蜗牛·蛙·泥鳅

蜗牛

Escargots

生长在陆地上、有灰色甲壳的腹足纲软体动物。美食家判断蜗牛质量的唯一标准就是它们生长的环境。葡萄园里捉到的蜗牛为最上乘。罗马人最喜欢吃蜗牛，为此还专门修池子将蜗牛育肥。用小麦和开胃酒饲养的蜗牛最易消化。

烹调蜗牛味要重。有一种具有很好镇静作用的汤也是用蜗牛熬制的。在有些法国小城，特别是在南锡，人们就像巴黎人喜食牡蛎一样喜食蜗牛。

□  普罗旺斯风味蜗牛

三打蜗牛用冷水浸泡后，用茅草刷子擦洗，同时烧一锅开水用以汆蜗牛。用一个布袋装一把细锯末，丢在锅里煮一刻钟，这时再将蜗牛倒入，煮12到15分钟后捞进冷水里，就容易将蜗牛从壳里掏出了。掏出后浸在温水里。

锅里放两匙好油、欧芹、蘑菇、青葱、半头大蒜泥、盐、豆蔻粉、一点青辣椒。等这些东西都煮软后，加入半匙面粉和一杯优质白葡萄酒。煮到冒泡时将蜗牛倒入，小火煨一煨，然后打入三个蛋黄。将蜗牛一一塞回壳内，撒上面包屑，浇上油，放烤箱里烤一刻钟，趁热上桌。