最理想的餐馆侍应当然是热爱食物甚至热爱食客的人，但是我敢打赌，今天大部分的餐饮服务人员都是为了糊口才干这行的。既然一个人不是生来就爱给客人上菜倒酒听训话的，我们只好想办法改造他，使他相信人生最大的意义就是客人吃得放心、吃得开心。改造人性，就是情绪劳动和心之管理的真谛。

想起来也真惨，从前上班是上班，做人是做人；我大可以把上班打工当成一场不情愿的戏，下班脱去伪装之后再还我本来面目。但如今，情绪劳动早就从餐馆跑到各地，成为今时今日的服务态度了。老板们不只要我的人，还要我的心。而一家理想餐厅，在这个意义上正是整个社会的缩影。

回想那晚遇到的大娘，我们在那一刻看到的她，是否就是被改造过的性格在长时段工作后崩裂脱落、情绪逐渐失控显露出来的真正自我呢？

2006.3.17