十三 还在同我们口舌周旋的野生江

许多年前，我还在青弋江边的小镇上当老师时，二弟携他的女友来看我。我去街上买菜，一黑瘦中年妇人的摊位上，一堆杂鱼中，有一条体滑无鳞、形若纺锤、两斤来重的大昂丁鱼吸引了我。细看，那鱼扁圆的口腔位于头的下部，且背部于鲜黄中稍着一抹灰黑斑彩，尾巴开叉……我一激灵，这不是回王鱼吗？

那条仅以十元钱被当做昂丁鱼成交的极品回王鱼，被我带回家中，尽管我那时的手艺不怎么样，但斩成两段后，佐以少量料酒和葱姜红烧出来，鲜、嫩、滑、爽，那个滋味还是挺叫人倾倒啊……只觉黑鱼少其肥美，鲇鱼则多其腥腻，食之不能停箸，令我们大呼过瘾！回王鱼属杂食性底层鱼，多静居在湍流外的岩缝和石穴中，同鳜鱼一样，常猎狩小鱼小虾为食饵，故肉极细腻，且无刺。回王鱼另一特点，同我们江南水泽常见的黑鱼和鲇鱼一样，孵化的鱼苗抱团，不四散乱窜，全部成群结队尾随着父母生长。

严格地说，回王鱼盛产于寿县正阳关及凤台县黑龙潭、硖山口一带。每当淮河汛期，回王鱼凌波欢跃蹿越，有的逆水上溯至河南的三河吏，有的顺流而下，可溜到江苏的洪泽湖口，虽畅流八百里长淮，但它们生儿育女的长期栖息地却不离安徽境内淮河中游一带，因此，是地道的“皖地奇珍”。相传西汉淮南王刘安都寿春（今寿县）时，有人上献这种珍贵而不知名的鱼。刘安食后甚觉美味可口，因其体黄，就随口名之为“回黄”，并常以此鱼宴请王公贵人，是以渔民们又称淮王鱼。捕捞回王鱼也很有趣。据说，历代都有专以捕捞回王鱼为业的人。其法是在较小的木筏上扎成草窝，填些泥石，下沉到水底洞穴旁，让回王鱼感其环境舒适，自动钻进去栖息、生儿育女繁殖后代。待到一定时日，用绞车将木筏起上水面，便可收取大小成群的回王鱼。后来，淮河水质污染，加之往来如梭的船只噪闹不安，喜洁爱静的回王鱼产量遽降，少数则零星远遁他乡，晓风残月，四顾凄惶。譬如被我炮制的这一条，就是从水碧沙清的青弋江里捕捞上来的，既已摆到菜场出售了，你不吃别人也会吃。可惜，竟无人识得其曾为皇家珍馐、淮上极品的身世，而让其杂处寻常鱼中以至埋没了身价。

除了淮河回王鱼，还有一种长江鱼，而后者无论是名气还是种群数量上都要远远超过前者。淮河王鱼时下已很难一见，而正宗的野生江，只能碰运气直接在渔船上买到，平时所见几乎都是养殖的江。

过去我们这里有“长江三鲜”之说，多谓刀鱼、鲥鱼与螃蟹。螃蟹算不得鱼类，故有人以河豚顶包；但河豚也是鱼中异类，于是又推出鱼接替。其实，从皖江这里再往下游去，丰腴肥美的鱼与刀鱼、鲥鱼一起并称“长江口三宝”，是当之无愧的。让人叹息的是，日渐稀有的刀鱼早已贵至一斤数千元，而多年前就绝尘而去的鲥鱼，更是“此情可待成追忆”，唯有鱼，还在口舌间同我们周旋着。

同淮河回王鱼一样，长江鱼一直被列为鱼中上品，其肉质细腻，鲜嫩不腥，除了一条大脊，肉中无刺，兼具鲥鱼之味、河豚之鲜，一般长江无鳞鱼无法与之相比。就口味来说，如果硬要定一下长江鱼的位置，剔除多刺的刀鱼，那么我想，它应该还是在河豚和鲥鱼之后吧……能与河豚和鲥鱼相提并论，那也是一种非常了不得的荣耀啊。

江皮肤黑，有的作青灰色，不像淮河回王鱼那般通体明黄而缀有灰黑彩斑，它们尾部都是开叉的，有别于普通的鲇鱼和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鲇鱼的大，所以江在我们这里普遍的称呼是“江”或“”。它们都生有胡须，看上去每一位都是长老级的。江为什么皮黑？我们这里渔民中有个传说：江原为天上监督管理诸鱼之神，一次酒后乱性调戏仙宫侍女，被玉皇大帝打入凡界，被压在长江大石之下。有一天，一只黄鹤飞掠江面，听到江中有呼救声，遂潜入江底，见鱼凄苦惨状十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。

那年我去长江三峡参加一个由海峡两岸和香港、澳门的学者、作家、报人围聚的会议。晚宴上当地主人介绍一道三峡名菜，说是“清蒸江团”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸鱼吗？后来问了一下别人，果真就是长江鱼，他们称做“江团”，我不知道何所来由。听说，好像湖北和四川人都是这般叫的。不过那晚的“江团”确实大放光彩，灯光打在鱼体上，晶亮泽润，色型美观，能把鱼烧到这种功夫的人，身手定是不凡……主人在致欢迎辞，我们却盯着鱼看，口水不经商量地满嘴泛溢。终于可以大快朵颐了，这鱼身上除了那根大脊，细刺几乎是没有，基本可以无障碍入口，柔嫩润滑，油而不腻，给蒸得稍有绷裂的鱼皮还特别有韧性，真是不可让筷子错过了好辰光！

野生的江越来越少，养殖的鱼产量虽多，味道却难与原长江野生鱼媲美。住在长江边有一个好处，就是能吃到野生的长江鱼，但必须自己动手做，如果是到店里去吃，就很难有保障了。

下江菜更喜欢红烧，所以红烧鱼在下江菜里也算是一道经典菜式。也有店家创新，引入徽菜的粉蒸手法，将鱼身浸入料汁后裹拌五香米粉上屉笼蒸，口味独到，酱香浓郁。到了我手里的江则一概处之以红烧。先将鱼收拾干净，分头、尾、身斩成三段，再将葱姜和蒜头切细入油锅煸香，然后将鱼块滑炒，烹入绍酒去腥，加入安庆豆瓣酱、老抽、糖及适量清水烧开，转小火煮半小时，至鱼肉入味，汤汁浓稠，最后撒上葱花，起锅装盘即可。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”是东坡的诗吧。板桥亦有诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”如今，长江鲥鱼已绝迹多年，但这并不妨碍我拿鱼顶包来续接口腹的钦羡神往。这些年，每至春深时，我总是要寻来江，做一款春笋鱼，也别有一番滋味。锅中焖至鱼酥油出，投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋，烧到汤汁收浓即成。品入口中，鱼腴厚春笋嫩脆，加上那种清香绵绵的笋味，仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。