我在伦敦的中国城，也吃到顶级的中国菜肴。在所有民族不同的料理里，中国菜大概是全世界知名度最高的。在漫长的历史过程中，中国的料理发展成精致的吃的文化，比其他民族更丰富，更复杂。

我常常觉得日本料理懂得分别出一条鱼各部位的用途，制作最顶尖的生鱼片时，可能有些部分会丢弃不用。这时我就会想到中国的菜肴里很少有丢弃的部分，好像材料里任何一个部位都可以拿来利用。我觉得这是中国料理里很有趣的特征，不晓得是不是因为在漫长的历史当中曾经有过非常贫穷的岁月和年代，而人在贫穷岁月时，其实会特别讲究，复杂到可能平常不吃的部分都想办法拿来利用。

在美国这种富有的国家，吃鱼是头尾都剁掉、骨头剔掉，然后就吃一块鱼肉。真正懂得吃鱼的人都知道，其实鱼头是非常好吃的，可是富有国家的人觉得太麻烦，所以就只吃一块很简单的鱼肉。或者更明显地，西方人吃鸡鸭时大概只吃胸肉。像我母亲有时会笑说：“这个人真是不懂吃，只会吃鸡胸肉。”

因为鸡胸肉是最没有运动的部位，口感不佳。所以懂得吃鸡、鸭的人，会知道如何品尝脖子、翅膀、鸡腿，这些都是肌肉比较有活动的部分，做法也不一样。我们甚至也吃鸭舌头，我想西方人大概连做梦都没想到怎么会去吃鸭舌头。可能中国的料理有长久的历史，甚至在饥荒当中，会把平常不那么注意去吃的部位都已经吃出了特别的滋味。我们还会卤鸡脚，做鸭掌料理，所有西方人可能都没有注意到的食物部位，都被我们料理出来了。我记得年轻时到欧洲去留学，在菜市场还可以免费要到一大包鸡脚，因为西方人不知道那些东西要怎么吃，而我们却可以用很好的料理方法，做出非常美的滋味。 如果从另外一个历史角度来看待料理文化，它展现出一个民族长期生存下来非常复杂的经验，所以料理最容易呈现出民族的美学。

美国式快餐文化今天对世界的影响非常大，也常常被比较讲究的民族嘲笑。可是不能怪罪他们，因为美国的历史比较短浅，所以对食物处理方法的经验和记忆都还不多。这样比较起来，中国这个民族对食物的料理经验大概是全世界第一名，最复杂了。如果你到中国大陆各地去，会发现平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，还只是具体而微的一小部分，在各个不同的地区，对于食物都有特别的处理方法。这些部分都让我觉得中国菜博大精深，要有更多的谦卑，才能够深入了解。

你会在脑海里浮现一些好像始终忘不掉的食物和料理，它们不只是口感上的回忆，不只是美食当前那种口腔里的快乐，甚至会变成很特别的视觉记忆、嗅觉记忆，甚至会让你在心灵上有一些特别的感动。

我就记得一道名字优美叫作“蝴蝶扑泉”的云南菜。