肉汤

Bouillon

没有好汤就做不出好菜——法国烹饪之所以誉满天下，首先得益于好汤。完美的汤是凭着某种直觉做出来的，我指的不是专业厨师，我们国家的普通妇女都具有这样的直觉。

里瓦洛尔跟来自德国北部吕贝克和汉堡的几位美食家一块儿进餐，他只喝了四分之一就把自己那份汤撂下了：“先生们，在法国随便找一个保姆或女工做汤，都要胜过你们这些汉莎联盟城市里最有天赋的厨师。”

通过求教专家，我们现在就来解释解释，汤究竟汲取了肉里的哪些要素才会如此味美。这些要素是：纤维蛋清、凝胶、肉香质、白蛋清和脂肪。

纤维蛋清：纤维蛋清不可溶解。煮熟之后的肉，其纤维组织肉眼都看得出。纤维组织对沸水有抗拒能力，在煮的过程中，即使其表面一些物质会丧失，它基本上仍能保持原状。一块肉如果放入大量的水中长时间地烹煮，最终剩下的差不多都是纯纤维。

凝胶：随着年龄增长，人体里的凝胶体会越来越少。一个人到了90岁，他的骨头就跟易碎的石头没什么两样了——所以老年人最易骨折，因而行动格外谨慎，生怕摔跤。骨头主要由凝胶体和磷酸钙构成。

肉香质：肉香质是肉里最有滋味的要素，可溶于冷水。这一点跟肉汁中的其他成分不同，其他成分只溶于沸水。肉香质是令汤鲜美的关键，它在“焦糖化”后会使肉的表皮变成棕色。

白蛋清：肌肉和血液里都含有白蛋清。它跟鸡蛋清一样，温度不足40度就会凝固。肉汤被滤去的浮沫里就含有白蛋清。

脂肪：脂肪不溶于水，形成于组织细胞的缝隙之间。在有些动物体内会有大块的脂肪积聚，譬如猪、家禽、蒿雀、无花果树的啄木鸟等等。

如果你煮肉的目的只是为了取汤，只需把肉切碎，加冷水慢慢煮沸即可。大约半个小时，可溶成分就都煮进汤里了。家里应随时备有肉汤，以免有不速之客光临时措手不及。