膳食纤维是指在人体肠道内不被消化吸收的植物性物质，如膳食纤维、木质素、果胶质等，是植物细胞壁的主要成分。从化学组成和结构看，膳食纤维中包含膳食纤维和淀粉，它们的化学组成是完全一样的，其基本单位都是葡萄糖。只是组成膳食纤维的葡萄糖在空间构型和相互结合的方式上，与淀粉有所不同。由于人体内缺乏分解膳食纤维的酶，所以不能从膳食纤维中获得能量。

随着预防医学的发展，逐渐认识到膳食纤维对预防人体各种疾病起着重要作用。因此，越来越多的营养工作者，把它作为一种独立的营养素来看待，并将膳食纤维称为“第七营养素”。

1.膳食纤维的分类及来源

膳食纤维有多种，如果按它们是否在水中溶解可分为可溶性纤维和不可溶性纤维。膳食纤维的分类及来源如表1-7。

表1-7  膳食纤维的分类与来源

分  类〖〗来  源

可溶性〖〗果  胶〖〗水果(特别是果皮)

树  胶〖〗豆类(大豆、青豆)

纤维素〖〗麦麸

不可溶性〖〗木质素〖〗种子、梨、草莓

半纤维素〖〗豆类、菜叶、菜茎〖ZB)〗

2.膳食纤维具有多种生理作用

通过研究表明，膳食纤维具有很多有益的作用，如：预防癌症、降血脂、抗腹泻等，并可治疗糖尿病、胆结石、便秘等病症(见图1-2)，其中有些结论尚待进一步证实。