总而言之，维生素是个乱糟糟的群体，我们几乎不可能下个能够轻易涵盖所有维生素的定义。教科书上的标准定义是：维生素是 “不是在人体内制造的、人体为了维持正常的新陈代谢必须要有少量的一种有机分子”。但是，维生素K实际上就是在人体内制造的，由肠胃中的细菌制造。作为维持生命最重要的物质之一的维生素D，实际上是一种激素，主要不是通过食物进入我们体内，而是通过阳光照射皮肤的神奇作用产生的。

维生素是很有意思的东西，首先，很怪，虽然我们的健康那么依赖于维生素，但我们自身制造不出来。要是马铃薯能制造维生素C，为什么我们就不能呢？在动物世界里，只有人类和豚鼠没有能力在自己的体内合成维生素C。为什么只有我们和豚鼠？不必问，谁也不知道。关于维生素，另一件值得注意的事是，剂量和效果明显不成比例。简而言之，我们很需要维生素，但我们不需要很多维生素。3盎司维生素A，要是分成少而又均匀的量，便够你受用一辈子。你需要的维生素B1更少——1盎司就能维持七八十年。但是，不信你就试试，要是不摄入那些给你活力的小东西，看看要多久你的身体就会开始垮掉。

同样的考虑完全适用于与维生素同类的小粒子——矿物质。维生素和矿物质最根本的区别在于，维生素来自生物世界，如植物、细菌等等，而矿物质不是。在饮食范畴里，“矿物质”完全是维持我们生命的化学元素的另一个名字——钙、铁、碘、钾等等。有92种元素在地球上天然存在，虽然有的元素量很小。比如，钫非常稀少，据认为，在任何一个特定时刻，这个星球上也许总共只有20个钫原子。至于其他的元素，大多数在这个或那个时刻经过我们体内，有时候还很经常，但它们是不是重要，往往还不得而知。你的组织里分布着大量溴，它似乎在那里起某种作用，但究竟起什么作用谁也搞不清。如果把饮食中的锌去掉，你就会患一种名叫味觉减退症的病：你的味蕾会停止起作用，食物变得没有味道，甚至令人反胃。但是，直到1977年，锌还被认为在饮食方面根本不起作用。