我看见齐国御厨易牙为获取滋味而宰杀着波浪白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味此时阉割之鸡偏向嫩的一边生长朝着帝王的胃口薄皮之猪喂骨之鸭从此肥硕地走上孔孟之道比笋和火腿更加鲜美的是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋而这些岸上的厨师只看见了六成因采买早已收走了另外四成

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。

食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。

面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。

现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。

恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄，在三月的树丫上等着细嫩清香的椿芽……还有潺潺溪水中的欢快之鱼，一边走一边捉虫子的自由之鸡，荷塘阳光中的嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛……

我曾在北京天下盐餐厅创意名菜“二毛鸡杂”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，在菜谱上我这样写道：“二毛鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上的夸张，但我一直认为一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，还需要鲜活和难以得到，所谓鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之中，宰杀几十头大肥猪做成香肠腊肉运往北京天下盐餐厅（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的）。这些香肠腊肉，成菜之后那骄傲的肥谦虚的瘦以及深深的香，不是油汪汪香喷喷所能形容的。