古：海肠子粉

今：味  精

在可乐没有发明之前，我们喝茶；在蛋糕没有发明之前，我们吃馒头；在味精没有发明之前，我们有鲜香的海肠子粉。

海肠子的春天

它的学名叫“单环刺缢”，渔民却叫它“裸体海参”，仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产。它身体呈紫红色，长圆筒状，浑身无毛刺。以裸体为美的海肠子，一般都躲在海里不露脸。直到每年春天，海肠子才羞答答地出来见人。一年只有这个季节才能捕捞到新鲜的海肠子，海肠子的春天总在提心吊胆中度过。

话说鲁菜从春秋到战国时便开始流行在宫廷和民间，列为八大菜系之首。而鲁菜又以烟台福山这个地方的厨师做得最好。明代，有一位福山的大师傅在京城一家菜馆做首席大厨多年，他做的菜特别鲜美，同样的原料他做的菜就尤其好吃。大厨带的徒弟跟了师傅多年，但做出来的菜就是没有师傅的鲜美。俗话说，徒弟学会，饿死师傅。这位福山大厨的确留了一手。等到菜要起锅时，大师傅又一次把徒弟支开，徒弟偷偷在门外瞅，只见师傅的手在炒锅上一挥，有一些粉末状东西从袖筒里飘然而出。然后，菜就出锅了。徒弟非常纳闷，师傅袖筒里飘出的是什么呢？跟师傅做菜鲜香有什么关系？这粉末其实就是海肠粉。大师傅做菜鲜美的秘密也就在海肠粉上。把新鲜海肠烘干、碾成粉，菜要出锅时，撒一些到菜里，做出来的菜有海肠粉提味，自然味美动人。

这海肠粉应该就是古代的味精，无论从形态上，还是从功能上，都跟味精是如此接近。过去山东人有种说法，天下最好的厨师是烟台福山的。据说福山籍厨师就要每年回乡一次，去家乡制作海肠粉末，以便放在菜里做“味精”。

其他菜系尽管没有海肠粉做味精，但都有独特的“味精”。川菜在古时没有味精，也没有海肠粉。在川菜和其他菜系里，吊高汤，成为了提升菜肴味道的重要手段。高汤就是用老母鸡或者猪骨头文火熬煮几个小时，经过一些过滤所得的汤，食材的精华和鲜味都浓缩在了高汤里。在需要加水的时候，加入一勺高汤提鲜，这与鲁菜师傅用海肠粉增鲜是一个道理。

回到天然、回到海肠子

胶东名菜中，韭菜炒海肠子是一道美味，更是一道温补肝肾的养生菜。海肠子富含大量锌，具有多种人体所需的维生素，配以同样营养丰富的韭菜，就成了一道特别适合男人的菜。关于海肠子的菜肴，可以做成满满一桌而不重复：蒜茸海肠、凉拌海肠、海肠蘸芥茉、海肠炒鸡蛋、干海肠、氽海肠汤、肉末海肠等都是鲁菜特色菜肴。

海肠子在近几十年才被人们发现如此美味，其实在上千年历史中，海肠子一直作为鱼饵被使用。除此之外，海肠子还在古代具有一个重要的功能，这在福山厨师的故事里可以找到答案。

抛开福山师傅的神秘面纱，海肠粉之所以被称为古代的“味精”，是因为含有味精具有的谷氨酸钠成分。这个化学物质能够通过刺激舌头味蕾上特定的味觉，使人们感到菜肴鲜美。

1908年，日本化学教授池田葡苗回家喝了一碗海带汤，发现异常鲜美，经过研究，终于发现海带含有谷氨酸纳盐，并提炼这种物质，定名为“味之素”。19世纪20年代初，我国氯碱工业的创始人吴蕴初创办了中国第一家味精厂，“味精”的中文名称也源自于他的命名。

以后，工业上提炼味精的原料更丰富，使味精得以在中国推广。

味精已成为人们生活必不可少的调味品。它的发明对中国菜肴的传统烹饪手法造成了空前的冲击，影响乃至改变着人们的生活。

对于现在遍布中国的川菜馆，有人总结烹饪手法是：油多、麻辣重、味精多。这个说法固然有值得商榷的地方，不过也说明了川菜的一种现状。凸现食物原生态美味的年代仿佛渐渐过去，大把大把地放味精，勉强提升食物的鲜味，是不是也是烹饪方法的堕落呢。

袁枚在《随园食单》里特别提到“戒外加油”，真正的美食是不需要大量的油。真正的川菜也是百菜百味，并不局限于麻辣之味。关于提鲜，在书里有大量关于高汤的详细记载，甚至有些琐碎繁复。这都是在没有味精的年代，一种食物可以借由另一种食物调制出美味，这有些类似药引子的作用吧。鲁菜、川菜、粤菜等，都有一套提升食物鲜美的烹饪手法。

川菜并不是第一个大量使用味精的菜系，其他菜系也一样，靠大量味精堆积得来的美味比比皆是。我们甚至有了味精依赖症，味精成了快餐时代厨师们急功近利的独门武器。

味精风靡一百年后，它的弊端也渐渐显现：掉头发、引发哮喘、降低记忆力、影响维生素的吸收等等。据《参考消息》报道，美国科学家研究发现，多食味精导致不孕、不育。且不管味精的危害是否属实，但想回归传统健康饮食的呼声越来越高。

或者在饮食方面对味精的担忧这只是杞人忧天的看法，但在追求健康环保的如今，寻找老祖宗丢失的一些饮食传统，俨然成为了一种健康的时尚。

甚至有沈阳的一家酒楼打出了“无味精酒楼”的口号，旨在追求天然和健康。海肠粉等环保绿色的天然味精的春天，也许就在明天。