“韵者，和也，从音员声。”（《说文》）《文心雕龙》中也说：“声音相从谓之和，同声相应谓之韵。”看来，“韵”与音乐的关系最为密切，却又为何能够“移用”来描述铁观音品质的特征？“观音韵”是属于物质范畴还是精神范畴？若属于物质范畴，那构成“观音韵”的物质元素有哪些？能否为人所感知与捕捉？这一系列问题，又没有人能真正论说清楚，饮茶经验主义者往往词不达意，文人墨客则似是而非，两者都使人陷入虚无，进而怀疑“观音韵”的存在。

我收集有为数不少的安溪茶谚，这些来自基层一线的直接创造，比文人咏茶诗更具研究的价值，因为它是群众的“真知”与“学术”，有一种自然式的淳朴与真实。在如此众多的茶谚中，这一句“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人”启发我，“观音韵”可遇不可求，说明它时而存在，时而隐去；既是精神的，更是物质的。

真有“观音韵”存在吗？茶学老专家陈彬藩曾这样描述过品饮铁观音的感受，他说安溪铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界。陈彬藩赋予铁观音的艺术完美性，让我们仿佛与一位“冰雪少女”真情相约，精神升华。我一度对铁观音犹如“冰雪尤物”之类的评价不得其解，是“雪灾年代”诱发茶树基因突变的推断，使我进一步思考：“观音韵”的形成与挥发，仍然与气候环境密切相关。中国有句古话，梅花香自苦寒来。这是不是说明：植物的香气在冷天愈加内敛、愈加凝聚？但当天气冷到一定程度，过了临界点，植物体内便发生了质的变化；而这种变化一旦定型，就具有遗传特征“观音韵”？

上述思考，我在一些学者探讨铁观音品质形成的生化研究中得到佐证：“观音韵”的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶工艺技术条件的正常发挥，其中鲜叶原料是形成铁观音品质的基础。迄今为止，人们在安溪铁观音中共检出 200多种香气成分。这项研究结果表明，独特的“观音韵”就是一个多味共存的协调综合体，在铁观音茶汤中，各种滋味互为依存，如同乐音“相从”“相应”，呈现出引人入胜的动人旋律，称之为“观音韵”是最恰当不过的。

“观音韵”又是如何被人所感知的？在如今程式严整的铁观音冲泡过程中，有一个环节特别要引起我们的重视：持续加温煮水。这是因为“观音韵”就是铁观音叶片内的一些物质，一部分是茶树本身在“雪灾年代”的基因遗传，一部分是在后天的生长、制作中得以加强的，两者必须在持续高温冲泡的外部环境中才能挥发，并使喝茶者的感官可能捕捉到这种挥发。当然，能否敏感捕捉到、捕捉到多少，又与品评者的鉴赏水平密切相关，而这不是本书所要探讨解决的。

对“观音韵”的深入思考，使我走入一个密码重重的无限空间，它所创造的人文世界竟比铁观音物质世界要十倍百倍的广阔而繁复。我的目的无非是想说明，为什么安溪铁观音品种才具有特殊的“观音韵”？这不完全是因为品茶人的不同、制茶工艺的差异，这其中不仅有物种进化遗传学方面的问题，也有生理生化方面的问题。