平常人家吃一顿饭，大概会用到多少餐具呢？以两个人用餐的三菜一汤为例，汤碗、菜盘、饭碗、筷子、汤匙等，简单使用大概10来个左右，平均一个人约用5个，但若将用餐场景挪到加贺屋，一个客人一顿日式料理的餐具可不止这些！

每一顿会席晚餐平均会有10—12道菜，特殊豪华餐甚至多达15道菜；隔天的日式早餐，虽无晚餐那般丰富，从前菜到水果，也有8—10道。“一泊二食”的客人，晚餐加上早餐，两顿饭的餐具加起来，有45—50个。假使以一晚住上千人的客人规模来算，加贺屋的厨房里将会用到45000—50000个大大小小的餐具，上面盛装着各式料理！

粗估这样的规模，每逢晚餐和午餐时刻，整个厨房就有如战场般紧张。这个“大战场”还分成数个“战区”，分别由专人控管：炊饭区的大电饭锅不断冒着蒸气，蒸出一大锅一大锅热腾腾的越光米白饭；冷盘前菜区每一样摆设和菜色各有一个专人负责，宛如工厂作业区般一人负责一样冷盘，绵延数米的壮观场面让人惊叹不已！

另外，在厨房里还有一个非常重要的区域：负责烹调“非正常料理”的“注意场”。所谓的“非正常料理”，是专为对某种食物过敏的客人所烹煮的特别料理，这个区域里有四个调理师，针对客人不能吃的食材做调整，另外为客人做出一道道专属料理。

这个工作看似简单，好像只要替换菜色就好，其实不然。因为会造成食物过敏的食材很多，一来要懂得去避开，二来虽是量身定做的专属菜色，每一道还是要有连贯性，可以配成一全套丰盛的会席料理，等于是临场发挥厨艺，制作好多套菜色，每每考验着“注意场”调理师的功力。

为何会如此大阵仗另外烹调“非正常料理”呢？因为根据加贺屋历年来的经验，住在加贺屋的客人中，每天大约有一成的客人需要变更当日正常菜单的某些菜色，换句话说，每天1000个客人中，大约有100人可能需要另行设计的特制料理。这些特制料理，有些是在订房时就事先言明，对哪些食材过敏；有些则是客房管理员在上菜服侍客人时才发现“咦，为何客人都不动这道菜？”；或是客人不经意说出对某道菜过敏，就会赶紧通知厨房临时更换菜单。

这种情况，换成别的旅馆，或许不会特别处理更换，因为是客人自己不能吃，错不在旅馆，没有理由再花成本更换别的菜色；但在加贺屋，就会特别再为客人烹煮另一道菜替换。

相对于别的旅馆的单一菜单，加贺屋不厌其烦，为有需要的客人烹调新菜色，皆源于旅馆奉行的“全心全意为客人”的服务理念。

除了“注意场”小心翼翼处理食材外，厨房人员还得面临各种突发状况。例如，客人中有老人家牙齿不好，客房管理员就会请厨房将腌萝卜等菜肴切细处理后再重出菜；一接到味道太淡、太浓等指示，也要赶紧调整……接到这些种种来自客房管理员的任何传达客人需求的指示，不能面露不悦，且要迅速执行。