2.毛豆腐

毛豆腐的制作过程，向我们展示了一种转化的智慧。从豆子到毛豆腐，其内部结构已经发生了巨大的变化:毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽、氨基酸。这一系列的转化，让豆腐变得异常鲜美。主料

黄豆

辅料

发酵“酸水”

辣酱

做法

1)   将黄豆磨成豆浆，待豆浆的表皮渐渐凝结后，将多余的油脂小心挑出，晾晒在竹筷上，等风干后成为毛豆腐的副产品。

2)   用自制的发酵“酸水”点卤，随着点卤的过程，不仅使酸性物质让大豆蛋白质凝固，还能让微生物也随之流入豆腐中。

3)   在温润的环境下，引导微生物发酵，等到菌丝间布满细小的颗粒（散落的孢子）时，毛豆腐已经成熟，此时它看上去柔软、生动。

4)   生一堆炭火对毛豆腐进行烤制，再刷上一点辣酱即可。

3.荔芋腊鸭煲

南安腊鸭，肥润甘香、骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。皮色奶白，瘦肉酱色，肉嫩骨脆，尾油丰满、味香可口。主料

南安腊鸭

芋头

辅料

姜3片

盐

芹菜1根，切段

做法

1)   将切好的腊鸭块入水焯5分钟，捞出再用流动的水冲洗干净。

2)   把毛芋头去皮洗干净，切块。

3)   再将鸭块、姜片、芋头放入煲汤锅中加满水，用大火烧开，撇去浮末，改小火20分钟。（如果用莲藕时间要长很多，芋头比莲藕好熟）

4)  上桌前加切段的芹菜和少许盐，盖盖，再焖一小会儿后，肥润甘香，骨脆肉嫩的荔芋腊鸭煲就制作完成了。