案例：真功夫PK沙县小吃，新坐商的威力

遍地开花的沙县小吃

2003年11月，因物价上涨，福州市沙县小吃业主曾酝酿集体将扁肉、拌面的价格从1元提到1.5元，但以失败告终。此后至今，约3000家沙县小吃店撤离福州，大多转战利润较高的杭州，在那里，每碗扁肉、拌面最高可卖到3元。

这被沙县小吃业界视为发展史上的“福州突围”。此后，全国上万家沙县小吃店，人员素质参差不齐，一些业主对培训并不重视，管理不规范，质量也难保证，加上卫生状况差，受原材料和制作工艺的限制，品种几乎一成不变，在冒牌店和当地小吃的夹击下，处境尴尬，发展瓶颈日益凸显。

而目前，全国经沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”匾的店不到10%。

沙县小吃未来可以三种业态存在：一是规范化连锁经营公司，二是已有的小吃业主二次创业自我规范，三是学校工厂周边的小夫妻店。而小吃办和同业公会今后主要针对前两种业态“两条腿走路”。

对于最后一种业态，由于沙县小吃主要是以蒸、煮、炖为主，油烟少，如果业主们自觉规范提高卫生水准，当地政府应放宽办证准入门槛。不能为了品牌提升而放弃劳动力转移的需求。

沙县小吃目前注意在外向型发展上做文章，前提是统一形象、规范发展，确保食品安全，实现诚信经营；需要政府、协会、企业和社会各方面的努力，强化沙县小吃的整体素质，加强对从业者的业务培训，同时加快技术革新，开发一些可批量生产的工业化产品或半成品。

（1）共用品牌。区域内大批中小企业参与，各个企业相对独立，采用同一品牌直接面对市场开展营销，如福建省“沙县小吃”品牌饮食企业超过1万家。

（2）产品标准化。在同一品牌各企业中产品生产、制作的工艺流程、设备性能、操作间的要求等方面都要求标准化，如遍布全国十多个省市的“沙县小吃”饮食企业都是福建省沙县人开的，“沙县小吃”产品的业主一般都要到沙县的小吃培训中心培训，使得所有饮食企业都采用同一工艺（由于小吃产品主要取决于操作人员的习惯与经验，因此只能是半标准化生产）。

（3）特色明显。用同一品牌的产品独具特色，明显差异于其他的没有使用该统一品牌的同类产品，产品采用传统的制作工艺或独特的制作方法，有其独特的性能，其他企业很难模仿，如沙县小吃的当家产品馄饨、拌面极具地方特色，甚至一些关键佐料要从沙县老家带来。

（4）统一管理。参与品牌集聚的企业都受到一定组织（民间组织,如同业公会或政府组织）指导和监督，如沙县小吃同业公会对饮食店的行业指导与监督。

（5）品牌优势。品牌知名高，有很强的特定地方色彩，如“沙县小吃”品牌的“沙县”二字是独具的、不可替代的，经连续数年的成功推广和销售网络的广泛渗透，在相当范围内有相当高的公众认知度。

目前，沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。2004年，沙县小吃店核准使用“沙县小吃”注册商标，开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准、小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求，并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停停止营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。现在，沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。