回想上世纪八九十年代，我刚刚开始背着包在大陆到处跑的时候，其中一个重要任务就是去拜访各地所谓的“百年老店”，尝尝它们那闻名遐迩的拿手好菜。之所以要在“百年老店”这四个字上加上引号，而且辍以“所谓的”这个有点保留又有点不太客气的形容词，是因为跑这一圈下来，我发现绝大部分的百年老字号都早已名不副实。不只出品离古老传说远，甚至连它们到底还是不是原来那家店也都很可疑了。

许多人把这个问题的责任归结到中共建政之后的国有化政策，一旦收归国有，那些老店和原来的店东还能有什么关系呢？没错，所有权的变更确实会带来很大的影响，但在我看来，最致命的打击恐怕还是政治浪潮底下，一批批红色新丁彻底夺走了老师傅的权，平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》，他就把这个过程写得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。

问题是如果没有这些外力的影响，我们中国人又能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢？坦白讲，我很怀疑。常言道“富不过三代”，我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业；第二代人则一方面在这家底上扩张版图，另一方面却往往也埋下了日后裂解的远因；到得三代，那棵枝叶繁茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。但凡中国人经营的家族企业，其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来，岂不正好就是百年之寿？难怪在我们中国，百年便能称老，而创业至今过百岁的店家直如凤毛麟角。比如说“上海老饭店”，始创于前清同治年间，原来叫做“荣顺馆”，好像还没走到民国就已骄傲地更名为“老饭店”了，这全是中国食肆寿命如蜉蝣、起落于朝夕之间的缘故。再看香港的“福临门”和“镛记”，才到二代便已传出兄弟阋墙家事不和的消息，说句得罪人的话，他们能不能撑到百年，还真是难讲得很。

相比之下，欧洲反倒有几家开了两三百年的餐馆，除了游客特别喜欢的马德里“保丁”，从罗马到柏林，也都还有些见载史籍的老字号。它们为什么如此长寿？又是否仍是原来那家人的后裔在掌政？我都不太清楚。可是我晓得日本百年老店数量特别多的秘密。

在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不过是入场最低门槛而已，开业两三百年的铺子简直比比皆是。更可怪的是，那些老店居然还真在原来那一家人手中，没有转手，也没有更名。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授解释，这是因为日本人讲究“业缘”多于“血缘”，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。举个简单的例子，也许有这么一个做扇子的师傅，手上功夫一流，待客热诚忠实，但他年纪也不少了，眼看就快到要决定继承人的时候，他的儿子从小跟着爸爸长大，别的不会，只能做扇，偏偏又不算用心，结果不太出色。而他的大徒弟，却是一门心思全花在扇子上头，几乎到了别无生趣的地步，难怪隐隐然有青出于蓝的势头。