饮食不适当不光是坏血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，认识到这一点是个相当缓慢的过程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克里斯蒂安·艾克曼的荷兰医生才注意到，食用糙米的人不得脚气病，而食用精米的人经常得这种病。这是一种神经性毛病，患了这种病，人就没有力气。显而易见，有的食物中含有某种东西或某些东西，而别的食物中则没有，它们起着决定一个人健康的作用。这是了解所谓“营养缺乏病”的起点。艾克曼因此获得了诺贝尔医学奖，虽然他不知道那些起作用的因素到底是什么东西。

真正的突破发生在1912年，在伦敦利斯特研究所工作的波兰生物化学家卡西米尔·芬克③分离出了硫胺素，就是现在通常所说的维生素B1。他认识到它是分子家族的组成部分，就把vital（维持生命所必需的）和amine（胺）这两个词组合起来构成一个新词vitamines。虽然芬克关于“维持生命所必需的”部分说得不错，但只有一些维生素是胺（也就是说，是含氮的），因此，这个名字就改成了vitamins（维生素），用安东尼·史密斯的妙语来说，使其“不要过分不准确”。

芬克还断言，缺少几种特定的胺和某些疾病，尤其是坏血病、糙皮病和佝偻病的出现有着直接的关联。这是极有洞察力的看法，有可能挽救几百万病入膏肓的人的生命，但不幸的是，这种看法没有引起人们的重视。当时的主要医学教科书仍然坚持认为，坏血病是多种因素引起的——书的作者认为值得列举的主要因素有“环境不卫生、劳累、精神委靡和接触阴冷潮湿的环境”——只是稍稍提到了营养不良。更加糟糕的是，美国的著名营养学家、威斯康星大学的E.V.麦科勒姆——还是造出维生素A和维生素B这两个词的那个人——在1917年宣称坏血病实际上根本不是缺乏营养的疾病，而是由便秘引起的。