曹亚瑟

朋友宴客，安排在一家新开的火锅店。

我吃火锅，有过惨痛的经历。那就是，其一，从未吃饱过；其二，火锅的百菜一味，让我想起来就口中无味。不是对朋友不敬，经过充分的思想斗争，还是只好恭谢不敏。

火锅其实还是蛮有人缘、也蛮有人气的，你看那些有名气的火锅店，到处是人头攒动。尤其是全家人围坐一桌，热气腾腾，云烟缭绕，各色生鲜食料摆满桌上，麻辣酱、海鲜汁、沙茶酱、蒜蓉汁，供人选择，也算是其乐融融。

但我就是喜欢不起来。我只是奇怪：怎么能所有食料都在开水中涮涮就吃呢？牛肉、羊肉、鱼丸、鸡胗、蘑菇、冬瓜、豆腐、白菜怎么能够是一个滋味呢？一群人在水里面捞啊捞的怎么能够吃饱呢？虽然后来有了一人一份的小火锅，卫生条件大大改善，但实质并没有变化，仍然是一个人在水里面涮啊涮，捞啊捞，再蘸着同一种佐料，所有的食料仍然是一个味道。

更可怕的是，我吃火锅从来没吃饱过。不是我食量大，也不是我胃口偏，而是那些羊肉片、菜叶子在我肚子里缥缈一过，根本留不下任何痕迹！可能在我的脾胃判断里，那根本就不是菜，而是餐前点心。而正餐未到，难免也就无法支撑几个钟点了。

看前辈们的著述，无不对火锅（涮锅）褒赞有加，使我颇生“异数”之感。如白居易的名诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，据说就是为火锅所写；朱伟先生考证，在中国，火锅从东汉时就有雏形了，最晚盛行也在南北朝。近如唐鲁孙先生，正宗的老北京，他在《岁寒围炉话火锅》一文中感叹道：“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”如此秘诀，一看就是老食家的经验之谈。而一般食客，往往也就是吃点清水煮白肉的命运了。

徐珂在《清稗类钞》记载清末时的情景：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”也是吃得兴味盎然，其中甚至不乏洋鬼子们。在唐鲁孙笔下，美国人艾德敷最爱吃北平那种带多格的共和火锅，调回美国时，干脆定做了两只共和火锅到故乡肯塔基，使火锅在异国生根开花。就连法国符号学大师罗兰?巴特在吃过日式火锅寿喜烧后，都玩味不已，认为这样可以没完没了地做，没完没了地吃，产生自我重述，像一篇连绵不断的文本，因之把火锅赋予了符号学联想。

如此看来，火锅的魔力网住了中外老饕们的胃口与情思，在前辈们对火锅的一篇篇颂歌面前，我的反调唱得有点虚弱乏力，能引为同道者不多。于是，我只有孤独地不吃，孤独地逃避乃至抗争，默默地吃我的各式小菜。忽一天，读到袁枚的《随园食单》，里面有一篇《戒火锅》，总算是让我找到了知音。他说：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”呵呵，知音啊！袁枚的理论与我一样，认为并不是所有食物都可以用水涮之的，况且物性不一，火候不同，如此寻求一律，肯定不会好吃。

我是个食物的自由主义者，喜欢丰富多彩、百花齐放，因而推崇每菜一法、百菜百味。所有食物动辄一律，做法相同、味道相同，必定是霸权主义的，不符合自然规律的。对此，如果反抗无着，我只有一个办法——逃离。