环境熏陶 食贯东西

在日本，京都大阪一带被称作“关西”。关西人常说的两句话是“京都人穿穷”、“大阪人吃穷”，意思是说京都人讲究穿衣打扮，不惜代价，而大阪人最会吃喝，自认大阪为美食之都。

京都作为有几百年历史的故都，有其深厚的文化蕴藉，优雅的饮食生活。食物量少、精美，讲究摆盘，所用食材少有豪华贵重之物，多为时令蔬菜和山珍野味。大阪自古是商业城市，集中着从日本各地云集而来的物资和食材，为大阪的饮食文化提供了物质基础。而大阪商人众多，也为大阪饮食文化的形成提供了经济基础。鲁山人就是在这样的环境中一直长到二十岁，所以他深深地受到关西饮食文化的熏陶。

他评论京都菜肴说：“京都菜肴发达，正好也与中国菜肴发达相似。首先是因为在山窝里，食物不太丰富。而且自古就有延续千年的皇居，有许多著名的寺庙，是文化的中心。因此，自然调理法，这种事情就发达了。”（《美味畅谈》）

他还谈到食材：“好豆腐到底在哪儿才能买到呢？直说吧，只有京都。京都自古以水美著称，因为有丰富的好水，所以能做出好豆腐。”（《美味豆腐漫谈》）

有一句话形容京都人是“一碗茶泡饭”。意思是说京都人吝啬，来客人了就用一碗茶泡饭招待。但鲁山人的理解却不一样：“人人都知道京都人本来就比较吝啬小气，京都人这种吝啬劲儿做出来的很多料理，其实却是难能可贵的。”（《茶碗蒸》）他能从那一碗看似简单的茶泡饭里，看到京都饮食文化的精髓——简约、精致、典雅。他高度评价京都人：“在追求价廉美食方面是第一流的。”（《美味豆腐漫谈》）

二十岁进京后，他又对东京一带，所谓的关东地区的饮食文化有所了解。他说：“我出生在京都，在京都生活了二十年，所以对京都大阪比较熟悉。后来到了东京，对东京也知道得比较多了。所以评论的时候，可以说不偏不倚。”（《漫话鳗鱼》）不仅是评论，首先是他自己创作的菜肴，以及他日常饮食的菜肴，都是融贯东西的，没有几个人能像他这样既从小喜欢美食，又有如此经历。这些都为他成为日本史上最高美食家创造了必要条件。

浅食中餐 受益匪浅

为了提高自己的书法和篆刻艺术，1908年鲁山人还到中国游学。后来又到朝鲜半岛谋职。所以他对中国菜肴和朝鲜菜肴也有所了解。特别是他对中国菜肴（20世纪初叶）的一些认识，可能对我们现在也有所警示。

他高度评价中国古代的饮食文化，特别是明朝。这和他重视菜肴装盘摆桌、重视饮食环境有关。他说：“我觉得料理与食器像车子的两个轮子一样互为关联，共同发达，也共同退步。好像没有单独成立发达的。在这个意义上说，可以想象中国菜在明代达到了最高潮。”

对此他分析说：“这是因为在中国漫长的历史中，这个时候大量制作了后来的陶瓷家再也做不出来的，最为适合做食器的优美的彩瓷、青花瓷、描金彩绘瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把这理解为好料理要求了好食器。另一方面，当时中国人理解的料理的最高水平的结果，就是在美术工艺中发现了陶瓷器皿的美，与佳肴结为双璧，一起品味。日本人学了这些，直至今天，茶人们还一起赏玩。”（《料理夜话》）“一般都说中国菜世界第一，但中国菜真正发达是在明代，不是今天。为什么这么说呢，是因为中国的食器，明代的食器最为发达，最有美感。食器发达，就是证明料理也发达。”（《食器是料理的衣服》）