37.如何策划开业的餐馆价位?

在投资餐饮和经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方受益的过程。

一般来说，餐饮店在投资开办前，就要对主体价位进行策划和设计。一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营产生大起大落的现象，甚至会使餐饮店毁于一旦。在餐饮业中，业内人对价格的定位是很有见地的。

社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而在餐馆经营的价格上，我们也不能一成不变，也应该瞄准市场随时做出适应性调整。这种调整不是随意的，而是理性的、技巧性的。一般来说，在制定价格的时候，应遵循以下的原则：

第一，餐厅的价格调整不应该冲击主体价位。调整应该在一两个菜品、一两个餐饮区域中动脑筋，或者在短时间内作特价处理，取得经验和顾客认可后，再逐渐渗透。

第二，在运用价格策略时，一定要遵循价值规律和经济规律。从理论上说，价格应该反映商品的价值和供求关系。但是由于主客双方所处的角度不一样，对餐厅的软硬件，包括对菜品质量的评价也不一致。至于供求关系更是一个变量，仅就需求动态而论，供求平衡是暂时的、相对的，不平衡是经常的、绝对的。在一定供求比例的影响下，商品就可能按照高于价值或低于价值的价格出现。在市场经济条件下，我们不能简单地反对价格背离价值的情况。但投资者在制定价格时，应该注意避免出现没有根据的价格背离价值的情况。

简单说来，价格策略是对两大原则问题的把握，但具体操作起来，却又是十分复杂的问题。下面就与大家一起探讨几种定价策略的具体运作方法。

(1)平价策略。所谓平价策略是指按普遍的指标加价率确定价格的策略。在发达国家，许多食品都有固定加价率。例如，一个汉堡包的成本是1美元(约等于6.3元人民币)，若固定加价率是40％，这个汉堡包的价格即为1.4美元(约等于8.8元人民币)。一般一个企业的商品固定加价率，都是参照市场普遍的加价率予以确定的。按照普遍的加价率确定的价格是中等价格，正常情况下，企业可以获得适当的利润。平价策略既便于企业进行标准化管理，又能增加可信度，容易受到大多数客人的欢迎，这是一种较为平稳的价格策略，它一般不会使经营产生大起大落的现象。

平价策略最适用于快餐企业的定价。因为快餐企业最容易实行标准化、工业化管理。洋快餐的成功除了它在生产、管理上实行标准化以外，它在价格策略上也做到了标准化，他们的汉堡、炸薯条、饮料等食品基本上是按照普遍加价率定价的。但目前有些中式快餐店在售盒饭时，价格的随意性很大，有时10元的盒饭与6元的分量和质量差不多。于是许多类似的餐厅总是打不开局面。如果他们了解平价策略的好处，制订正确的固定加价率，经营中就不会那样被动了。