一连几个大冷天儿，令人有了冬之感。于是想起了北国冬天里人们每餐不离的蔬菜——大白菜来。

在北平人的口里，管大白菜又叫“黄芽白”，但绝不叫它“黄芽菜”。

过去在北方，平常人家买别的菜，多是现吃现买，唯独买大白菜则不如此。只要是稍微能存隔宿粮的家庭，到了冬季，往往是成挑子或成车子地购买。一则这种卖主是乡间种菜者，卖价便宜；二则是货好，绝对不会有洒水压秤等事；三则是大批地买，吃着方便。关于这，鲁迅曾在一篇小说里提到过，那是他描写一个穷文人，想写稿子，灵感左也不来，右也不来，于是只有望着桌子下面堆成A字的大白菜发呆。

大白菜在桌子底下堆成A字，这正是笔者幼年冬天在家中常见的景象。因为这菜怕冻，不能放在无人住的空而冷的厨房里，所以只有正房中桌子底下是它的好去处。不过，今天在这里谈这些，都已是唐朝古画了。

大白菜好吃，耐吃（常吃不厌），可是吃法并不多，记得曾见一清寒之家，每餐都是熬白菜（连汤带菜），后听说明，才知道：“前儿个是香油酱熬，昨儿个是猪油虾米熬，今儿个是熬白菜羊肉煨汆，别瞧那样儿都是一种，味儿可不同哪！”由于这，也可见不管怎样，大白菜是宜熬，不宜其他。

白菜炒肉丝，以南方做法的烂糊肉丝为佳，因任怎么巧手，炒白菜没法不出汤，汤水淋漓的炒菜，加粉勾汁，是遮丑之法。

醋熘白菜，讲究的是既不用老帮（菜茎皮也），也不用嫩菜心，选取适宜的菜茎部分，用刀片成不规则的薄片，旺火大油，速炒速成，炒出的才脆嫩可口。加糖、加醋，或先加花椒炸油取其香，或和辣椒同炒求其辣，那是随各人口味的。有的人家把白菜连叶一同切成长方块炒，是家常做法，在色、香、味上，远逊于纯菜茎片儿。

酿白菜是半棵白菜，层层酿以肉馅，以前在《有馅的菜》里已谈过。栗子烧白菜，比较算是白菜的贵族吃法。记得在多年前，笔者初到西安，请几位在战干四团受训的朋友吃饭，那些吃杠子馍吃馋了的人，你点红烧肉，他点清炖鸡，却有一位点了栗子烧白菜，当时笔者就感到公子哥儿出身的人，毕竟会吃。其实，在大西北，栗子还不是稀罕物，今天在台湾，吃这个菜，才真是蔬比肉贵呢！

烧白菜的烧字很重要，这就是说明了把切好的菜先过油，过油像炸而不要炸成焦黄，被炸的只要有八分熟即可。过了油的白菜和栗子一同入锅，加酱油滚煮，煮到只见油而不见汤汁，才算够火候。

清蒸白菜，注意的是清字，每棵菜只取菜叶部分，三棵一刀切下的菜叶头，仰天摆在大海碗中成品字，每棵中央随意摆点干贝丝、大海米、香菇、火腿片等点缀点缀，加多半碗清鸡汤，调好盐味，在笼里蒸透，原碗上桌，望之似清水白莲，吃之清鲜无伦。假如没鸡汤代以水，菜再只有一棵切成三段，则形或似，而味绝非了。