然而，明矾是另一回事了。明矾是一种化合物——从技术上来讲，是一种硫酸复盐——用作染料的定色剂（正式的名称叫媒染剂）。它在各种工业加工过程中用作净化剂，还用来鞣皮。它对面粉有很好的增白作用，但那不一定是一件坏事。首先，明矾的需要量很小。三四匙明矾就能增白一袋280磅的面粉。这么一点儿经过稀释的量对人体不会有任何伤害。实际上，即使现在，明矾依然添加在食物和药品里。它常常是发酵粉和疫苗的一种成分；由于它的净化特性，明矾有时候还加在饮用水里。实际上，它被用来生产初级面粉——那种营养绝对好但样子不大好看的面粉——群众可以接受，因此面包商可以更有效地利用小麦。明矾还作为干燥剂加在面粉里，这完全合法。

食品里含有杂质，并不总是因为想要膨化食品，有时候杂质完全是掉进去的。1862年，议会在对面包房的一次调查中发现，许多面包房里“到处挂着一串串的蜘蛛网，上面积满了粉尘”，随时会掉进从下面拿过的罐子或盘子里。昆虫和蟑螂从墙壁和工作台上爬过。据亚当·哈特-戴维斯说，1881年对在伦敦出售的冰激凌抽样调查发现，里面有人的头发、猫的毛、昆虫、棉絮和几种别的不卫生的东西。不过，这反映出的问题很可能是不讲究卫生，而不是蓄意添加膨化剂。同一时期，伦敦有一名甜食商被罚款，“原因是他用涂小推车剩下来的涂料把糖果染成绿色”。不过，这类事情吸引报界的注意力，恰恰说明它们是个别事件，而不是惯常现象。