生奶中的细菌是否影响健康

支持生奶新标准的还有一条理由：生奶不是用来直接喝的，需要经过灭菌处理，所以即使其中有很多细菌，经过高温处理，也就被杀死了。这样，消费者买到的牛奶，也还是安全的。但是，如果事情真的如此简单，那么这个标准根本就没有存在的必要。值得注意的还有以下两个问题：

1. 灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌？

学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：

传统的巴氏消毒，在63摄氏度保持30分钟；高温快速（HTST）巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135摄氏度下保持一两秒。

超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和高温快速巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一 。也可以采用更高的温度而保持更短的时间，比如90摄氏度保持0.5秒，也与传统的巴氏消毒效果相同。

巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。

把细菌数降到这个量级，只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中，为了更加保险，也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72摄氏度下保持15～30秒，或者90摄氏度下延长到几秒。在这样的操作下，即使生奶中的细菌数很高，也确实能够把它降到"合格"。

(关于牛奶灭菌，详细介绍参见本书第2章"牛奶灭菌那些事儿"一文。)