现在回过头来看，几乎不可能对维多利亚时代的人及其饮食下个定论。

首先，食物的范围令人眼花缭乱。实际上，人们似乎什么都吃，只要是灌木丛里动的、水里捞得着的。雷鸟、鲟鱼、云雀、野兔、丘鹬、鲂、鲃鱼、胡瓜鱼、凤头麦鸡、沙锥、鱼、鲮鱼、鳗鱼、丁、西鲱、小火鸡以及更多的在很大程度上已被忘却的美味佳肴，都出现在比顿夫人的烹饪法里。水果和蔬菜多得几乎不可计数。仅苹果一项，就有2000多个品种可供选择，简直令人难以置信——什么伍斯特红皮苹果啦，浴美人啦，科克斯橙味点心苹果啦，如此等等，富有诗意的一长串名字。19世纪初，托马斯·杰斐逊在蒙蒂塞洛种了23种不同的豆子、250种水果和蔬菜。（杰斐逊实际上是个素食者，只吃很少一点儿肉作为“调味品”，这在他那个时代是很不寻常的。）除了我们今天熟知的醋栗、草莓、梅子、无花果和别的农产品以外，杰斐逊和他的同时代人还喜欢吃暗红果、艾菊、马齿苋、白里叶莓、布拉斯李子、欧楂、海甘蓝、露兜树、大豌豆、泽芹（一种味甜的根）、刺菜蓟（一种蓟）、鸦葱（一种波罗门参）、拉维纪草、芜菁菜，还有几十种如今很少碰见或根本碰不见的品种。顺便说一句，杰斐逊在食物方面还是个伟大的冒险家。他有许多别的成就，其中，他在美国是把土豆切成长条进行油炸的第一人。他是《独立宣言》的作者，又是美国法式炸薯条的鼻祖。

为什么人们能吃得那么好，一定程度上是因为我们现在认为是珍馐美味的许多食品在当时十分丰富。龙虾在英国沿海如此之多，连犯人和孤儿也吃得上，还被研碎了当肥料；仆人要跟雇主签订书面协议，一个星期里主人不得给他们吃两顿以上龙虾。美国人的龙虾数量还要多，仅纽约港就拥有世界龙虾贮量的一半，收获的鲟鱼如此之多，连酒吧的快餐都提供鱼子酱。（人们的说法是，吃了咸的食物会多喝啤酒。）提供的菜肴和调味品的量是如此之大，品种是如此之多，简直激动人心。1867年，纽约有一家宾馆的菜谱上有145种菜肴。美国1853年出版的一本通俗菜谱书《家庭烹饪术》，漫不经心地提到往一锅秋葵汤里加了100只牡蛎，以“增强味道”。仅在调料方面，比顿夫人介绍的制作方法就不少于135种。