这道菜的发明人是一位姓王的大姐，冠以苏姓，是因为她先生姓苏。发明这道菜时她还在国营的一家餐馆，不便署她的名。十年前以“苏白肉”的名参加成都名小吃的评比，得了名小吃的奖，现在这个奖牌还在她简陋的餐馆里挂着。

她告诉我说，她曾在滇味餐厅工作，当时是一级厨师。滇味餐厅也是成都的名店了，一直与陈麻婆豆腐店一墙之隔，几乎与麻婆豆腐齐名了，一个滇字，让它在四川没有了地位。现在仍在营业中，主要是吃过桥米线。

这道菜是让我一直充满联想的一道菜，当我听说她是滇味餐厅的厨师时，我是终于明白了她这道白肉为什么这样做了。

煮到刚熟，是因为在过桥米线的滚汤里还有再次烫熟的机会，会更熟。不至于让食客们觉得是生的感觉。在拌白肉里，用作料免去了人们生的疑虑。

切得薄，是为了在米线汤里迅速更熟，因汤在碗里，会冷却得快。在拌白肉中，因为薄，肉就入味也快。

切得大片，因为在米线里，肉毕竟是配料，一般只有两片，真是让人感觉很实在，其实因为切得薄，量并不大。在拌白肉中也是同理，大片了也好看，也是她做这道菜的习惯使然。吃过滇味餐厅的朋友，想想看是不是这样的。

既开店叫苏白肉豆汤饭，那豆汤也应是她店里的特色。的确不错，家家都能做的烂豌豆肥肠汤，只是我怀疑她是把肥肠与猪蹄共煮，或是煮肥肠汤时加了猪蹄，我认为只是豌豆的淀粉是不足以有那样的黏合度，应有胶质，因此想到了猪蹄而已。我问过王大姐，她不承认，或不愿透露，只能由我胡乱猜测了。

喔，差点忘了，地址在鼓楼北街。

二零零六年九月二十日

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