凝固点鉴别地沟油是否靠谱？

事件

2011年4月，据报道，上海向明中学高二学生林立旖在北京发明创新大赛中以参赛作品"用物理方法鉴别地沟油"获银奖。获奖者解释说，因地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度、冰点不同，所以他采用半导体制冷片，设计不同结构组合，通过温度鉴别油的成分。"橄榄油零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为'地沟油'。"--这种简易鉴别法真的靠谱么？

从科学原理角度来说，这位高中生解决问题的思路是对的。"地沟油"和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它"应该"具有的凝固点相差很大，那么其中肯定有"猫腻"。许多地沟油确实含有动物油，导致在8摄氏度甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为"地沟油"。不过，作为一个"检测方法"，它是否靠谱需要考虑两个问题：一是有没有正常的食用油在8摄氏度下凝固？如果有，这样的正常油就会被"冤枉"；二是有没有地沟油在8摄氏度下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油"漏网"。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在-10摄氏度以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在零度附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在25摄氏度以上。油的凝固点并不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有"调和油"，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接"冤杀"。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致"调和油"的凝固点大大升高而"含冤而死"。

出于"宁可错杀，不可放过"的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油"蒙混过关"，被当作"正常油"，才是更大的问题。所谓"地沟油"，并不是一个"标准"的商品--正常的油有相对一致的指标，而"地沟油"则"地沟"得各不相同。最"地沟"的可能是下水道里捞出来的，而一般"地沟"的可能是从饭店的泔水中搜集，而轻微"地沟"的可能只是反复炸过几次薯片的植物油。反复使用，并不会大量地把不饱和脂肪转化成饱和脂肪 --要知道，不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生的。"地沟油"中，饱和脂肪的含量主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与"新鲜油"相比并不会明显增加。如果混入了大量的火锅底料，那么动物油的含量就会高得多。也就是说，"地沟油"的凝固点，从稍高于"正常油"到十几摄氏度都有可能。此外，如果把7摄氏度或者8摄氏度凝固作为 "地沟油 "的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的"地沟油"用正常油稀释，把它的凝固点降低至"判断指标"以下。