味觉的感知

关于味觉的运行方式,现存的解释有五六种，我也有自己的观点，具体如下：

像我们以前常说的那样,味觉是在湿润条件下进行的一种化学过程，也就是说，食物的美味分子必须先溶于液体中，然后才被覆于味觉器官表面的神经突起、舌乳头或者吸盘等吸收。且不论这套味觉理论正确与否，它已经是建立在实实在在，甚至是看得见摸得着的物质基础上了。纯水不会产生味觉，因为它不包含味觉分子。不过在水中溶解一点儿盐或几滴醋，味觉便立刻起作用了。与水不同，饮料都能给人留下印象，因为它们或浓或稀地溶解有滋味的味觉粒子。将不溶解的物质颗粒放入嘴中，舌头是品不出滋味的，因为此时舌头只有触觉，没有味觉。

对于那些坚硬而有滋味的东西,首先要用牙齿将它们嚼碎，接着唾液和其他液体会把它们浸湿，再由舌头将它们压到上腭。这样才能挤出味道，味觉器官才能感受到足够的滋味，并根据滋味决定是否允许这些嚼碎的物质进入胃中。

这套理论虽然还有待深入研究,但它无疑回答了核心问题。即使有人问带来味觉的物质是什么，我们的回答是适于被味觉器官吸收的可溶性物质。如果问味觉物质的运动方式是什么，答案是只要它处于溶解状态并能进入接受、传递感觉的感受器中，便能立即起作用。总之一句话，只有溶解的或马上就能溶解的物质才是有滋味的。

关于味道

味道的品种可谓不可胜数,因为每一种可溶物都不会与另一种物质味道完全相同。另外，由于不同味道之间相互渗透、相互作用，使味道的辨别变得更为复杂难办。从最美味的到最难吃的，从草莓到药西瓜 的所有味道，几乎不可能一一分类。之前所有分类的尝试没有一次是成功的。

这种失败并不令人吃惊,因为我们知道基本味道就已经不胜枚举，每一种又能以各种比例混合产生更多的味道品种，这可能需要一种全新的语言来进行表述，要解释清楚、一一标明则需要连篇累牍地做记录。

迄今为止,所有关于味道的表述都达不到科学无误的程度。我们只好使用一些诸如甜、酸、苦之类的词汇来表达，抑或用好吃和难吃来描述；话虽如此，这些描述对于理解食物的味道已经绰绰有余了。

后人对味道的研究一定会后来居上，超过我们，因为化学的进步将有可能揭示味道产生的来龙去脉和基本组成。

嗅觉对味觉的影响

根据我写作的安排,现在到了探讨嗅觉作用的时候了。嗅觉对于品尝美食起着重要的作用，但是根据我的阅读经验，还没有一个作者对此予以足够的重视。

在我看来,没有嗅觉协助就无法完成品尝的所有过程。我甚至相信嗅觉与味觉实际上是同一种感觉。如果说嘴是实验室，那么鼻子就是烟囱；或者更确切地说，嘴品尝的是有形的物质，而鼻子品味的是无形的气体。

我的论证严谨缜密、不容置疑,但我并不想因此自诩为一门新学派的创始人，我只将它作为研究成果展示给读者，证明我对此进行过深入思考。我还将继续阐释嗅觉的重要性，即便嗅觉不是味觉的组成部分，它也起着与味觉相辅相成的作用。

所有美味一定会产生味道,兼有嗅觉和味觉的特点。吃东西的时候都能感觉到食物的气味，有的当时就意识到了，也有的要回味一下。对于未知的食物，鼻子起到了哨兵的作用，它会喝问：“这是啥？”

当嗅觉被阻断时,味觉也将失灵,这可以用三个不同的实验来验证。第一个，当我们身患鼻炎或者严重伤风时，味觉功能也将彻底丧失。这时舌头依然功能正常，入口的美味却变得味同嚼蜡。第二个，在吃饭时用手指将鼻子捏住，人的味觉将变得迟钝。使用这种方法可以吃下最难吃的药而不会引起不适。第三个，用下面的方法可以观察到同样的效果。如果在吞咽食物时将舌头顶住上腭，而不使之恢复原位，气流被阻断，舌头就会尝不出味道。

三个实验证明了同一个道理：没有嗅觉的协作,人就只能感知食物的滋味而不能闻到它的气味。