阳光中的飘雪我看见反季节在四季之外南北烹饪无从选

择石头要鲜活的你在长江的扬州段等洄游过来的漏网之鱼在虚掩着的门后捕捉门可罗雀而在漫天飞舞的鸡毛中你追寻着一只鸡飞狗跳的鸡

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。

清末民初有一道叫做“三鸡汤”的菜，先炖一只老母鸡，然后在老母鸡汤里炖上一只公鸡，再然后在老母鸡及公鸡汤里煨上一只骟（阉）鸡。可想而知，最后那口汤以及公鸡、骟鸡肉的味道，肯定不是一句什么美妙绝伦就能表达的。

这道三鸡汤早已远离我们而去，成为美食界和吃货们的传说。由于大量的工业化生产，不仅走地的、在阳光下自由自在捉虫子的鸡没了，公鸡扇着翅膀追求母鸡的爱没了，而且“骟”这个行业的匠人们，也随着骟鸡、骟猪、骟牛的远走高飞而消失了。

我一直认为尊重食材要从敬畏开始，而这种敬畏又要从食材本身所选择的自然生长开始。没有自然个性的食材，最终便谈不上有什么美味，也就从根本上远离味道的那个“道”了。

两百多年前袁老先生所提出的，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒……”我觉得非常精辟，击中要害，对当今的厨界和美食界依然具有超越时空的指导意义。不过当下无知的厨师太多了，许多餐馆里的小炒肉或回锅肉使用的是硬短

勒（五花肉），而肉圆和煨烧肉也是随便选择一些什么鬼肉来凑合。这样怎能让人吃到正味的小炒肉、回锅肉、肉圆汤和红烧

肉呢？！

前不久去成都，诗人阿野带我去宽窄巷子一家叫做轩轩小院的馆子吃饭。刚走进四合院，便看见一块块古色古香的木质菜牌悬挂在墙上，有鱼香肉丝、回锅肉、粉蒸肉、大头菜烧肉、藿香烧甲鱼等传统和自创的川菜。想吃什么，你任意摘牌子给服务员，就算把菜点了。

一上桌，吃货阿野便滔滔不绝地给我介绍他在这里吃到过的各种特色菜肴（轩轩小院的合伙人王舸也在一旁一唱一和），特别是这家馆子暗藏着的两大秘密武器：一是馆子里的所有食材都来自双流永安镇自家的四百亩生态种养殖基地；二是馆子的背后，有一位在江湖上被称为一代“菜痴”的川菜大师张元富。所以馆子都是按时令时节来选材出菜的，连炒鸡蛋用的鸡蛋、做皮蛋用的鸭蛋，都是选用基地走地啄虫子的鸡和流水中的鸭子下出来的蛋，并且根据不同的菜品特质，采用不同的自制器皿。

当一道油亮鲜香的回锅肉上桌，我一看，不错，选用的是二刀后腿肉；再一闻，也有米酒和甜面酱的味道（郫县豆瓣是必须的）。不过我立马发现这回锅肉里竟然没有蒜苗。此刻王舸狡黠地对我说，蒜苗这个时候不当季啊！确实我没注意到这一点，但当我夹一片回锅肉入口时，总觉得口腔里少了点什么。其实正是差那一点绿颜知己的蒜苗啊！我认为炒回锅肉时，即便不是当令的即反季节的蒜苗，也应该加些进去，香腴弹润的幸福，怎能少了原配挞子呢？！

我认为淮扬菜系较之其他菜系在选料上更为讲究：一是在当令季节上有“抢鲜”的习惯，也就是在新蔬和鱼品上市之时，抢在刚上市的初期供应。比如，蔬菜以上市半月为上品，韭菜用“喜鹊尾”，蚕豆用“樱桃米”，油菜用“鸡毛菜”等。刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃“笔杆青”，绣球花开鱼熟，螃蟹九团十尖脐等。二是鱼、虾、鳖、鳝、蟹等水产只用活的或者保鲜的，冻品之类少有人吃。三是如袁枚老师所教导，淮扬人选用的是童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋；老鸡炖汤以雌为好，老鸭炖焖以雄养身；鳖不过拳不食；鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜炒显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸等。其实这些应是我们各个菜系的厨人都该学习的。