记得曾经在哪儿看到过一位“巧妇”的大作，她写出“一鸡三味”。也就是说，如果宴客，只买一只鸡，一半做白斩鸡，一半做炖鸡汤，然后再来个炒鸡什。真是经济到家！在理论上这当然没有什么不对，但实际上烹制起来，恐怕有点不尽如理想。因为做白斩的鸡要嫩，而煨汤的鸡该老，买了老鸡，白斩便不太是味。而且一副鸡什想炒一盘，如非其盘至小，便得配料多过主肴，而不够气派了。同时，白斩和炖鸡，都是白水煮，不见烹调技巧的。笔者倒曾做过不少次试验，买只二斤多重的刚要生蛋的母鸡（不老不瘦的），试做二吃，倒很不失鸡的价值，而且在十数个人一桌的家常便席上，吃起来，看起来，都还像个样子。

一组是把鸡脯肉片下，切丝，做成豆苗炒鸡丝，或银芽炒鸡丝，或双白丝（鲜笋丝），以及鲜菇嫩蚕豆烩鸡丝。这几种鸡丝，主要的要做到又白又嫩，其诀窍便是用猪油炒，不加酱油，如鸡丝稍嫌不够，添上几块钱的猪里脊肉，先切了丝以清水泡一两个小时，漂清血色，混合炒之，绝对不辨真伪。剩下的连骨斩成小块，配上咖喱、洋芋、洋葱做成咖喱鸡，或葡国鸡，都是浓香适口的菜。葡国鸡和咖喱鸡的小分别是前者把鸡块蘸了面粉炸黄，然后再以咖喱、奶水等炖煨，后者不炸而煮。这道洋味儿的菜，只要洋芋、洋葱用配得宜，火候够，便佳，用不着一般食谱上规定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。

再一组是把鸡身及鸡内脏切条块，以好酱油、酒、糖、葱、姜淹泡两三个小时，再包以锡纸，炸成纸包鸡。剩下的鸡颈、鸡腿、鸡翅等，配上点火腿，加上笋块，烧成“鸡火鲜笋汤”。

还有就是把鸡脯肉切丁，入淡淡的糖水中泡片刻（为的是求嫩），配上辣椒、花生米，炒做宫保鸡丁。其余的部分斩块，沾裹面粉炸成球状，然后放汤煮之，如果用云南汽锅鸡的那种器皿盛之，便是汽锅鸡球。用普通大海碗亦可，配香菇的可称“香菇鸡球”；配鹌鹑蛋亦可称“双球香露”。总之，用点心思，一只鸡当两个菜，看起来比白煮一只鸡精致些，同时也经济些，吃起来也不见得不实惠。清炖老母鸡，当然是好的，可是那煮成一块块的又老又死的淡而无味的肉，又何尝可口呢！