小引

文人与饮食是一个历久弥新的话题，食物之于文人，不仅果腹而已，更能触动乡土之思、盛衰之感，乃至旁及物理人情、典章制度，便可发而为绝妙的文章，历代不乏杰作。降及近代，交通工具的便捷，社会流动性的扩大，在敏感的文人的心里，自然更易引发对“故乡的食物”的追忆，这一类题材的散文名篇也俯拾皆是，黄子平先生在《故乡的食物——现代文人散文中的味觉记忆》一文中，专门论述这一文化现象，可谓慧眼独具。

在现代文人笔下，食物总是与特定的地域特别是故乡联系在一起，用金性尧《关于风土人情》一文中的话来说，“食味的真正价值”就在于“食品中的风土性和它的诱惑力”。我在民国以来的文献中，发现了大量描写北京饮食的文字，其中笔致清隽或醇厚的篇什不在少数。然而北京的地位却有点特殊，除了对老舍、梁实秋等少数作者而言，它并非平常的乡土，而是曾经的京师和后来的故都，是五方杂处之地。北京的饮食也显出杂糅斑驳的特点，对于并非其土著的食客而言，它究竟有何魅力，竟引来如此多的文人为其挥笔泼墨？

按照瞿兑之20世纪30年代的说法，北京有名的饭馆首先是山东馆，其次是南方馆，本地的饭馆并没有太多可观之处。北京贵为首善之区，1928后首都南迁后仍是文化中心，历来游宦或求学于此的外地人络绎不绝，自然带动了外地风味饮食的兴盛。从相关记述中不难发现，北京饮食业之发达，实与士人和文化人的生活需要有着莫大的关系，许多名菜名店因此承载了风雅传统之一脉。而北京本土那些不登大雅之堂的小吃，也在新的时代氛围中得到越来越多人的关注。新文化人秉持眼光向下的文化立场，从这些并不精致的食物中品味出平民趣味，而致力于整理北京地方文献的旧京学者，也有意将其作为风俗加以著录。更重要的是，清季以来，北京历经多次政治变动，加之现代生活潮流的冲击，饮食之种类、风尚及品质，亦时时在流动中。还有比日常生活中最基本的食物的变迁乃至消逝，更能触动人们的怀旧之感的吗？凡此种种，使得这些记述北京饮食的文章，无论是否出自名家之笔，都给人以复杂而丰富的审美感受，时而令人神往，时而令人叹息。

我从这些文章中选出了若干篇，结成了这本题为《北平味儿》的小书。之所以使用这个书名，一是书中有两篇同题的文章，顺便借用；二是这本书中的选文，绝大多数都与“北平”有关。严格地说，北平是指1928—1949年间的北京，书中文章按写作年代，可以分为两大部分，一部分写于北平时期（只有最早的一篇，周作人写于1924年的《北京的茶食》，是早于这个时段的），是对当时或较早时期北京饮食的记述；一部分是写于1949年以后的，但主题却是回忆北平时期的饮食，自然有时候从文章本身，并不能确切地指明回忆的年代，或会溢出北平时期，而追溯至民初乃至清代，但大体上总涵盖北平时期在内。有意思的是，像梁实秋、唐鲁孙等人写于台湾的文字仍会沿用“北平”的称呼，而金受申写于40年代沦陷时期的文章却使用“北京”这一名称，这就见出地名本身所承载的政治意义了。

本书按内容，分为“吃在北平”、“时鲜节物”、“佳肴名馔”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑，第一辑算是总说，以下各辑以类相从，但分类亦只是大致而言，相互间不免有重叠交叉之处。例如按照老北京的“谱儿”，凡饮食都讲究应时当令，据此许多菜肴和小吃都可归入“时鲜节物”一辑，但如此一来不免轻重失衡，所以“时鲜节物”一辑只收入那些强调饮食之季节性的文章，谈具体某种食物的仍归入后面两辑。另外，像羊头肉本来应该算小吃，但考虑到“风味小吃”一辑所收入者，基本上都是素食和面点，为整齐起见，就自作主张把羊头肉挪到了“佳肴名馔”一辑，诸如此类，还希读者谅察。

编选完以后才发现，“风味小吃”一辑选文数量最多，差不多比其他各辑（除“时鲜节物”外）多出一倍。写北京饮食者，以此类佳作为多，大概小吃最能体现“北平味儿”，同时也可见出近代以来文人对于北京饮食趣味和眼光的变化。因而在各辑选文数量的比例上，也就顺其自然，不强求一律了。

就选文标准而言，大致秉持前宽后紧之原则，写于北平时期的，标准稍稍放宽，除周作人、傅芸子、瞿兑之等人外，收入若干名不见经传甚至佚名的作者，有十来篇文章是从当时的报刊上爬梳而来，从未收入其他集中，但文字并不弱，这种拾得遗珠的“发现”，大概是编书最大的乐趣了。而1949年以后出版的作品则名家名作甚多，自然门槛要更高一些，像梁实秋和邓云乡都有谈饮食的专书，所写又多以北京食物为主，去取之间，颇费踌躇，是否得当，只好请读者批评了。

最后需要说明的是，虽经多方努力，本书所选文章的部分作者仍未取得联系，诚望作者或版权持有人见谅。请在见书后与三联书店联系，以便寄赠样书和稿酬。