离家不远，云南故乡情

老字号，扎根京城有里有面在这个用微信都能点餐的时代，提到“老”字人们都避之不及。说小姑娘穿得老气一定白眼相向，说你的想法太老旧了也一定被啧啧鄙视，可唯独在吃上，人们不怕老。想当初前门大街整修的时候，不少人为老字号捏了把汗，觉得这是动了筋骨和血脉，可是事实证明，姜还是老的辣，老字号的主顾们一个不落地又去新店捧场了。

有人说这是种情结，也有人说这叫认死理儿，我还能再补充上一点，好自是好，老字号的传承不光是靠岁月的沉淀，更多的还有与时俱进的骨气。有一些共通点是老字号秘而不宣的。比如：有特殊的供货渠道；国有国法，店有店规，职业操守一点都不能降……因为老字号们特别明白，新生事物的激荡，是挑战也是机遇，你有你的另辟蹊径，我有我的稳坐钓鱼台，不管多少烤鸭、多少川菜馆开起来，正室范儿绝对不能丢！

我有时候喜欢坐在老字号的饭庄里听故事，因为身边坐的都是这家店的忠实拥趸，一半又是上了年岁的人，在那个吃吃喝喝还不这么便捷发达的过去，老字号的好味道给他们青春留下的记忆是那么深刻。年轻人也许更偏爱小情小景，因为他们爱的是新鲜刺激；老一辈人爱的是夕阳里那温暖的光辉，这份感觉让人更踏实。

想到老字号我就想到了家，总有种冲动要带家人来团聚，在这个人情淡漠的水泥森林里，家，是我们的避风港湾。家，更是我们心中尚未崩坏的地方……嘿，家在跟你招手呢，你现在就回去吗？

宫保鸡丁王中王

华天峨嵋酒家味道先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜中还稍带点儿麻的宫保鸡丁，不仅能与各种主食任意搭配，在五种味道轮番上阵刺激味蕾后,还能让你多吃一碗饭，当真老少咸宜。虽然基本上在每家餐厅的菜单中都能见到宫保鸡丁的身影，但对于厨师来讲，越是家常的味道越难出彩。如果你想吃到正宗的宫保鸡丁，就必须来京城川菜老字号——峨嵋酒家尝上一尝。

这里的宫保鸡丁几乎桌桌必点，分为普通、家常、精品三个等级。精品宫保鸡丁每日限量五份，由国家级厨师毛春和大师亲自掌勺。按理来说厨师长一般只负责培训，但毛师傅每日坚持为顾客炒制宫保鸡丁，为的就是能够将经典的味道延续下去。这也是峨嵋酒家拥有众多“老一辈粉丝”的原因。

想被峨嵋酒家挑选制成精品宫保鸡丁的鸡肉，可是需要经过严格的海选。选用定点单位具有一定年龄的成年鸡，为保证口感佳，只取其腿部的部分，腿肉是动肉，弹性好，入口更有存在感，不像鸡胸脯那块静肉，炒得再好都觉得死气沉沉。鸡肉的切制也颇为讲究，几乎盘中每块肉的大小都相似。在配料方面，菜中所用的辣椒、花椒、麻椒均来自四川本地，大葱也只选章丘大葱中最嫩最甜的葱心部分。整道菜中最大的秘密当属调味碗汁，配方和比例只有毛师傅一人知道，所以每天他都会将自己关在“密室”中配置，再送到各个门店，保证每家店的鸡丁口味稳定。我见过毛大厨的专用炒锅，为了便于食材快速受热成熟，铁锅质地非常轻薄，它年复一年被热油浸润，颜色黝黑发亮，感觉一拧就会拧出油来，它绝对见证了经典的传承。精品宫保鸡丁的售价为138 元，虽然价格偏高，但当你吃到绝佳的食材，感受到精湛的厨艺，品味到讲究的配料后，你就不太会计较这区区138 元了，这也是吸引众多食客蜂拥而至的原因。