原则五

营养可以控制有害化学物质的副作用

关于致癌化学物质的报道，定期都会在媒体上曝光，丙烯酰胺、人造甜味剂、亚硝胺、亚硝酸盐、丁酰肼、杂环胺和黄曲霉毒素，在经实验研究后，都发现与癌症形成有关。

有一种普遍的观念认为，癌症是由有毒化学物质引起，它们以一种恶意的方式侵入人体。举例来说，人们经常因为担心对健康造成伤害，而反对在农场动物身上注射抗生素和荷尔蒙，他们认为如果不使用非天然的化学物质，就可以放心食用这些肉类。然而，不管这些讨厌的化学物质是否存在于动物体内，肉类真正的危险在于它们会造成营养物质失衡。早在现代化学物质加进食物之前，人们就因为开始摄取更多动物性食物，而使自己更容易罹患癌症和心脏病。

关于大众对化学物质危害所产生的误解，有一个例子可以说明——丙烯酰胺。这种物质主要是在加工薯片等油炸食物中出现，言下之意就是如果我们能够在薯片中有效去除化学物质就可以放心食用了。然而事情的真相是，即使是这种加工过的切片食物还是非常不健康的，它们仍然充满了脂肪和盐分。

很多人似乎都想找个代罪羔羊，因为我们不想听到自己爱吃的食物，只不过因为营养成分不对就成为问题食物，所以这些化学物质就成了大家关心的对象。

在第3章，我们看到了公认的强致癌物——黄曲霉毒素的作用可以完全通过膳食得到控制。即使摄入大剂量的黄曲霉毒素，只要喂以低蛋白食物，实验大鼠依然可以非常健康、活跃，不会患上任何癌症。我们也看到，只要话题涉及癌症，再小的研究发现都会造成轰动性的效果。例如，如果实验动物大量染毒后癌症发病率升高，那么这种化学物质就会被认为是一种致癌物，就像我们在NSCR和亚硝酸盐的例子中所看到的（请参考第3章）。但是和基因一样，这些化学致癌物的活跃程度也主要受我们摄入的营养素的控制。

就算改吃未添加化学物质的有机牛肉，也不会更安全。因为肉类真正的危险是：它们会造成营养物质失衡。

然而实际上，就算你不吃充满化学物质的传统牛肉，改吃有机牛肉，对于你来说也不会有多大好处，就算有机牛肉可能比较健康，但我不会说它是个安全的选择，因为两种牛肉的营养成分相似。

换一个角度来思考可能比较有用，比如像癌症这种慢性疾病是需要好几年的时间才会形成的，因此引发癌症的化学物质通常是登上报纸头条的那些，而没登上头条的则是因为疾病常需要一段时间的潜伏期，而在这段时间，疾病受到营养的影响而加速发作或遭到压制。换句话说，营养是决定这些疾病是否危害人体的主要原因。