在对菜肴质地的搭配方面，主要有以下两点基本要求。

(1)主、辅料相同

即主料是脆的，辅料也应该是脆的；主料是软的，辅料也应是软的，或者是几种主料的质地相同。如“爆双脆”，所用的原料是鸡肫和肚头，两者都是脆的。而“熘鱼片”配上些嫩菜心，成熟后都是软的。这就是所谓的“软配软”、“脆配脆”。

(2)主、辅料不同

如“笋丝炒肉丝”、“芹菜炒肉丝”等，在做熟之后，有脆有软。对于这样的菜肴吃到嘴里不会因两者的质地不同而有口感不适。相反，脆中有软，别有风味，这样的菜也是受欢迎的。

另外，一些采用慢火长时间烹制的菜肴，对所配各种食物原料的质地虽有所不同，如果掌握好投料的先后次序和时机，制作出的菜肴也会收到理想的口感效果，同时还有利于人体对菜肴营养的消化吸收。

9.传统宴席的配菜方法

我国传统宴席重荤轻素，重视鸡、鸭、鱼、肉、蛋等副食，而轻主食，只注意菜肴的色、香、味、形的搭配，而忽视营养平衡，使得宴席间菜肴搭配不尽合理。

那么一桌宴席如何搭配才合理呢?

(1)冷盘

冷盘最好是一半荤菜，一半素菜，既要有四条腿的猪肉(牛、羊)肉，两条腿的鸡(鸭、鹅)，还要有没有腿的海鲜类；素菜中要求有豆制品、绿叶蔬菜、食用菌类和富含粗纤维的蔬菜，花样要多些，根、茎、叶、花、果实，品种要齐全。

(2)饮料

饮酒最好用低度酒，配合碱性的茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。

(3)热菜

上二道荤菜，必须配一道蔬菜；主食搭在二道菜后，不要等菜肴吃饱后，最后上主食，要改变轻主食的习惯。

(4)热汤

开场先上咸而鲜的开胃汤，最后上个收口的甜汤。

(5)水果

品种不限。

这样的搭配，既照顾到营养平衡，又符合人们的饮食习惯。