“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。
诸兽食草木杂物，皆狡黠而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不由径，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能。世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。
然则“肉食者鄙，未能远谋”。其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
■译文
“吃肉的人鄙陋”，并不是鄙视他们吃肉，而是鄙视他们不善计谋。吃肉的人之所以不善谋略，是因为肥腻的肉汁凝结为脂肪，遮住了心胸，就像茅草堵塞了心一样，使他的灵性无法通透。这不是我的猜测，而是经过证实的。
食草的野兽，都狡黠而聪明。只有虎会吃人，吃不到人就吃其他野兽，是非肉不食的。虎又是野兽中最蠢的，何以见得？看看这方面的书就会明白了。“虎不吃小孩子”，不是不吃，而是因为孩子还不懂得怕虎，虎错以为他是勇士而躲开他。“虎不吃喝醉的人”，因为喝醉的人有狂态，虎将他看成劲敌，所以防备他。“虎不走弯路，人要是遇见老虎，引到弯路上就能逃脱。”虎不走弯路，不是像澹台灭明不走小路那样，而是因为脖子是直的不能够回头。虎要是知道走到弯路上的人会逃脱，就应该在大路上把他吃掉了。《虎苑》上说：“虎之所以能制服狗是靠爪牙，如果没有了爪牙，反而会被狗所制服。”从这里看，它之所以能够降伏其他动物并把它们当作食物，全是靠着威猛，威猛以外，什么本领也没有。人们所说的有勇无谋，就是指老虎。我推究虎愚蠢的原因，就是因为除了吃肉，不再吃别的东西，脂肪油腻填塞心胸而不能产生智慧。
但是“肉食者鄙，未能远谋”这个说法，不是已经有了验证了吗？我现在虽然在宣传肉食，但还是希望天下人多吃不如少吃。没有虎的威猛却加重了愚昧，和有虎的威猛却让智慧昏沉，都不是养生的方法。
食以人传者，“东坡肉”是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。
至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。
■译文
食物中因为人名而得到广泛流传的，“东坡肉”就是。乍一听，似乎并不是猪肉，而是苏东坡的肉。唉！苏东坡有什么罪过，要割肉来填千古馋人的肚子呢？真是太过分了！不能作名士，而搞一些名士自娱自乐的小游戏，更不能不谨慎。
数百年后，糕饼和布这些东西，又因为陈眉公而得名，叫作“眉公糕”“眉公布”，比起“东坡肉”三个字，好像就觉得好听一些。而最不幸的是，厕所里面有一种东西，俗人叫作“眉公马桶”。唉！马桶是什么东西，而可冠以雅人高士的名字呢？我不是不懂得品尝猪肉，但是对于猪肉，一句话也不敢说，就是怕成为第二个苏东坡。就是厕所里的那件东西，我也不是没有改进设计，只是藏在家里不敢拿出来给人看，更不敢写进书里，也是担心步陈眉公的后尘。
物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩廿余斤，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。
《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。
■译文
食物当中折耗最多的就是羊肉了。有谚语说：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩廿余斤，缩到后来只一段。”一般说来，一百斤左右的羊，屠宰之后，只能得到五十斤的肉。煮熟以后，只能剩二十五斤。这是一个不变而且准确的数字。但是生羊肉容易折耗，这一点人们都知道；熟羊肉容易膨胀，人们就不知道了。羊肉这种东西，最容易吃饱，一开始吃的时候不觉得饱，吃完后才渐渐觉得饱了，这就是羊肉容易膨胀的验证。凡是走远路或出门办事，仓促间不能正常吃饭的，吃羊肉最好。陕西西部产羊极多，当地人一天只吃一餐而不会饿肚子，就是羊肉的功劳了。
《本草》记载羊肉的时候，拿来跟人参、黄芪对比。人参和黄芪能补气，羊肉能补体。我说羊肉能滋补人，也能够害人。凡是吃羊肉的，肚子应当留点空余，以备它膨胀。如果吃的时候不节制，吃得很饱，饭后一定会有胀得肚子要裂开的感觉，伤脾坏腹的事都是这样发生的，爱惜身体的人不能不知道这一点。
猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。
■译文
说过猪和羊之后，应该谈到牛和狗了。因为这两种动物对人来说是有功之臣，我劝人们不要杀还来不及，怎么忍心为它们制造酷刑呢？我略过这两种动物不谈，于是说到家禽，这就如同梁惠王祭祀时用羊来替代牛的心意。
鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。
■译文
鸡也是对人类有功劳的动物，之所以不避讳宰杀它，是因为鸡的功劳比起牛和狗来要小一些。天要亮，鸡报晓也亮，没报晓也亮，不像耕田和防盗贼，没有牛就不能耕田，没有狗的吠叫，来了盗贼就没办法察觉。但鸡比起鹅和鸭来，就如同韩信羞与周勃灌婴为伍一样。鸡所遭受的烹饪的酷刑，似乎应该比鹅和鸭稍轻点。处在产卵期的鸡不要吃，重量不到一斤的鸡不要吃，就算不能让它享尽天年，也不该让它过早夭折。
之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻，亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。
■译文
鹅的肉没有别的优点，只是既肥又甘美而已。因为肉肥才能甘，不肥就味同嚼蜡了。鹅以固始产的最好，询问当地人，说：“用来喂养鹅的东西，跟人吃的一样。给鹅吃人的食物，所以它肉的肥腻也就跟人一样了。”就好像猪肉以金华所产的最好。金华人喂猪，不是饭就是粥，所以金华猪肉既甜又腻。如此说来，固始的鹅、金华的猪，都不是猪和鹅本身品种好，而是喂的东西好。食物能使动物长得好，这还需要说吗？回头细细思量，发现其中有些做法值得学习。但是把这方法教给家人，他们虽然也用好的食物来喂养，可喂养的时候饿一顿饱一顿的，不像固始和金华两个地区喂养得那样有规律，所以这样喂养出来的鹅和猪的肉，比起这两个地方的，还是有一定的差距。因为终究人们是把它当畜生养，未曾稍有如同待人的感情。“继子得食，肥而不泽。”大概说的就是这个道理吧！
有人向我介绍一种吃鹅的方法，说：过去有个善于做鹅掌的人，每次把肥鹅养到要杀的时候，先烧一锅油，把鹅的脚放进去，鹅痛得要死就跳进水塘里，任它跳跃。然后再捉再放，像那样烫了又放它跳到水里，如此四次之后，鹅掌就丰美甘甜，厚达一寸，这是食物里面的异品。我说：这样的话太悲惨了！我不想听这样的话。动物不幸被人蓄养，吃人喂的食物，为人的需要而死。它用死来偿还也就够了，为什么要在死之前，还让它受这样的酷刑？两块鹅掌虽然味美，入口就没了。而鹅当时要遭受比这强烈百倍的痛苦。以活物多时的痛苦来换人类片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的人呢？地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。
禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之？知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窦一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核，则前此未之闻也。
■译文
禽类里善于养生的，是雄鸭。怎么知道的呢？从人们的喜好就可以看出来。人们挑家禽的时候，都喜欢挑雌的，只有鸭子喜欢用雄的；其他家禽喜欢挑幼的，只有鸭子喜欢挑老的。所以养生家说：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”如果动物不善于养生，精气就会被雌性夺走，家禽之所以要挑雌的，就是因为雌性身上聚集了精气。如果动物不善养生，发情以后，时间长了就会越长越瘦，各种家禽当中以年幼的为贵，是因为它们的精气还未泄漏多少。雄鸭能越长越肥，皮肉到老不变，而且吃起来能跟人参和黄芪的功效媲美，是不用去考察就能够知道的。但是如果一定要考察，那么在此之前没听人说起过。
野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。是野味之中，又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投之，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。
■译文
野味不如家养动物的地方，在于肉不够肥；野味之所以比家养的动物味道好，是因为它香。家养动物之所以肥，是因为不用自己觅食，而安然等人喂养。野味之所以香，是因为它们以草木为家，行动自由。由此可见，丰衣美食，安居闲处，可以让人变肥；流水高山，奇花异木，可以使人香。被养肥的就一定会被屠宰，很少有遗漏的；香的东西也会被人吃掉，但是有的偶尔可以避免，二者不能兼有，就舍弃肥腻而选取香的吧。
野禽可以经常吃到，野兽则是偶然才能尝到。野禽像野鸡、大雁、斑鸠、鸽子、黄雀、鹌鹑等，虽然生在野外，就像养在家里一样，因为很容易得到，就像是寄养的一样。野兽中可以打到的只有兔、獐、鹿、熊、虎等野兽，一年猎不到几只。所以野味中，从捕猎的角度而言，又有难易的区别。为什么不容易得到呢？因为它们常年在深山里，很少到人住的地方去，之所以掉到人的陷阱中，是人去找野兽，不是野兽自己送上门来。野禽就不同，知道人想用网抓捕它们，还要去投网，是为了觅食，食物得到了，灾祸也就跟着到了。这样看来，野兽的死是因为人，而野禽的死是因为它们自己。吃野味的人应当这样看。就该比珍惜野禽更珍惜野兽，因为它们死去的原因是可以谅解的。
鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功，较弓矢罝罘为更捷。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者，生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。
食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。
迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。
■译文
鱼藏在水里，各自为天，自认为与世无争，可以保证不受到刀枪伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼，自然有不让鱼漏网的方法。虽然鱼和禽兽同样是一条性命，却觉得鱼被人宰杀，比其他动物被人宰杀容易接受些。这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，多得如同恒河中的沙粒。接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不要充塞江河为陆地，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的，伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然难以跟轻微的刑罚相比，也比酷吏要好些。
吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候适当，火候不到，鱼肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过，鱼肉吃起来就会太老，没有味道。
请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味道就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜美的食物，猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的，用来款待客人也很好，因为鲜味都保留在鱼里面，别的味道进不去，鱼的味道也不会流失，确实是最好的办法。
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”，此小鲜之有裨于国者。
■译文
笋是蔬菜里必须有的，而虾是荤莱里必须有的，就像甘草在药物里的地位一样。善于做荤菜的人，把煮虾的汤掺进各种食物里，所有的菜都很鲜，就像笋汤对于蔬菜的作用一样。笋可以单独做，也可以混合着用；虾却不能单做，一定要给其他食物做陪衬。把虾单独做一个菜，高级的宴会不会这样，吃的人也会觉得没味道。只有醉虾、糟虾，可以单独吃。所以虾是要靠别的东西才能做成菜，又是其他菜里必不可少的东西。老子说“治理大国如烹小鱼小虾”，这就是小鱼小虾对国家有裨益的地方。
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？
予一生侥幸之事难更仆数。乙未居武林，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀。至于甲申、乙酉之变，予虽避兵山中，然亦有时入郭。其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间。噫！予何修而得此于天哉！报施无地，有强为善而已矣。
■译文
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”在山林中隐居的人写这两句话炫耀其得意，可见其中的鲜美。我对于水产没有一种不喜欢吃，只不喜欢鳖，吃多就会口干舌燥，这真是难以理解。一天，邻居用网抓到一只大鳖，请大家去吃，结果吃鳖的人接连死了，只是喝口汤的人，也病了几个月才好。我因为不喜欢吃这个，所以幸运地没被请去，于是就幸免于死。难道性情之所在，也就是命之所在吗？
我一生中以为侥幸的事，更是不知道经历了多少。乙未年我住在杭州，邻居家失火，三面的房子都跟着烧着了，只有我的房子没事。己卯年夏天在虎爪山遇见强盗，只有交出重金才能免一死，否则的话立刻会被打死。我一文钱也没有，自以为一定会死，就伸着脖子等死，但强盗没有杀我。至于甲申、乙酉的变乱，我虽然到山里躲避战乱，但有时候也会到城里。最幸运的是，才刚搬家，家就被烧；刚出城，城就被攻陷，死里逃生，都在片刻之间。唉！我有什么修为能得到上天这样的保佑！不知道怎么报答上天的恩宠，只有努力行善了。
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者，皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。此法都门有用之者。
■译文
我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有螃蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，却一点也形容不出来了。对我来说，我最钟情于吃螃蟹，而我嗜蟹如命的行为，对它来说则是天地之间的怪物了。我一生都喜欢吃螃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因此家人笑我是拿螃蟹当命，于是我就把买螃蟹的钱叫作“买命钱”。从螃蟹刚上市到不再上市为止，我没有一天不吃的。朋友知道我爱吃螃蟹，所以都在这个时候请我去吃。我就把九月、十月称为“蟹秋”。我担心螃蟹吃完了接不上，就让家人洗了坛子酿酒，以便腌制起来。所用的糟叫作“蟹糟”，酒叫作“蟹酿”，而坛子就叫作“蟹瓮”。以前有个丫鬟，勤于做螃蟹，我就给她改名叫作“蟹奴”，如今她已经不在人世了。
螃蟹啊！螃蟹啊！你跟我能相伴一生吗？不能为你增光的是，我没能在出产螃蟹的地方做官，拿出俸禄来供我大吃，只能用口袋里那点钱来买，就算一天买上一百筐，除了请客之外，跟五十口家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊？螃蟹啊！螃蟹啊！我终究是有愧于你！
螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。用螃蟹来做汤的，鲜是很鲜，但螃蟹的外形、口感怎么体现？拿来炖的话，肥是很肥，螃蟹真正的味道却没有了。更讨厌的是把螃蟹剁成两块，加上油、盐、豆粉来煎，使得螃蟹的颜色、香气和味道都失去了。这些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美观，而想出各种办法来糟蹋它，使它泄气变形。世界上的好东西，都适宜单吃。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉，蟹黄像金，已经是色香味都到顶点了，再没有什么能超过它，和别的东西掺在一起，给螃蟹增加味道，就像用篝火来为阳光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？
凡是吃螃蟹，只应保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么香气和味道才不会泄漏掉。从螃蟹的壳里出来，就到人的肚子里去，饮食的真谛，还有比这更深刻的吗？做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角这三种东西，必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥了才吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种东西。这跟好香必须自己点，好茶必须自己斟，仆人虽然很多，却不能全靠他们去做，是一个道理。讲究饮食之道的人，不能不知道这一点。
宴请贵宾时，不好用整只的螃蟹，不得已做成汤，也不应该掺上别的东西，只用煮鸡煮鹅的汤做汤，去掉油腻就可以了。
从坛子里拿醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹钻到沙子里，就只看到满坛的沙子，这是人人都知道的。有个办法可以任意照而不需忌讳就将螃蟹取出来。刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到瓮里面，让螃蟹对灯光习惯，以后随便拿灯来照，它再不会钻进沙子里了。这种办法京城有人用过。
予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者。载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》《食物志》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？
海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。
河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。
■译文
我奔波了二十年，足迹几乎遍及天下。四个海游历了三个，三江五湖，则未曾遗漏一个，只有九河没能走全，因为它们大多迂回盘绕，其中有些不是车和船可以到达的。走过的水路多，吃过的水产自然也多，所以我知道天下的生物，没有能比水产更繁杂的。书上有记载的鱼名，不过是其中的六七成而已。经常有些鱼奇形怪状，味道也不寻常，渔民天天打捞，当地人终年在吃，问他们那些鱼叫什么，他们也不知道。不讲别的，就在苏州、镇江这些地方所产的水产里面，有一种像鱼又不是鱼，样子像河豚却又很小的水产，俗称“斑子鱼”，味道甘美就像奶酪一样，而且柔滑无骨，真是食物中的极品。而《本草》《食物志》等都没有记载。近的地方尚且这样，何况是遥远偏僻的地方呢？
海味中味道最美而人们只能羡慕却不容易吃到的，是产自福建的“西施舌”和“江瑶柱”两种。“西施舌”我已经吃过，只有“江瑶柱”没尝过，这是福建之行的遗憾。所谓“西施舌”，是形容它的形状与舌相似，它洁白光滑，入口品味，就像美女的舌头一样，只是少了红唇皓齿牵住根部，使它不能留在嘴里，一下子就咽下去了。要讲鲜味，海味中比这好的有很多，它并不算奇特。想尝这种味道的人，找个美女咂她的舌头，就跟大吃这种食物一样了。有一种不很出名，但是味道很特殊的，是北海的鲜鳓，味道比得上鲥鱼，此鱼腹中有肋，味道甘美绝伦。人们把鲟鱼和鳇鱼腹中的肋称作“西施乳”，如果跟这种鱼的肋比较，那真是东施与西施的区别。
河豚是江南人最喜欢的食物，我吃过后也觉得很好吃，但问起烹饪的方法，才知道所需要的作料很多，算起来不下十几种，而且一样也不能缺，缺一样就腥且没什么味道。这么说来河豚就没什么奇特，只是依靠很多好的作料才变得奇特的。有这么多作料，放到别的食物里，哪一样不美味，又何必一定要选择这种能毒死人的东西来吃呢？这样的东西吃也可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，是春天时令菜中的好东西。吃鲥鱼、鲟鱼和鳇鱼会吃厌，鲚鱼却越吃越甘美，直到吃饱还舍不得放手。
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之。取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也。以此法验嘉宾，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果饮茶之事则觉井井有条，滋滋多味。兹既备述饮馔之事，则当于二者加详，胡以缺而不备？曰：惧其略也，性既嗜此。则必大书特书，而且为罄竹之书，若以寥寥数纸终其崖略，则恐笔欲停而心未许，不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略，茗战之兵法，富于《三略》《六韬》，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉？是用专辑一编，名为《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲糵一事，予既自谓茫然，如复强为置吻，则假口他人乎？抑强不知为知，以欺天下乎？假口则仍犯剿袭之戒；将欲欺人，则茗客可欺，酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师，吾能以茗战战之乎？不若绝口不谈之为愈耳。
■译文
水果是酒的对头，茶也是酒的对头，好喝酒的人一定不好吃水果和喝茶，这是肯定的。凡是有新的客人来到，平时没有一起喝过酒，不知道其酒量深浅，只要用糕饼糖果来试验就可以知道了。拿到就吃，吃的时候好像是喜欢的，那就是好喝茶的人，不是酒徒；拿到却不吃，吃了一点就好像厌烦了一样的，一定是海量，而且是个以酒为命的人。用这种方法来验客人，百无一失。我好喝茶而不好喝酒，性情有如猿猴，拿水果代饭，天下都知道。别人问及酒就很茫然，谈起吃水果和喝茶来就井井有条、津津有味。现在既然讲起饮食的事情，就该把这两样谈得更详细，为什么却省略了呢？我说：是因为怕太简略了。我本性既然嗜好这个，肯定会大书特书，唯恐纸不够用，要是几页纸就写完了，那时想停笔却觉得心里不愿意，不知不觉写起来就不想停了。而且水果可以写得简略，而茶不可以，茶道的内容，比《黄石公三略》《六韬》还丰富，就是写出一部《孙子兵法》来也讲不完。这样就要专门写本书叫作《茶果志》单行，附在这本书后面。至于酒这方面，我自己都说是茫然不知，如果勉强要谈，那么借他人的现成呢，还是不懂装懂呢？借人的现成，那就是犯了抄袭的毛病；不懂装懂，喝茶的人可以骗，酒徒却不能骗。如果有人拿了我的错处来兴师问罪，我能拿茶来跟他应战吗？不如绝口不谈为妙。
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