硬度越高，韧性就越低。铁的韧性最高，自小就是块铁的笔者韧性十足，苦读了这么多年读了个博士。而赵晖本科一毕业就下海了，倒卖钢材，成了富人，在北京有很多处房子。铬也是炼钢过程中常用的元素，铁加了铬就是不锈钢。实际上，我们生下来都是块铁，只是在成长的过程中加入了不同的杂质，变成了不同的人生罢了。

“唠叨了半天，你到底想说什么？”笔者想说的是“人是铁，饭是钢”，食物和人的基本构成是一样。食物的主要成分也是水、蛋白质、碳水化合物和脂肪，所以说，你就是你吃的东西。

子曰：“仁者乐山，智者乐水”，古代人喜欢喝水，湖水、泉水、井水，还有不犯井水的河水是古代人饮用水的主要来源；现代人主要喝自来水和矿泉水；古代人饮水思源，现代人喝饮料的时候认牌子。这年月泉水越来越少，矿泉水越来越多。你要以为这主要是因为矿泉水公司截流了泉水，你就错了，最新来自美国的统计资料显示，绝大部分矿泉水和自来水的水源是一样的，如此看来这泉水变少和矿泉水增多没什么联系。现代人不仅不“乐水”，还乐可乐，就是碳酸饮料。我们将在后文专门讨论关于饮料的问题，在此我们只是想提醒你，饮料不仅是减肥的大敌，也是你健康的大敌。从今天开始，请对饮料说“不”，无论一个小声的“不”还是大声的“不”，都是带动你健康的脚“步”！

食物中也含有很多水，尤其是注了水的肉。这注了水的肉有一些特色，不光含水多，还含有很多蛋白质。动物肌肉是我们饮食中蛋白质的主要来源，蛋奶制品和豆制品也都富含蛋白质。  

苏联影片《列宁在 1918年》中有一句经典台词：“亲爱的，面包会有的，牛奶也会有的。”刚才在介绍蛋白质时，提到了奶制品，现在，还欠一个面包。面包和馒头、米饭以及其他五谷杂粮都属于常见的多糖碳水化合物。葡萄糖和果糖的糖分子只有 6个碳原子，属于单糖。白糖、红糖、蔗糖和麦芽糖的糖分子有 12个碳原子，是双糖。单糖是最简单的糖，也最容易被人体吸收，而一般来讲越复杂的碳水化合物越难被人体吸收，水果和蔬菜属于较复杂的碳水化合物，比较难于被人体吸收。有的碳水化合物，比如草，是人体无法吸收的。

在生存第一的情况下，我们需要的是面包和牛奶，而生存问题一解决，我们就需要“油水”。前面，我简单地把脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，其实不饱和脂肪可以根据其分子中双键的个数被分为多元不饱和脂肪和单元不饱和脂肪，单元不饱和脂肪含有一个双键，而多元不饱和脂肪含有多个双键。相比于饱和脂肪，无论单元还是多元不饱和脂肪，都会降低心脏疾病的发生。目前，在常见的食用油中，饱和脂肪含量最低的是菜籽油（Canola Oil），饱和脂肪含量最高的是椰子油。而在动物脂肪中，家禽类的饱和脂肪含量要低于畜类，从这个意义上说，烤鹅要好于烤鸭，烤鸭要好于烤乳猪，烤乳猪要好于涮肥羊，而涮肥羊要好于肥牛火锅..

在以上这些油里，橄榄油非常特殊。橄榄是一种美好的植物，自古就是象征和平的吉祥树。在诺亚方舟的故事里，洪水退后，诺亚放飞了一对鸽子，它们叼回了橄榄枝，告诉人们诺亚灾难已经结束，大地开始复苏。二战结束后，为纪念世界和平，毕加索画了一只衔着橄榄枝的鸽子，自此，橄榄枝和和平鸽成为象征世界和平的代名词。毕加索生于西班牙，而西班牙也恰恰是世界橄榄树种植第一大国。除了西班牙以外，其他地中海国家都广泛种植橄榄树，如意大利、希腊、葡萄牙、突尼斯、土耳其、叙利亚等国。橄榄树是一种四季常绿的灌木，其果实就是橄榄，橄榄主要被用来榨成橄榄油。全球 99%的橄榄油来自地中海地区。“肥水不流外人田”，橄榄油自然也成为地中海地区人们常用的烹饪油，橄榄油的大量使用成为“地中海菜系”的一大特色。  

人们早就发现地中海地区心血管疾病的发病率比较低，自然，橄榄油就成了主要的“怀疑对象”。现代科学证明，橄榄油富含的单元不饱和脂肪能够减少低密度脂蛋白胆固醇，因此能够降低患心血管疾病的风险。和单元不饱和脂肪相反，饱和脂肪会增加人体低密度脂蛋白胆固醇的含量，导致动脉血管堵塞，增加心血管疾病发作的可能。知道了这一点，在比较脂肪好坏的时候光看饱和脂肪含量是不够的，我们在此提出了单元不饱和脂肪和饱和脂肪之比这一参数，即油的健康指数。健康指数越高的食用油就越健康。菜籽油的健康指数是最高的，其次是橄榄油，这是我们推荐使用的两种烹饪用油。

相比于橄榄油，菜籽油的冒烟点要高一些，适合于烹炒中国菜，中国人对菜籽油也格外青睐。中国是传统的油菜产地，种植面积也是世界第一，中国菜籽油的产量也居世界之首。传统的油菜榨出的油中含有一些芥酸，芥酸有一些刺激性，就是民间说的“青气味”，目前很多优质菜籽油在提炼过程中去除了相当部分的芥酸，如加拿大的一种改良菜籽油——Canola。芥酸的问题不仅仅是它的刺激性气味，还在于过多地摄入芥酸会增加心肌纤维化的可能性，所以低芥酸菜籽油才是我们推荐的。花生油和芝麻油（香油）的健康指数都高于 2，也是可以食用的植物油。在动物油中，鹅油的健康指数刚刚高于 2，算是最好的了。  

和饱和脂肪相比，多元不饱和脂肪也是健康脂肪。在多元不饱和脂肪里有一种脂肪酸对人体健康尤为重要，就是 Ω-3脂肪酸。Ω-3脂肪酸不仅对人体健康有着极其重要的作用，也是一种非常有利于减肥的脂肪。在下图所示的食用油里，菜籽油的 Ω-3脂肪酸含量最高，大约为10%；其次是黄豆油，大约为 7%；橄榄油的 Ω-3脂肪酸含量非常低，少于2%。  

Ω-3脂肪酸含量最多的是猕猴桃籽油（62%）和亚麻籽油（55%），但这些油都不常见。核桃中含有 6%左右的 Ω-3脂肪酸，算常见食物中非常高的，这就是核桃有利于健康的原因之一。鱼类富含 Ω-3脂肪酸，其中含量最高的是鲭鱼，每 100g含有 2.6g左右 Ω-3脂肪酸。我们常吃的各类淡水鱼的 Ω-3脂肪酸含量在 0.6%左右。

和吃鱼相比，鱼油是更能有效补充 Ω-3脂肪酸的食物。目前，市场上常见的鱼油中 Ω-3脂肪酸的含量一般在 30%左右。