我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。

把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。

虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。

据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。

南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。

前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。

我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。

“你向他说了些什么，”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢吃的羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”