唐代陆羽的《茶经》主张“茶”有五个同义字：茶、槚、茗、蔎、荈。但是很明显，陆羽参考的《尔雅》是晋代郭璞注本，不是原书无注本。“槚”字在《尔雅·释草》中释为“荼，苦菜”；《尔雅·释木》曰“槚，苦荼”，无法证明槚就是茶。要到几百年后，晋代郭璞的《尔雅注》说：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今早采者为茶，晚取者为茗。一名荈。蜀人名之曰苦菜。”这才将槚认定为茶。

但是，“槚”是中原古语，不是四川古语，四川古代从未称“茶”为“槚”。“蔎”字虽是四川古语，但在汉代以后，根本没有人使用。因此，“茶”的同义字只剩下“茗”、“荈”二字。汉魏六朝以后，“茶”、“茗”、“荈”三字在中国茶文化中反复出现，虽然有些学者企图以茶的色、香、味，或早取与晚采，来区分茗、茶、荈的文化含义，但最后都自陷泥淖，进退失据。最明显的是晋代杜育的《荈赋》，也被称为“茶赋”，可证“茶”、“荈”二字通用。到了盛唐，储光羲的《吃茗粥作》中也用“茶粥”，可证“茗”、“茶”二字通用。本书采用“茶艺”，而不采用“茗艺”或“荈艺”，不是因为它有特殊含义，只是因为它最具学术共相，如唐代陆羽就称其茶学百科全书为“茶经”，而非“茗经”或“荈经”。

茗、荈、茶、槚异同之说，主要分为“老嫩说”与“甘苦说”。

▲＿晋王羲之《丧乱帖》。东汉分音不分字，造成中国“荼”、“茶”二字书法的混淆。唐代始分音亦分字。唐代以前文献中的“荼”字，是“茶”是“荼”，得看上下文决定。“荼陵”的“荼”是“茶”，“荼毒”的“荼”是“荼”。本帖中的“荼毒”意指“受伤害”，与茶无关，后有“哀毒”与“荼毒”呼应

“老嫩说”以《魏王花木志》为代表：

茶似栀子，可煮为饮。其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗。

“甘苦说”则可参见《百川学海·茶经注》：

一本云：“其味，苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。”

主张苦而不甘是槚，甘而不苦是荈，不仅与前说完全不同，与《百川学海·茶经》所主张的“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也”亦大不相同，可证《茶经》与《茶经注》作者不同。

如果主张《晏子春秋》中所谓“食脱粟之饭，灸三戈五卵，茗菜而已”语法不通，且“饮”与“食”前后夹杂，不符合古人饮食习惯，应将“茗菜而已”改为“茗茶而已”，即先饭、次菜、后饮，那么“茗茶”一词就是茶最古老的复词，比起“茶饮”还要早得多。

▲_唐柳公权《玄秘塔碑》局部。其中的“茶毗”系梵语音译，意指“焚烧”，与茶无关

据成汉常璩《华阳国志》所载，至晚在周代，茶已出现于四川，民间传说更有甘露茶故事（其说详见《四川茶叶·四川茶叶简史》）。汉代以后，茶由四川往北传入河南、陕西，往东传至湖南、湖北、安徽、江苏、浙江，更南传至广东、广西、福建、台湾等地。

中国茶叶史上，习惯把茶分为乔木（野生茶）与灌木（栽植茶）两大类。此说虽不符事实，但长期主导茶史。事实上，灌木与乔木是茶人依茶树状况做出的分法。如果没有茶园管理，灌木栽植茶也可能长成乔木茶林。鹿谷冻顶山至今还存活着有数百年树龄的野生“莳茶树王”，与栽植茶共生。

陆羽在《茶经》中说：

茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺，乃至数十尺，其巴川、峡川有两人合抱者，代而掇之。

巴川、峡川在今重庆市万州区至四川省宜宾市一带，可见当时在长江南岸山区的河谷，以及大娄山的四川、云南、贵州山区，都生长着高大的茶树。

在中国茗茶栽植史上，建茶独树一帜。南宋赵汝砺的《北苑别录》中说：

盖建茶味远而力厚，非江茶可比。江茶畏流其膏；建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

从“畏流其膏”至“恐其膏之不尽”，可证同样是茗茶，由于做法不同，会产生不同结果。

第一节 先秦茗茶

先秦茗茶，主要有三种说法，即“神农说”、“周代贡茶说”和“晏子饮茶说”。

一、神农说

清陈元龙在《格致镜原·茶》中说：

《本草》：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”今人服药不饮茶，恐解药也。

《格致镜原》前有雍正乙卯（雍正十三年，公元一七三五年）自序及凡例，应可确定“神农以茶解毒”之说流传于世必早于是年，疑出自流传于明末清初的《本草》，甚或更早。又，本文引用版本为新兴书局景刊本。

二、周代贡茶说

除了“神农说”以外，“周代贡茶说”是本期茗茶主轴。但有两点必须注意，一是贡茶的实际宫廷效用，二是“贡茶”是否与“贡荼”相混。

现存最早的茶文献，是周武王时的贡茶记录。《华阳国志》卷一《巴志》、卷二《汉中志》、卷三《蜀志》及卷四《南中志》中，都有茗茶记载。

▲＿“牛首人身”神农氏像

《华阳国志·巴志》载：

武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子。故吴楚及巴，皆曰子。其地东至鱼腹，西至楚道，北接汉中，南极黔涪。上植五谷，牲具六畜。桑蚕麻纻、鱼盐铜铁、丹漆茶蜜、灵龟巨犀、山鸡白雉、黄润鲜粉，皆纳贡之。

▲＿清孙星衍《神农本草经》

▲＿成汉常璩《华阳国志》

▲＿清陈元龙《格致镜原·茶》。此系笔者知见最早提及“神农尝百草，得茶而解”之图书

这是中国最早的“栽茶”与“贡茶”记录。由于“丹漆”与“茶蜜”并列，可以推测茶饮器是漆制的，也知道茶与蜜是四川人最重要的饮品。但是，“地方自献贡茶”与“王室御用贡茶”是两种不同概念。贡包茅、贡柑橘，只是土贡，历史上多的是派不上用场的土贡。如果王室没有使用贡茶记录，贡茶可能被束之高阁或打入冷宫，没有机会发挥贡茶的宫廷文化作用，更别提茗茶艺术或社会功能。

此外，《华阳国志·蜀志》载：“什邡县，山出好茶。南安、武阳皆出茗茶。”南安今之地名待考，武阳为今四川省眉州市彭山区。《华阳国志·南中志》载：“平夷县，郡治。有津、安乐水，山出茶蜜。”可见当时四川茶区相当广泛。

中国茶土产发展，先有地方贡茶，再有中央御茶。清代顾炎武的《日知录》中说：“秦人入蜀，后有茗饮之事。”可知北方茗茶（疑包括贡茶与栽植）是在秦人入蜀以后，由四川传到北方的。秦人入蜀指公元前三〇八年（周赧王七年），司马错“率巴蜀众十万，大舶万艘，米六百万斛，浮江伐楚”，时为战国时期。换句话说，至少在战国时期，江北已有茶出现。

古人主张“六经无茶字”，固是事实；但是，鉴于直到唐代陆羽所著的《茶经》中才把“茶”与“荼”分开，而六经中“茶”亦书“荼”，当然不见“茶”字了。至于六经中是否“茶”、“荼”相混，是否“贡茶”、“贡荼”相混，绝非本书所能尽述，故略而不论。

三、晏子饮茶说

《晏子春秋》版本众多，与茶有关的是“茗菜”或“苔菜”，最早见于陆羽《茶经·七之事》中：

《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三弋五卵，茗菜而已。”

▲_《晏子春秋》

有的版本不作“茗菜”，而作“苔菜”。

春秋时代，齐相晏婴虽为权宦，但以勤俭出名，就连饮馔也不例外。中国有先饭、后菜、终汤的饮食习惯，因此，无论以“茗菜”还是“苔菜”作为一餐的最后一步都不合理。笔者认为，“茗菜”（或“苔菜”）应作“茗茶”（或“苔茶”），乃是饮品，才符合中国饮馔习俗。但是，当时山东并不产茶，因此晏子所饮用的，应是一种代茶，或即后世所谓产于山东的“蒙茶”。明陈仁锡所辑《潜确居类书·茶》中说：“青州蒙阴山产石上，若地衣然，味苦而性凉。”

先不管神农说，如果肯定了周武王时即有贡茶，也肯定了晏子的茗茶，那么中国茗茶史便可以确定是始于先秦了。

第二节 汉魏六朝茗茶

▲_王褒画像

关于汉魏六朝茗茶发展史，最重要的史料应是汉代王褒的《僮约》，其次是东晋陆纳的茶果宴。

一、王褒《僮约》

《僮约》撰于汉宣帝神爵三年（公元前五九年），是一篇游戏文字，为研究汉代民俗文化的重要文献。其中有“武阳买茶”语，一般学者认为这等同承认汉代的四川彭山一代已有茗茶市场；至于茗茶，至少是经过晒干的茶，而不是新鲜的茶叶。宋版与明版的《僮约》都作“武阳”；到了清代，有的版本作“武都”，例如严可均所编《全上古三代秦汉晋六朝文》；当代亦有以地缘考订是武都者。但是根据明本《华阳国志》，汉代以前武都根本不产茶，可证是清人及今人之误。

▲＿汉王褒《僮约》（出自明张溥《汉魏六朝百三家集》）

二、本期湖北、四川茶区

张揖《广雅》载：

荆巴间，采叶作饼。

荆今湖南，巴古蜀，今四川。《荆州土地记》载：

武陵七县通出茶，最好。

武陵在今湖北。《述异记》载：

巴东别有真香茗，其花如蔷薇，饮之令人不眠。

巴东古蜀，在今四川，饮之令人不眠的“真香茗”与刘琨因“体中溃闷”而“恒仰”的“真茶”，应是近似语词。

上述三条文献，都说明本期湖北、四川产茶。

三、本期江南茶区

刘琨《与兄子南兖州刺史演书》载：

前得新安干茶二斤。

陆羽《茶经》别作：

前得安州干姜一斤、桂一斤、黄苓一斤，皆所须也。吾体中溃闷，恒仰真茶。

南兖州指东晋在江南侨置兖州；刘演为刘琨之侄；安州当为新安，吴置新都郡，晋改新安郡，故城在今浙江省杭州市淳安县。

山谦之《吴兴统纪》载：

乌程、温山，出御荈。

陆羽《茶经·七之事》载：

山谦之《吴兴记》：“乌程县西二十里，有温山，出御荈。”

乌程在今浙江省湖州市吴兴区。“出御荈”而非“出御茗”，可证六朝“荈”、“茶”不分—如果荈是“不甘而苦”，焉得御贡？就如同杜育的《荈赋》，一名《茶赋》。这是本期重要的贡茶记录，以及证明“茶”同“荈”。

上述两条文献，说明本期江南产茶。

四、本期岭南茶区

裴渊《广州记》载：

酉平县出皋卢，茗之别名。叶大而涩，南人以为饮。

这是皋卢最早的记录，可见皋卢是大叶种。笔者认为，皋卢最可能的用途是制成具有防瘴防疠功能的孩儿茶。唐代施肩吾所说的“泉州乌药好防身”应是指“孩儿茶”，与后代的台州乌药无关。

《南越志》载：

茗，苦涩，亦谓之过罗。

上述两条文献，说明本期岭南产茶。

五、本期长江流域茶区

《桐君录》载：

酉阳、武昌、晋陵，皆出好茶。巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。

酉阳在今湖南，武昌在今湖北，晋陵在今江苏，巴东在今四川。此条可证本期长江流域产茶。

六、余论

至于马王堆出土竹简上的“槚”字，以及竹笥所藏是否“槚”之实物两大问题，笔者认为，四川人从未称“茶”为“槚”，而且中国自古即反对以“竹笥”盛茶。茶不是蔬菜，就算已经晒干或阴干，要求长期贮存，竹笥藏茶易变质，不具备这种功能。

第三节 隋唐五代茗茶

观察中国茗茶发展史，要先区分是贡茶还是民间茶。其次是采茶、制茶、茶产地区。唐代以前，除了四川以外，茶文献严重不足，所以中国茗茶发展史要自唐代陆羽作《茶经》起才有完整系统。

隋唐五代的茗茶志，本书收录四部：一为陆羽《茶经》，代表唐肃宗李亨以前的茶区；二为佚名《茶经注》，撰作时期不明，但应为唐代作品；三为杨晔《膳夫经手录》（完成于公元八五六年），代表唐代宗至唐宣宗等八朝的茶区；四为五代毛文锡《茶谱》（撰于公元九三五年左右），代表五代十国时期的茶区。

一、《茶经》版本质疑

据宋陈师道《茶经序》所说：“陆羽《茶经》，家传一卷，毕氏、王氏书三卷，张氏书四卷，内外书十有一卷。其文繁简不同，王、毕氏书繁杂，意其旧文；张氏书简明，与家书合，而多脱误；家书近古，可考正。自《七之事》其下亡。乃合三书以成之，录为二篇，藏于家。”可证北宋时期，《茶经》版本已经问题重重。

陈师道，北宋人，生于一〇五三年，卒于一一〇一年。左圭《百川学海》刊于南宋咸淳九年（公元一二七三年），其中亦收有《茶经》，比陈师道的《茶经序》晚了近两百年，其间的《茶经》流传情况，学者一无所知。这是《茶经》版本考与《茶经》内容考最重要的问题，文献不足，学者根本无能力解决。

《百川学海》所收《茶经》三卷，可能是抄录的唐穆宗本或宋真宗本。唐穆宗名“恒”，宋真宗亦名“恒”，而左圭本中凡逢“恒”字，必减末笔以避讳。

▲＿唐裴文《茶述》。一般茶书均作“裴汶”。本书以“汶”字除用于山名、地名、水名外，均有“污秽”之义，故据《宣和北苑贡茶记》改为“文”。《茶述》今佚，辑佚以宋谢维新《古今合璧事类备要》与清陆廷灿《续茶经》为最全。是书收录了唐元和年间（公元八〇六年至八二〇年）的十个茶区

《茶经》传世版本众多，但主要有两个系统，即有注本（宋左圭《百川学海》本）和无注本（民国张宗祥校明《说郛》本，一九二七年）。有注本内容问题重重，以民国陶湘《百川学海》摹本为例，枚举其要：

（一）校注底本不详。

（二）校注作者均不详。

（三）用以校注版本亦不详。如其中有“一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也”，从“一本云”可证另有校注版本。

（四）目录漏列。如《四之器》中不见“鹾簋”。

（五）正文漏列。《四之器》收录：“《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷’有之。”然《七之事》并未收录《荈赋》，应是漏列。

（六）误抄。《四之器》有“茶作红白之色”，不通，应是“茶作绿色”。

（七）错简。《六之饮》载：“客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数。”一畚十碗。如何行三碗、行五碗，不够详细，也不符道理，历来解经均不通，疑为错简。

（八）矛盾。《六之饮》所载“而已其隽永，补所阙人”，与《五之煮》所载“第一者为隽永，或留熟（盂）以贮之，以备育华救沸之用”不合。既已“育华救沸”，如何能“补所阙人”？

（九）《八之出》注不完全。“邛州”漏注，至少应以《太平寰宇记》补足。

二、采茶

《茶经·三之造》载：

凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之。

这是中国基本采茶原则，采茶时间比宋代贡茶宽松。宋代贡茶要求侵晨采之，因为茶芽见日为阳气所薄。

三、制茶

《茶经·三之造》载：

蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

这些造茶程序，都得仰仗茶具。陆羽《茶经》中所谓的“茶具”专指“制茶工具”，“茶器”专指“饮茶用器”，两者绝不混淆。

据《茶经·二之具》所载，各种茶具名称及用途如下。

（一）籝为采茶具。

籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。

（二）灶为蒸茶具。

灶，用无突者。

（三）釜为蒸茶具。

釜，用唇口者。

（四）甑为蒸茶具。

甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。又以榖木三枝亚者制之，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。

（五）杵臼为制茶具。

杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。

（六）规为制茶具。

规，一曰模，一曰棬，以铁制之，或圆，或方，或花。

（七）承为制茶具。

承，一曰台，一曰砧，以石为之，不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所动摇。

（八）襜为制茶具。

襜，一曰衣，以油绢或雨衫、单服败者为之。以襜置承上，又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。

（九）芘莉为列茶具。

芘莉，一曰赢子，一曰篣筤，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸，以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺，以列茶也。

（十）棨为穿茶具。

棨，一曰锥刀，柄以坚木为之。用穿茶也。

（十一）朴为穿茶具。

朴，一曰鞭，以竹为之，穿茶以解茶也。

（十二）焙为烘茶具。

焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。

（十三）贯为焙茶具。

贯，削竹为之，长二尺五寸。以贯茶焙之。

（十四）棚为焙茶具。

棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

（十五）穿为焙茶具。

穿，江东、淮南，剖竹为之；巴山、峡川，纫榖皮为之。江东，以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中，以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。字旧作钗钏之钏字，或作贯串，今则不然，如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。

▲＿唐陆羽《茶经·七之事注》（《百川学海》本）

▲＿唐陆羽《茶经·八之出》（《百川学海》本）

“边茶”硕大，自古已然。

（十六）育为焙茶具。

育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇，中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨时，焚之以火。

《茶经·三之造》，历代学者并不太注意，研究成果以日本诸冈存《茶经评释》较有系统。书中诸多图表，有助于唐代制茶法研究，后代茶书多所引用。

陈椽《茶叶通史·第六章》载：“饼茶的青草气味很浓，为了去掉青草气味，人们经过反复研究和实践，发明了蒸青制法。”《茶经·二之具》与《茶经·三之造》，主要就是讲如何制造蒸青饼茶，大体可分为如下几步骤。

（一）采茶：晴天时，用五升容量的茶笼采茶。

（二）蒸茶：把所采的茶叶，放在甑里，置灶上蒸茶。

（三）捣茶：蒸好了茶，用杵臼捣茶。

（四）拍茶：把捣好的茶，放在规内，下置襜，襜下置承，用规造成饼形。

（五）列茶：以规制好的茶饼，放在芘莉里列茶，候干。

（六）穿茶：从芘莉中取出茶饼，用棨穿茶，用朴解茶。

（七）贯茶：把茶串成一串。

（八）焙茶：把成串茶放入茶焙焙茶。

（九）棚茶：在焙上架设茶棚，未干置茶焙，半干升下棚，全干置上棚。如此制茶手续完整，剩下的只是后续的养茶、育茶。育茶与养茶先得把茶穿起，然后放在育中养茶，以防饼茶潮湿。

（十）穿茶：把焙干的茶串，放在育中养茶。茶分饼茶与粗茶两种。饼茶者，江东以一斤为上穿，半斤为中穿（旧时以十六两为一斤），四两、五两为小穿；粗茶者，峡中以一百二十斤为大穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。

（十一）育茶：以育养茶。

四、产地

《茶经·八之出》讲茶的产地。

唐太宗贞观元年（公元六二七年），分全国为十道，即关内道、河南道、河东道、河北道、山南道、陇右道、淮南道、江南道、剑南道和岭南道。十道并非实际的行政单位，只是地理上的划分。唐玄宗开元二十一年（公元七三三年），析关内道置京畿道，析河南道置都畿道，分山南道为东、西两道，分江南道为浙东、浙西、黔中三道，共十五道，始设采访处置使。本书据《茶经·八之出》记载，收录十五道中之八道茶区。

▲＿唐《萧翼赚兰亭图》局部

（一）山南道

以峡州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。

山南道即今汉江流域及长江中游沿岸地区。峡州，今湖北省宜昌市；襄州，今湖北省襄阳市；荆州，今湖北省荆州市江陵县；衡州，今湖南省衡阳市；金州，今陕西省安康市；梁州，今陕西省汉中市。

（二）淮南道

以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。

淮南道即今长江与淮河之间区域。光州，今河南省信阳市光山县；义阳郡，治所今河南省信阳市；舒州，今安徽省安庆市怀宁县；寿州，今安徽省淮南市寿县；蕲州，今湖北省黄冈市蕲春县；黄州，今湖北省黄冈市。

（三）浙西道

以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。

湖州，今浙江省湖州市吴兴区；常州，今江苏省常州市武进区；宣州，今安徽省宣城市；杭州，今浙江省杭州市；睦州，今浙江省杭州市建德市；歙州，今安徽省黄山市歙县；润州，今江苏省镇江市；苏州，在今江苏省苏州市。

（四）剑南道

以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。

剑南道即今四川省。彭州，今四川省成都市彭州市；绵州，今四川省绵阳市；蜀州，今四川省成都市；邛州，今四川省成都市邛崃市；雅州，今四川省雅安市；泸州，今四川省泸州市；眉州，今四川省眉山市；汉州，今四川省广汉市。

（五）浙东道

以越州上，明州、婺州次，台州下。

浙东道，即今浙江省东南部。越州，今浙江省绍兴市；明州，今浙江省宁波市鄞州区；婺州，今浙江省金华市；台州，今浙江省台州市临海市。

（六）黔中道

生思州、播州、费州、夷州。

黔中道，即今湖北省西南部、湖南省西部、四川省东南部、贵州省北部。思州，今贵州省遵义市务川仡佬族苗族自治县；播州，今贵州省遵义市；费州，今贵州省铜仁市德江县；夷州，今贵州省铜仁市石阡县。

（七）江南道

生鄂州、袁州、吉州。

江南道，即今长江中部南岸。鄂州，今湖北省武汉市武昌区；袁州，今江西省宜春市；吉州，今江西省吉安市。

（八）岭南道

生福州、建州、韶州、象州。

岭南道括今广东、广西等地。福州，今福建省福州市；建州，今福建省南平市建瓯市；韶州，今广东省韶关市曲江区；象州，今广西壮族自治区来宾市象州县。

宋代以后，最引起学者争议的是陆羽是否曾到岭南考察茶业。凤凰山贡茶掌宋代贡茶命脉，武夷山茗茶掌清代茗茶命脉。如果陆羽没到过岭南，则对于中国茶区认识并不完整。记得一九八五年五月与吴振铎先生初次见面，吴先生的第一个问题就是：“陆羽到过武夷吗？”我回答：“不但没到过武夷，整个岭南茶区全都不熟，这可从《茶经·八之出》中‘往往得之，其味极佳’的笼统言语证明。”

佚名《茶经·八之出注》讲茶的产地。

本书认为，《陆羽·茶经注》并不是陆羽自撰，理由有五。第一，《茶经·五之煮注》载：“一本云：‘其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。’”既有“一本云”，则《茶经注》绝非陆羽撰明矣。第二，《茶经·八之出》正文“邛州”下阙注，而宋乐史《太平寰宇记·邛州》收录：“案：《茶经》云：‘临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽等号，又有燔饼，每饼重四十两，入西蕃、党项，重之如中国名山者，其味甘苦。’”此处《茶经》，当指《茶经注》，可证宋初已认为《茶经注》是《茶经》的一部分。第三，同中有异。《茶经注》与《太平寰宇记》引《茶经》文字有异，如“彭州条”。第四，完全不同。《茶经注》与《太平寰宇记》文字全异者，如“泸州条”。第五，《茶经·八之出注》只注山南、淮南、浙西、剑南、浙东五道，其他黔中、江南、岭南三道，仅岭南福州注有“福州生闽方山之阴县也”，可证是未完之作。因此，如何从历代方志及类书中，钩稽访佚，完成《茶经·八之出注》，应是当代茶学研究当务之急。

（一）山南道

1．峡州生远安、宜都、夷陵三县山谷。

2．襄州生南郑县山谷。

3．荆州生江陵县山谷。

4．衡州生衡山、茶陵二县山谷。

5．金州生西城、安集二县山谷。

6．梁州生襄城、金牛二县山谷。

（二）淮南道

1．光州，生光山县。黄头港者，与峡州同。

2．义阳郡生义阳县钟山者，与襄州同。

3．舒州，生太湖县潜山者，与荆州同。

4．寿州，盛唐县生霍山者，与衡山同。

5．蕲州生黄梅县山谷。

6．黄州生麻城县山谷，并与荆州、梁州同。

（三）浙西道

1．湖州生长城县顾渚上，中与峡州、光州同；生山桑儒师二□白茅山悬脚岭，与襄州荆南义阳郡同；生凤亭山伏翼阁飞云、曲水二寺啄木岭，与寿州、常州同；生安吉、武康二县山谷，与金州、梁州同。

2．常州义兴县生君山悬脚岭北峰下，与荆州义阳郡同；生圈岭善权寺石亭山，与舒州同。

3．宣州生宣城县雅山，与蕲州同。

4．睦州太平县生上睦、临睦，与黄州同。

5．杭州临安、于潜二县生天目山，与舒州同；钱塘生天竺、灵隐二寺。

6．睦州生桐庐山谷。

7．歙州生婺源山谷，与衡州同。

8．润州江宁县生傲山。

9．苏州长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。

（四）剑南道

1．彭州生九陇县马鞍山至德寺、棚口，与襄州同。又《太平寰宇记·剑南西道·彭州》云：“茶出彭州九陇县马鞍山至德寺、棚口镇者，与襄州茶同味。”

2．绵州龙安县生松岭关，与荆州同，其西昌、昌明、神泉县、西山者，并佳；有过松岭者，不堪采。

3．蜀州青城县生丈人山，与绵州同；青城县有散茶、末茶，尤好。

4．邛州：临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽等号，又有燔饼，每饼重四十两，入西蕃、党项，重之如中国名山者，其味甘苦。

5．雅州百丈山、名山，与金州同。

6．泸州生泸川者，与金州同。又《太平寰宇记》卷八八云：

泸州之茶树，獠常携瓢具，穴其侧，每登树采摘，芽茶必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍，归必置于暖处，其味极佳。又有麄者，其味辛而性热，彼人饮之疗风。呼为“泸”。

7．眉州丹棱县生铁山者，与润州同。又《太平寰宇记》卷七四云：

眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制茶饼茶，其散者叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。

8．汉州绵竹县生竹山者，与润州同。

（五）浙东道

1．越州余姚县生瀑布泉岭，曰“仙茗”，大者殊异，小者与襄州同。

2．明州县生榆荚村。

3．婺州东阳县东自山，与荆州同。

4．始山丰县生赤城者，与歙州同。

5．建州，《太平寰宇记》卷一〇一云：

建州方山之芽及紫笋，片大极硬，须汤浸之方可碾，极治头痛，江东老人多味之。

《茶经·八之出注》的研究，目前尚未系统展开。如果能先整理出《茶经·八之出注》长编，对《茶经注》的研究应有更上层楼之功。辑佚范围也不应局限于《太平寰宇记》，而应对宋、元、明、清的方志及类书全面搜集，精校精印。

五、唐代杨晔《膳夫经手录》中关于茶的内容

《膳夫经手录》成书于唐大中十年（公元八五六年），作者杨晔，比陆羽的《茶经·八之出》晚了近一世纪。兹录其中与茶相关的原文如下：

茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶，煮是为茗粥。至开元、天宝之间，稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。名系盐铁，管榷存焉。今江夏以东，淮海之南，皆有之。今略举其尤处，别为二品总焉。

歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁宋幽并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏，亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同差小耳。

杨晔主张“以多而贵”与“言少而精”的分类方法，有其茶学理论依据，也对中国茗茶分类史产生决定性的影响。因此，宋代才有专论贡茶的茶书。杨晔补足陆羽后一百年的茗茶史，更是功不可没，可惜在传统茗茶史上尚未受到一般学者的肯定。

此外，仅以陆羽《茶经》论断唐代茗茶，当然有欠公允。唐代从公元六一八年至九〇七年，共二百九十年。一般学者认为陆羽生于公元七三三年，卒于公元八〇四年，生年晚于唐朝的建立一百多年，卒年先于唐朝的灭亡一百多年。生前虽无茶人著录唐代茶区，但其卒后，有关唐代茶区著录甚多，加上陆羽《茶经》只是一家之言，并非动员所有茶人的研究成果。学者无限上纲引用《茶经》代表唐代茶区，结果当然以偏概全。不但茶区，茶器亦然。以茶盏为例，陆羽的两位茶友—颜真卿与僧皎然，都尚白盏，陆羽独重越盏，而不但唐代的皮日休说“邢客与越人，皆能造兹器”，明代的张岱也转载“素瓷传静夜”句，可见茶尚青瓷，只是陆羽的一家之言。

六、五代毛文锡《茶谱》中的茶产地

毛文锡，字平珪，高阳（今属河北省）人。他本是唐代进士，唐亡后在前蜀做翰林学士，前蜀亡后（公元九二五年），降南唐。作为北方茶人，他精于江南茗事，又长期在四川茶区与福建茶区活动，机缘殊胜，多为实录。以下为笔者据清本乐史《太平寰宇记》、宋本吴淑《事类赋》中所涉毛文锡《茶谱》内容整理，与茶产地无关者，概不收录。

见于《太平寰宇记》者：

（一）剑南西道

彭州有蒲村、堋口、灌口，其园名“仙崖”、“石花”等，其茶饼小，而布嫩芽，如六出花者尤妙。

蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城，其横源雀舌、鸟觜、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄芽，茶芽相抱，如片甲也。蝉翼者，其叶嫩薄，如蝉翼也。皆散茶之最上也。

雅州以百丈、名山二者尤佳。

名山有五岭，有茶园。中岭曰上清峰，所谓蒙岭茶也，为天下称之。

（二）江南东道

杭州临安、于潜二县生天目山者，与舒州同。

见于《事类赋》者：

渠江薄片，一斤八十枚。

洪州西山之白露。

袁州之界桥，其名甚著，不若湖州之研膏紫笋，烹之有绿脚下垂。

婺州有举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。

长沙之石楠，采芽为茶，湘人以四月四日摘杨桐草，捣其汁，拌米而蒸，犹糕糜之类，必啜此茶，乃其风也，尤宜暑月饮之。

当阳县青溪山仙人掌茶，李白有诗。

团黄有一旗一枪之号，言一叶二牙也。

蜀之雅州有蒙山，山有五顶，顶有茶园，其中顶曰上清峰。昔有僧病冷且久。尝遇一老父，谓曰：“蒙之中顶茶，尝以春分之先后，多构人力，俟雷之发声，并手采摘，三日而止。若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾；二两，当眼前无疾；三两，固以换骨；四两，即为地仙矣。”是僧因之中顶，筑室以候，及期获一两余。服未竟而病瘥。时至城市，人见其容貌，常若年三十余，眉发绿色。其后入青城访道，不知所终。今四顶茶园，采摘不断，唯中顶草木繁密，云雾蔽亏，鸷兽时出，人迹稀到矣。今蒙顶茶有露鋑牙、篯牙，皆云火前，言造于火禁之前也。

玉垒关外宝唐山，有茶树，产于悬崖，笋长三寸，五寸方有一叶两叶。

湖州长兴县啄木岭金沙泉，即每岁造茶之所也。湖、常二郡，接界于此。厥土有境会亭，每茶节，二牧皆至焉。斯泉也，处沙之中，居常无水。将造茶，太守具仪注，拜敕祭泉，顷之，发源，其夕清溢。造供御者毕，水即微减，供堂者毕，已半之。太守造毕，即涸矣。太守或迁旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽毒蛇木魅焉。

邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上、中、下茶。

▲＿唐杨晔《膳夫经手录》

▲＿五代毛文锡《茶谱》。原书已佚，辑佚以宋吴淑《事类赋》与宋乐史《太平寰宇记》为主。图为吴淑《事类赋》书影

茶之别者，枳壳牙、枸杞牙、枇杷牙，皆治风疾。又有皂荚牙、槐牙、柳牙，乃上春摘其牙，和茶作之。五花茶者，其片作五出花也。

涪州出三般茶，宾化最上，制于早春，其次白马，最下涪陵。

宣城县有丫山小方饼，横铺茗牙装面，其山东为朝日所烛，号曰阳坡，其茶最胜。太守尝荐于京洛，人士题曰：丫山阳坡横纹茶。

义兴有邕湖之含膏。

龙安有骑火茶，最上，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰“骑火”。

福州柏岩极佳。

洪州西山白露及鹤岭茶极妙。

睦州（原作“穆州”）之鸠坑极妙。

蜀州雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩牙所造，以其牙似之也；又有片甲者，牙叶相抱，如片甲也；蝉翼者，其叶嫩薄，如蝉翼也。

蒙山有压膏露牙、不压膏露牙、并冬牙，言隆冬甲坼也。

衡州之衡山，封州之西乡，茶研膏为之，皆片团如月。

扬州禅智寺，隋之故宫，寺枕蜀冈，有茶园，其味甘香如蒙顶也。

歙州牛者尤好。

眉州洪雅、丹棱、昌合亦制饼茶，法如蒙顶。

有小江园明月簝、碧涧簝、茱萸簝之名。

蒙顶有研膏茶，作片进之，亦作紫笋。

彭州蒲村、棚口，其园有“仙崖”、“石花”等号。

隋唐五代的茗茶志，有重新研究之必要。因为陆羽《茶经》问题重重，每个细节都有可能改写整体研究成果。目前连“茶经引书考”都没有完成，其他更是百废待举。其次是对杨晔《膳夫经手录》的研究，尚未展开。至于五代毛文锡的《茶谱》，代表五代茗茶产区情形，其辑佚应是重要工程。文献当然不能限于《太平寰宇记》、《事类赋》和宋代陈景沂《全芳备祖后集》数种，整理时也只有先完成长编的精校精印，始克成之。

第四节 宋辽金元茗茶

茶因宜温暖潮湿，多产于长江两岸及珠江流域。在宋辽金元时期，已遍及淮南、两浙、江南、荆湖、福建、广东、四川。依照朱重圣《北宋茶之生产与经营》第二章的说法，宋代茶区合计有十五路、二府、八十二州、十三军、二百七十五县、二城。两浙路最多，荆湖北路、成都府路、江南西路、江南东路、荆湖南路、利州路、广南西路次之，福建路、淮南西路、潼川府路、夔州路、广南东路、京西南路、淮南东路又次之。其中，最耀眼的是北苑贡茶。

宋代贡茶茶书，不算辑佚，传世的有六种，分别是蔡襄《茶录》、赵子安《东溪试茶录》、黄儒《茶品要录》、赵佶《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》，全都出于北宋时期，作者包括一位皇帝、两位皇族、三位茶官。其中出于皇家的三种是《大观茶论》、《东溪试茶录》、《北苑别录》。

两位皇族在《宋史》中都有提及。宋代赴闽任职的皇室很多，对闽省开发贡献卓著，例如撰《诸蕃志》的赵汝括。《百川学海》称《东溪试茶录》的作者为“子安”，是省略“国姓”。《宋史·艺文志》称《东溪试茶录》的作者是“宋子安”，也表示他是皇室。后来他被称为“朱子安”，是衢本《郡斋读书志》所误。

一、赵子安《东溪试茶录·采茶》

赵子安《东溪试茶录·采茶》载：

建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味不佳，惟过惊蛰，最为第一，民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑半月，去远则益晚。凡采茶，必以晨兴，不以日出。日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴，泣耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为最。凡断芽必以甲，不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损。

二、赵汝砺《北苑别录》

赵汝砺《北苑别录》记北苑造茶最详，共分开焙、采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄八道程序，兹录如下。

（一）开焙

惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙，遇闰则反之。

（二）采茶

采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。故采夫欲其熟习，正为是耳。

（三）拣茶

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

（四）蒸茶

茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当。

（五）榨茶

茶既熟，谓之茶黄。须淋数过，方入小榨以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

（六）研茶

研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水而上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。

（七）造茶

造茶旧分四局，匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶銙有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。

（八）过黄

茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟，焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五火。銙之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

至于专述造茶失败的茶书，则有黄儒《茶品要录》。其书分总论、采造过时、白合盗叶、入杂、过热、焦釜、压黄、伤焙、壑源沙溪和后论，限于篇幅，不录。其书以明周履靖《夷门广牍》本为最早，且题作“茶品要录”，专论贡茶茶品，名副其实；后人误为“品茶要录”，似专论贡茶品赏，名实不符。

三、贡茶茶品

据《宣和北苑贡茶录》记载，宋代贡茶始于南唐的腊面茶，又在太平兴国初年创造龙凤团茶，以别庶饮。至道初年间，造石乳、的乳、白乳、京铤，腊面降为下矣。杨亿《谈苑》载：

龙茶以供乘舆及赐执政亲王、长公主，其余皇族、学士、将帅皆得凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，而白乳赐馆阁，惟腊面不在赐品。

龙大团、凤大团、龙小团、凤小团、密云龙，依时次第减等，至宋神宗、宋哲宗全都居贡茶下品。

▲＿贡新銙。据《宣和北苑贡茶录》（清读画斋丛书本）收录，下同

宋代贡茶之胜，为历代贡茶之冠，其时可考者，依先后简列如下：腊面茶、龙团、凤团、京铤、石乳、白乳、的乳、小龙团、上品拣芽、贡新銙、御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽、试新銙、长寿玉圭、承平嘉瑞、白茶、龙团胜雪、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、旸谷先春、寿岩都胜、延平石乳、清白可鉴、风韵甚高、雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、玉叶长春、龙苑报春、南山应瑞。另有出现时间待考者，如兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤、拣芽、小龙、小凤、大龙、大凤。

▲＿太平嘉瑞

在研究宋代贡茶时，笔者发现有一部名为“建安志”的书一再出现，内容多述贡茶始末，应是重要贡茶典籍。唯《建安志》全盘辑佚，尚俟来日。

▲＿上品拣芽

▲＿新收拣芽

▲＿大龙

▲＿瑞云翔龙

▲＿小龙

▲＿小凤

▲＿万寿龙芽、上林第一

▲＿长寿玉圭

▲＿无比寿芽

▲＿试新銙、龙园胜雪

▲＿大凤

▲＿白茶、御苑玉芽

▲＿乙夜清供、承平雅玩

▲＿龙凤英华、玉除清赏

▲＿启沃承恩、雪英

▲＿万春银叶

▲＿宜年宝玉

▲＿寸金

▲＿玉清庆云

▲＿无疆寿龙、玉叶长春

▲＿云叶、蜀葵

▲＿金钱、玉华

▲＿龙苑报春、南山应瑞

▲＿兴国岩拣芽

第五节 明代茗茶

明代茶书最多，内容繁复，限于篇幅，仅收录许次纾、文震亨二家作品。

一、许次纾《茶疏·产茶》

▲_明文徵明《品茶图》局部

天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。

近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：“明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。”要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。

若歙之松罗、吴之虎丘、钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。

往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。

浙之产，又曰天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑、四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。

其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。

二、文震亨《长物志·茶》

虎丘、天池

最号精绝，为天下冠，惜不多产，又为官司所据。寂寞山家。得一壶、两壶，便为奇品，然其味实亚于岕。

天池出龙池一带者佳。出南山一带者最早，微带草气。

岕

浙之长兴者佳，价亦甚高，今所最重；荆溪稍下。采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；惟成梗蒂，叶绿色而圆厚者为上。不宜以日晒，炭火焙过，扇冷，以箬叶衬，罂贮高处，盖茶最喜温燥而忌冷湿也。

六合

宜入药品，但不善炒，不能发香而味苦，茶之本性实佳。

松萝

十数亩外，皆非真松萝茶，山中亦仅有一二家炒法甚精。近有山僧手焙者，更妙。真者在洞山之下、天池之上，新安人最重之，两都曲中亦尚此。以易于烹煮且香烈故耳。

龙井、天目

山中早寒，冬来多雪，故茶之萌芽较晚，采焙得法，亦可与天池并。

所论虽仅七品，但言简意赅，明茶卓著者尽矣。明茶最重岕茶（洞茶），故文震亨花了近半篇幅介绍岕茶。

第六节 清代茗茶

一、清代茗茶释

明代以前的传统茗茶，除了宋代贡茶，多以产地命名，蒙顶茶、顾渚茶、阳羡茶、武夷茶、六安茶都是如此。清代命名，五花八门，枚举其要：以特色命名的如吓煞人香、工夫茶，以造型命名的如老君眉（分福建与湖南两种）、乌龙茶、铁观音，以包装命名的如包种茶。

（一）工夫茶

工夫茶有两义，一指茗茶，一指茶术，本书仅论茗茶一义。工夫茶最早出现于《随见录》（已佚）：“（武夷茶）南、北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰‘工夫茶’。工夫之上，又有小种，则以树名为名。”可见其茶出于“工夫岩”。然“工夫岩”不见于蓝陈略《武夷山纪要》（康熙三十四年，公元一六九五年）及王梓《武夷山志》（康熙四十九年，公元一七一〇年），应是明末清初岩名。

（二）乌龙茶

乌龙茶是当代重要茶类，又称“青茶”或“半发酵茶”。以地区分，有广东乌龙茶、福建乌龙茶、台湾乌龙茶；以茶种分，有大叶乌龙、长脚乌龙、红骨乌龙、笠枝乌龙、软枝乌龙、高脚乌龙、矮脚乌龙、黄岗乌龙、柳柏乌龙、兰田乌龙。论其制法起源分，则有宋代说、明代说、清代说三种。宋代以团茶为尚，制作乌龙茶可能性不大；明代重绿茶，红茶尚未出现，恐也过早；中国茶法转变是在明末清初，若说乌龙茶起源于清代，又嫌太晚。以制茶法而论，乌龙茶大致出现于晚明初清（参见清代王复礼《茶说》），但是乌龙茶的命名和原产地则争议不断。

本书主张乌龙茶是“品种”兼“茶名”，产地由安溪传至闽北、台湾。清代蒋师辙《台游日记》载：“今台北近山种莳几满，最佳者名乌龙茶，泰西人酷嗜之。”（光绪十八年，公元一八九二年）往前追溯，同治六年（公元一八六七年），杜德运至澳门的台湾茶就是乌龙茶。再往前追，同治五年（公元一八六六年）的《淡水海关报告》中，就称台湾茶为“乌龙茶”。光绪二十四年（公元一八九八年）的《时务报》载：“乌龙、小种、小梅，为印度所不及。”“小种”出武夷山，“小梅”待考，“乌龙”则至少有两个产地。据施鸿保《闽杂记》（一八五七年）载：“近来则尚沙县所出一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类，寻常所称者，亦不辨也。”然道光十四年（公元一八三四年）的《沙县志》中并未著录“乌龙茶”，推断沙县乌龙茶出现于一八三五至一八五〇年间。郭柏苍《闽产录异》载：“（瓯宁县）乌龙茶，产大湖、小湖。”瓯宁县产乌龙茶的“大湖”、“小湖”，中华民国时列入建瓯县。据民国十八年（一九二九年）《建瓯县志·乌龙茶》载：“叶厚而色浓，味香而远。凡高旷之地种植其种，传自泉州安溪县。制法与水仙略同。”依前条，乌龙茶原产地是泉州安溪县。约一八五〇年，乌龙茶传到闽北，包括武夷山。

台湾植茶史应始于清嘉庆年间（公元一七九六至一八二〇年），文献无考、茶种不详。但一八六〇年淡水开港后，台湾茶师多来自安溪，同时传入乌龙茶种与乌龙茶制法。据《台湾省淡水郡管内要览》记载，台湾植茶始于清道光七年（公元一八二七年），由住在淡水街竿蓁林的福建漳州人黄太“带来种子，开始播种，尔后因风土适合茶树，十多年来茶树的栽植普及”，但茶种不详。

清代茶叶外销画，全面共十二张，缺第七幅，分别描绘了锄地、播种、浇水、施肥、采茶、拣茶、选茶、编笼、运茶、炒茶、装茶的全过程，再现了十九世纪广州贸易体系下茶叶外销的历程

▲＿一锄地

▲＿二播种

▲＿三浇水

▲＿四施肥

▲＿五采茶

▲＿六拣茶

▲＿八选茶

▲＿九编笼

▲＿十运茶

▲＿十一炒茶

▲＿十二装茶

▲＿清孙温彩绘《红楼梦》

台湾乌龙茶的苗裔仅存新竹、苗栗的白毫乌龙茶，一般民间称为“东方美人茶”或“椪风茶”（“椪风茶”是“膨亨茶”的误写）。当代流行的“球形青茶”，一般也称为台湾乌龙茶，但是“球形青茶”的制法是一九六六年两位台北茶商到鹿谷冻顶山教导茶农以布揉法制作茶叶的成果，与传统台湾乌龙茶的制法没有任何关系。无论是高山茶、冻顶茶，还是铁观音，都不该列入“台湾乌龙茶”，而该改列入“台湾球形青茶”。

（三）包种茶

包种茶自清以来只有贸易南洋。贵族王公，富室豪门，均好尚之。茗茶包装以四两纸包装为主。再者，清代至今，台湾茶界称青心乌龙茶为“种仔茶”，种仔茶的包装品当然就是“包种茶”。包种茶原本是为了抢救炒制失败的乌龙茶而发明的，在其中加入薰花，制成花茶。但到魏静时与王水锦时，发明了不必加薰花就香气扑鼻的包种茶，成为台湾包种茶的代表，当代台湾文山种茶是其苗裔。

二、清代茗茶

清代茗茶发展史史料的汇编整理，可主要从三种史料入手，即《大清一统志》、清代各省通志、清代各县方志。这类工作成果目前所知仅有二种，一是吴觉农的《中国茶叶历史资料选辑》（中国农业出版社，一九九〇年），一是朱自晋的《中国茶叶历史资料选辑续辑》（东南大学出版社，一九九一年）。两书宜互补同参。本书仅以诸本《福建通志》示例。

▲_点石斋画作清代茶馆

▲_清末上海老城厢中的茶馆，抽水烟、喝茶、闲聊，茶馆是各色市民重要的社交场所

（一）金、郑开极纂修《福建通志·物产志》（清康熙二十三年，公元一六八四年）

其书载：

福州府有茶，泉州府有香茶，建宁府有茶，延平府有茶，汀州府有茶，兴化府有茶，邵武府有茶，漳州府有茶，福府有茶。九府均有茶。

（二）郝玉麟、谢道承纂修《福建通志·物产志》（清乾隆二年，公元一七三七年）

其书载：

福州府茶，诸县皆有之；闽之方山、鼓山，侯官之水西、凤冈尤盛。《新唐书·地理志》载：“福州贡腊面茶，盖建安未盛前也。”泉州府茶，五县皆有，而晋江清源及南安一片所产者尤佳。延平府茶，各县皆有，出南平半岩者尤佳。建宁府茶，七县皆出，而龙凤、武夷二山所出者尤号绝品。邵武府茶，光泽、泰宁二县尤多。汀州府茶。福宁府茶。永春州茶。

第七节 民国茗茶

限于篇幅，民国茗茶发展史仅以《中国经济年鉴·制茶》为例。其书载：

中国之产茶区域，遍布全国，几乎无省无之。而以长江及珠江两流域为特别繁盛。其最著者，首推安徽、浙江、江苏、江西、湖北、湖南、福建、四川、广东九省。广西、陕西、云南、贵州、河南等省次之。山东、甘肃两省，亦有出产，惟不著名。

一、重要茶区

兹将民国时期各省重要茶区列举如下：

安徽：婺源（1934—1947年属江西省）、祁门、休宁、歙县、绩溪、贵池、黟县、屯溪（休宁县属）、凤阳、太平、合肥、阜阳、六安、霍山等处。

浙江：绍兴（平水镇）、萧山、诸暨、余姚、新昌、杭县、余杭、临安、永嘉、丽水、吴兴、金华、嘉兴。

江苏：武进、镇江、松江、江都、吴县。

江西：修水、铜鼓、武宁、彭泽、浮梁、德安、都昌、广丰、德兴、崇仁、宁都、宝县、吉安。

湖北：通城、蒲圻、阳新、秭归、鹤峰。

湖南：安化、桃源、临湘、湘潭、平江、岳阳。

福建：闽侯、崇安、福清、霞浦、南平、邵武、晋江、龙溪、安溪、漳浦、长汀。

四川：灌县、龙安、乐山、峨眉、奉节、南充。

广东：番禺、南海、清远、高要、惠阳、紫金。

广西：苍梧、平乐、桂林。

陕西：紫阳。

贵州：贵阳、安顺、遵义。

云南：昭通、普洱。

河南：固始、光山、信阳。

上述各省，占全国茶产量百分之九十五，而尤以安徽之六安、屯溪、阜阳，浙江之平水镇，江西之修水、浮梁，湖北蒲圻之羊楼峒，湖南临江之聂家市、平江之长寿街、岳阳之君山，福建之崇安所产者品质优良，在国际市场素有盛名。

二、茶之种类及其品质

（一）依制法分类

红茶：其中的工夫红茶费时多，炒法精细，大都行销英美。

小种茶：叶较工夫茶为粗，多销法德二国。

白毫茶：叶面蒙白毫，味香而色美，多销印度。

珠兰茶：以珠兰配于茶中，隔夜尽去其花，销俄甚多。

花香茶；以茉莉花混合于茶叶中而出售，销英美。

乌龙茶：使之发酵后，置锅中蒸之，销美国。

包种茶：以包纸得名，每包约重四两，多销南洋。

绿茶：主要有珠茶小珠（形圆）、珠茶大珠（形圆）、雨前（形纤）和熙春（形圆而略纤）。珠茶小珠之麻珠，俗称鱼目；宝珠，俗称蚁目；芝珠，俗称蝇目。珠茶大珠之珍珠，俗称蝶目；圆珠，俗称虾目；熙珠，俗称蛾目。雨前绿茶有眉雨、蛾雨、蚁雨、茅雨、熙雨，均为谷雨前采制之茶。熙春茶有眉熙、正熙、副熙，于春初采制之。

砖茶：分为红砖茶、绿砖茶和小京砖茶。红砖茶以红茶叶或红茶末制成，性质最佳，块不大。绿砖茶以绿茶叶制成，间杂以带茎之粗叶，不混叶末。小京砖茶以制红茶砖时筛下之粉末制成。

未制茶：分为茶末和毛茶。茶末即制茶后之碎片、茎梗、茶粉等，俗称花香。毛茶即未烘制之茶叶，直接输出海外。

（二）依制造地点分类

以上海惯用之名称言之，则有下多数种。

路茶：由内地茶商加工制造、装箱运沪者，品质优良，价格亦昂。大都来自安徽徽州、祁门，浙江平水镇、温州，江西各地。

毛茶：由生产地运至上海制造者，其来源有徽州、两湖、江西、宁波、温州、台州、湖州、平水等处。

珠茶：在产地粗制后，运至上海加工制造。

（三）依采制时间分类

头茶：亦称春头茶，在谷雨前十日前后采摘制造者。

二茶：亦称二春茶，在谷雨后十日前后采摘制造者。

三茶：亦称三春茶，在谷雨后一月前后采摘制造者。

四茶：亦称四春茶，在谷雨后二月采摘制造者。

（四）依茶之产区分类

红茶：主要有祁门茶、武夷茶、北岭茶、安化茶、宁州茶、蒲圻茶。祁门茶产于安徽之祁门县及其附近各地，武夷茶产于福建崇安之武夷山及其邻近地方，北岭茶产于福建闽侯县之北岭一带，安化茶产于湖南之安化县及附近各地，宁州茶产于江西之修水、宁都一带，蒲圻茶产于湖北之羊楼峒及邻近各地。

绿茶：主要有徽州茶、六安茶、屯溪茶和平水茶。徽州茶产于安徽徽州所属祁门以外之五县，六安茶产于安徽六安霍山等县，屯溪茶产于皖、浙交界之屯溪及附近一带，平水茶产于浙江绍兴所属八县。

▲＿一九一六年上海南京东路上的著名茶楼—乐天茶社

第八节 当代茗茶

当代茗茶发展史相关文献甚多，本节主要依据王镇恒、王广智《中国名茶志》和陈焕堂、林世煜《台湾茶》列出各省区主要茶品。