己的味觉。

真正美食家吃饭的范儿讲究“一等”、“二看”、“三闻”、“四品”、“五叫”、“六咽”。

美食家等菜要全心一意，不急不躁，就像等待前来约会的情人，心中充满了甜蜜的期待。

菜出现的那一刻，就开始审视她的颜色，这道菜好吃与否就可以定个八九分。

菜落桌，提鼻一闻，气入丹田，菜还没入口，但这道菜的味道已经可以完全判定了。

菜入口，用心咀嚼，经过舌头、口腔、食道的多重品味后滑入胃中。如果是美食，这时候美食家们一般会不自觉地发出叫床一样的呻吟声。不要小看这一声呻吟，它实际上是让美食的香气散到鼻孔中，再被品味一次。让美食的味、觉、香得到充分的体验，也是美食家打通任督二脉的不传之秘笈。美食之欢，至此为极。

民间有奇人，我见过吃相最为奇特的是我的一位朋友。此人精瘦，但饭量不小，能吃擅做。他吃饭时，必用一个大海碗，下边是热米饭，上面铺上热菜，而且喜欢蹲在凳子上吃，左手持碗，右手拿筷子，一边吃，一边用左手旋转大碗，只吃最上边一层的饭菜。其奇特和精彩程度，简直可以去北京798艺术区做行为艺术表演了。我曾问他，为什么这么吃东西。他说，这样能吃到最热、最鲜美的饭菜。因为厨艺也佳，他还经常被邀请去给朋友或者红白喜事做菜。他必带上自己的大菜刀， 别在胯间，昂然而去，风度凛然。像极了周星驰电影《国产零零漆》中那位别着“超级杀猪刀”的大侠。

吃是人生第一大事，吃也被赋予了种种复杂的文化意义和保健意义。古人有“食能平疴”的论断，这没有错，但不要夸大食物的药用效果。吃芹菜能降低高血压，吃绿豆能如何如何，吃茄子降血脂……各种说法满天飞，甚至造出了张悟本这样的“食神”。但我想强调的是，食物就是食物，本质上是满足肚饿的本能，满足营养的同时，再升华到味觉等复杂享受。吃东西是一件快乐的事，遇到什么就吃什么，要吃得多样一点，如果为了降高血压，要我连续吃一年的芹菜，我宁可去医院受囚。