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《无非求碗热汤喝》吃醋捻酸(1)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


李世民跟两个大臣的名八卦,都和醋有关:先是魏徵老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子,太宗想反施恶搞出口气,听说魏大爷爱吃醋芹,次日设宴,赐他三杯。魏徵喜形于色,张牙舞爪吃尽,斯文扫地矣。后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾,太宗于是派下一杯鸩酒:自尽去吧。一夫一妻制的坚决拥护者房夫人喝了,才发现原来是醋——众所周知,“吃醋”的典故,就出在这里。

按太宗是醋皇帝,事出有因:起兵在山西,又定都在长安。山陕居民,都爱吃酸,太宗也难例外。山西以醋出名,无论焉。《贫嘴张大民的幸福生活》里,老太太吓唬二民:“山西啥地方,听说那里一顿饭就要喝碗醋!”虽然夸张,多少代表了外界人对山西一点雾里看花的想象。陕西菜重香辣酸味,炝起来经常蒜香加醋。至于烩猫耳朵、酸汤水饺这些有汤的,更是酸得绝妙。

醋芹我见识过两种,一种是芹菜切好,醋、盐等凉拌;又一种是在西北吃到的,不过名字似乎不叫醋芹,纯是我意会了。芹菜、笋丝等灼好,是道汤菜,汤酸辣而又清。芹菜之嫩脆,笋丝之微韧,酸汤入味,而且不失清淡,相当好吃,虽然吃得太急很失礼,还是连珠价吃。仔细想来,大概后一种更靠谱一些,无怪乎端方如魏徵会不惜斯文,大快朵颐。

酸辣之味,有一点是相同的:比起咸甜这种君子味道,酸辣要奔放撩人得多,诱惑刺激,引人入胜。虽然人常感叹说日子最好蜜甜似糖,不要辛酸度过——辛者辣也,辛酸=酸辣——但酸辣比甜透着有个性。小时候各类零食,甜的少,酸的多,譬如无花果、山楂片和话梅。曹操如果不搞望梅止渴,而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”,估计只鼓舞得动孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸,除了“祖上就这样呗”,最后总是归结到:西北多牛羊肉,多面点,宽厚重味,不配酸辣,很容易吃腻了。也就是这点酸,催着大家继续大口饕餮。所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道,而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡。小家碧玉,精刁勾人。夏天街市上,总是有些阿姨穷讲究“不要太甜的杨梅,要稍微酸一点的,但又不要太酸”,边挑边吃,让卖杨梅的小贩急火攻心。

说到醋,山西陈醋与镇江香醋各擅胜场,但袁枚身为江南人,却不大爱镇江香醋。按他的说法,醋以酸为本,镇江醋香得过分,有些喧宾夺主。仔细想来,论酸,镇江醋确实不如山西醋。我们这里吃香醋,主要用来点味,或是配了姜丝做蘸料,吃肴肉或者螃蟹,香则有余,酸就没那么强烈了。

江南有道家常菜,各地说法不一,我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋,但点石成金的是加了些香醋,配了些姜末。炒功得当的话,嫩蛋清有蟹肉味,蛋黄味如蟹黄,其实都是醋和姜的功劳。拿来下粥哄人,小孩都能比平时多吃一碗。醋之引人,可见一斑。


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