(2)引起人体内维生素缺乏的原因

①膳食成分对维生素需要量的影响。维生素需要量与食物中某些成分摄取量有关，在代谢过程中，这些成分需要维生素来参与。

高糖饮食，必须增加维生素B1需要量。即膳食中糖的比例较大时，维生素B1需要量就要增加。因为维生素B1参加体内糖代谢，如缺乏维生素B1，糖代谢的中间产物丙酮酸等不能进一步氧化，储存在体内容易引起酸中毒，而影响人体全部代谢过程。因此，机体内维生素B1的需要量应该随着热能需要量的增加而相应地增加。一般成人每供给1000卡热能需要维生素B1 0.5毫克。

高蛋白质饮食，则需要更多的维生素B6。因为维生素B6，在体内能迅速转化成辅酶，这些辅酶在蛋白质代谢中起着重要的作用。因此，高蛋白质饮食者，容易发生维生素B6缺乏现象。成年人一日可摄入2毫克维生素B6。

以玉米为主食者，容易引起维生素B5，缺乏症。在人体内，维生素B5可由色氨酸转化而成，平均60毫克色氨酸可以转化成1毫克的维生素B5。而玉米蛋白质中缺乏色氨酸，其含量不足以满足人体内合成维生素B5的需要。同时玉米中所含的维生素B5以结合型存在，不能被机体吸收利用。因此，长期以玉米为主食者，应及时补充维生素B5。

膳食中惯吃生鱼者，容易引起维生素B1缺乏症。因为某些生鱼肉、贝类含有抗硫胺素酶，它能分解维生素B1。该酶在90℃～100℃时，经10～15分钟热处理即可失活。长期食用未经过热处理的贝类、淡水鱼或其他鱼类，容易缺乏维生素B1。

②摄入量不足造成维生素缺乏。膳食结构不合理。因偏食、挑食、不喜欢吃蔬菜或过于精食，都易造成维生素缺乏。

由于储存不当，也可使维生素损失。损失量随其枯萎程度加重而增加。如新鲜蔬菜和水果经长期储存，维生素的含量就会逐渐降低。

食品的加工和制作也影响维生素的含量。一般情况下，加工程度越高，维生素损失越多。用一般方法烹调，对于脂溶性维生素不会造成很大的损失，而水溶性维生素很容易溶于水，其中一部分可能因为加热而遭到破坏。