结果研究显示摄取4~8年的补充剂后，肺癌罹患率并未如预期中减少，反而增加了！除此以外，研究也并未发现维生素A和维生素E对于预防心脏病有任何功效。

自那时开始，研究人员针对维生素A是否具有预防心脏病及癌症的功效，斥资数百万美元进行一连串额外实验。最近，其中两项主要实验的报告刊载出来4，5，研究人员表示说：“在预防癌症或是心血管疾病方面，现在还不能确定按常规剂量服用维生素A、C、E，或服用复合维生素并搭配叶酸，或是与抗氧化剂联用对健康的益处更多，还是害处更多。”4事实上，研究人员甚至建议勿服用β胡萝卜素补充剂。

这并非说这些营养物不重要，而是说只有从食物而非补充剂中摄取时，才能显出它们的重要。将营养素纯化、分离出来，希望它们发挥纯天然食物所带来的那种效用，这种做法恰恰说明人们对营养在体内的作用机制是多么无知。最近《纽约时报》的一篇专文6提出证据指出，这些补充剂并不能提供人体任何经过证实的健康功效。而随着时间的推移，我相信我们将继续发现：一边摄取标准的西式饮食，一边服用营养补充剂来维持健康，只是在浪费金钱，而且还会有潜在危险。

原则三

植物的营养成分比动物性食物好

整体而言，若以营养成分来看，各种植物性食物的营养素构成有很多是相同的，而与动物性食物的营养素却显著不同，反之亦然。举例来说，即使鱼类和牛肉很不一样，但是鱼类和牛肉在营养素构成上的共通点也绝对比鱼类和稻米多。所以，就算是此原则的“例外”食物，像核果、种子，以及加工过的低脂动物性食物，仍然分属于植物性或动物性食物，泾渭分明。

吃荤食所获取的营养跟吃素食大不相同，这两种食物的营养成分含量和种类有着明显的不同，可见表11.27，8，9。

表11.2植物性和动物性食物的营养成分（每500卡能量）植物性食物具有的抗氧化剂、纤维和矿物质都比动物性食物高出很多，事实上，有些营养成分在动物性食物中几乎完全不存在，反倒是动物性食物具有更多胆固醇和脂肪。此外，动物性食物比植物性食物多出一些蛋白质、维生素B12和维生素D，不过维生素D之所以会比较多，主要是因为在牛奶中人工添加维生素D的缘故。当然，凡事总有例外，像一些核果和种子（如花生和芝麻）的脂肪和蛋白质含量就很高，而有些动物性食物（像脱脂牛奶）的脂肪量也蛮低，这通常是因为它们的脂肪经过加工处理去除。不过，核果和种子所含的脂肪和蛋白质，仍比动物性食物内含的脂肪和蛋白质健康，而且还具有一些值得注意的抗氧化剂物质。然而，即使是加工过的低脂动物性食物，仍有少许胆固醇和大量蛋白质，但却几乎没有抗氧化剂和膳食纤维，跟其他动物性食物并无二致。既然这些营养成分代表食物是否具有健康功效，而动物性和植物性食物的营养成分又有那么大的差异，因此我们是否可以合理推断，摄取不同的食物应该会对人体造成不同功效呢？

若一种动物的化学成分成为重要营养来源，需符合以下两个条件：首先，该化学成分是维持人体健康运作的必需品。其次，该成分人体无法自行制造，要靠外在来源取得。

一个明显不是必需品的化学成分就是胆固醇，这种动物性食物的组成成分在植物性食物中找不到，一旦人体需要胆固醇，身体就会自行制造，不需从食物中摄取，因此胆固醇并非不可或缺的重要营养成分。