溥仪的变革

清代宫廷菜肴，在外人看来，是那么神秘，让人口水四溢而又好奇。清人记录宫廷御膳的诗中写道：“松花糟蟹烧羊肉，小盏旋斟佛手醲。止渴梅汤冰振久，驰名无过九条龙。”“理藩院里山鸡熟，御膳房中奶饼酥。嫩滑只疑羊肚菌，软烹百叶味尤腴。”松花糟蟹、烧羊肉、山鸡、奶饼酥，无一不充满了诱惑。可对于皇帝来讲，宫中的饭菜并不是诱惑，而是负担。

慈禧、光绪驾崩之后，隆裕成为皇太后，也成为朝中最有权势的人。隆裕的一生很不幸福，光绪帝对她没有丝毫感情。据叶赫那拉氏后代回忆，隆裕后来曾自述，大婚当夜，光绪对她大哭：“姐姐，我永远尊重你，可是你看，我多为难啊。”大婚后，光绪坚持不与隆裕同房，因为从各方面他都无法接受隆裕。隆裕性格木讷，长得也不是特别可人。据当时出入宫廷的西方人记述，隆裕不爱看书，对于宫中礼法也不甚熟悉。玉树临风的光绪极为厌恶隆裕，太监李长安回忆：“光绪带着一群太监，穿过皇后住处时，便命太监用力踏地作响而过，并以自己养的哈巴狗往皇后的帘子上小便为快事。”

慈禧临终时指定载沣为监国摄政王，“遇有重大事件”，必须请“皇太后懿旨”，也就是由隆裕定夺，这也是她留给自己侄女的最后一份礼物。隆裕没有慈禧的手段，没有慈禧的权力欲望，她一生没有任何的爱情滋润，没有子嗣，世间的一切美好的东西，似乎都与她绝缘了。每每年幼的溥仪给她请安，她都忍不住要流泪，既是为自己的一生伤心，也是为这个幼童的纯真而开心。

溥仪被过继时，是过继给同治帝和光绪帝二人，“承继同治，兼祧光绪”。可问题也很复杂，光绪帝遗留下了隆裕皇后与瑾妃，同治帝则留下了三个妃子，分别是瑜妃、珣妃和瑨妃。溥仪在名义上，有五个母亲，可清代宫廷规矩是“皇子称母后为皇额娘，妃嫔不能当也”。溥仪只能称隆裕为皇额娘，可他又是同治帝的正统继子，兼祧光绪。同治帝的三个妃子，一度曾与隆裕发生争执，但终究还是斗不过隆裕皇太后。

溥仪三岁入宫，虽是幼童，但一切供应都依照皇帝的待遇来。日常膳食，每日两餐，比较固定，早膳在早上六七点，晚膳是下午两点左右。平日吃饭时，早膳用克食两桌，饽饽五品，菜两碗，奶子一品，共一桌，盘肉四盘一桌。早膳后，再上熏肘花一品，小肚一品，烧饼一品，粥三品，小菜四品等。晩膳用熏肘花一品，小肚一品，烧饼一品，发面火烧一品。从保留下的菜单中可以看出，清宫之中菜单的式样虽多，但菜单常年不变，如烧饼、发面火烧、熏肘花、小肚、饽饽这些家常食物，每日都会出现。

御膳房每日里照常开火，给溥仪摆上几十种饭菜，可这些饭菜只是走个形式，摆个排场。年幼的溥仪所吃的食物都是隆裕太后送来的。如宣统二年（1910）十二月初四，“皇太后赐万岁爷早晚膳荤菜各五品，饽饽各七品，粥各二品”。溥仪回忆道：“太后或妃嫔们有各自的膳房，用的是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”到了太后、太妃们生日时，溥仪也会命御膳房的厨师做一些饭菜去孝敬。这时御膳房会卖力做些拿手菜，不敢敷衍。

溥仪到底是小孩，在宫中吃御膳吃得生厌。一次在宫中偶尔看到一盘栗子，立刻抓起来就咬，差点把牙咬下来。太监们就给他剥栗子，溥仪吃得不肯罢休，把小肚皮也吃胀了起来，饭也不肯吃一口。隆裕知道后，嘱咐此后只许溥仪吃稠米粥，吃得溥仪想呕吐。不久之后，溥仪在宫里玩耍，看到有个屋内放了食盒，是宫外各王府送来的贡品。溥仪兴奋地打开一个食盒，发现里头是酱肘子，抓了一个就啃。太监们汲取上次的教训，立刻把酱肘子抢了回来。溥仪又哭又闹，要吃酱肘子，太监们无奈，立刻将他抱走，方才作罢。

宣统二年（1910）十二月除夕，溥仪在翊坤宫进早膳。早膳摆了菜二十八品，此外还有碟菜片盘二品，大碗菜四品，怀碗菜四品，碟菜六品，片盘二品，饽饽四品，另有火锅二品，分别是：金银奶猪、口蘑烂鸭子。

到了晚上，溥仪在养心殿进晚膳，有各类菜肴二十九品：

口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五柳鸡丝、炖肉、炖吊子、肉片炖白菜、羊肉片汤，后送野意锅子、炖五香羊肚丝、羊肉片炖萝卜、黄焖羊肉、肉丝炖菠菜、羊肉片炖冻豆腐、咯哒英豆芽、鸭条熘海参、鸭条熘脊髓、鸭丁熘葛仙米、黄花煎丸子、肉丁焖咯哒英、肉片焖冬笋、炒肉末儿、小肚韭黄炒肉、山鸡丁炒酱瓜丁、炒鸡蛋花、炸春卷、熏肘花、熏肝、八宝果羹、卧鸡果、卤煮豆腐、煮鸡果、炒咸食、花椒油青炒咯哒英、青炒干子丝、五香豆腐干。

晚膳中，出现了三处“咯哒英”搭配的菜，如咯哒英豆芽、肉丁焖咯哒英、花椒油青炒咯哒英。咯哒英应是咯哒缨，腌萝卜、腌水咯哒与腌咯哒缨，是北京地区民间最常见的食物。

此外还有碟菜片二品，白煮鸡肘子一品、银蒸烧肥鸡一品、饽饽二品、石榴馒首一品、糖三饺一品及帮助消化的小食。汤膳类有随送元宝汤、老米膳、旱稻粳米粥膳、粳米豇豆绿豆粥、豆腐浆粥、玉米仁粥。火锅有二品，分别是野意锅子、苹果炖羊肉。大碗菜四品：燕窝洪字三鲜鸭子、燕窝福字口蘑肥鸡、燕窝万字金银鸭子、燕窝年字五柳鸡丝。大碗菜四品：燕窝白鸭丝、大炒肉炖海参、口蘑熘鱼片、肉片炖榆蘑。碟菜六品：燕窝拌熏鸡丝、青笋、晾肉胚、小葱炒面、鱼肉片、焖玉兰片。

所谓玉兰片，乃是腌制的冬笋，今日各地仍产此物。小吃有：炸八件、熏肘花片二品、挂炉猪、挂炉鸭子、饽饽二品、白糖油糕、苜蓿糕，苹果、馒首、如意卷、燕窝三仙汤。这些菜肴，溥仪稍微吃一些之后，赏给了内殿总管谦和、谙达张得安、代班小太监等。菜虽然多，可与慈禧时期除夕夜的热闹光景比起来，这一年的除夕已是冷清了很多。

宣统三年（1911），辛亥革命爆发之后，隆裕对外界的一切都毫无感觉。当南北两方代表反复磋商，开价四百万两，达成清帝退位的协议，隆裕也无所谓。这么多银两，足够维持她在宫中的奢华生活。清室退位之后，在紫禁城的小朝廷中，隆裕的一切待遇照旧，由中华民国来供养着她。宣统五年（1913）年二月十二日午后二时半，隆裕因病逝世。

据说隆裕去世前，指了指小皇帝溥仪，对着前清王公大臣们说：“他太小，你们不要难为他。”当时的中华民国各政府机关下半旗，并由中华民国承办了一场盛大国葬。隆裕去世后，由还活着的四位太妃继续给他送菜。溥仪长大之后，口味也渐渐开始改变。他喜欢吃野味，特意设置了烹调野味的膳房。溥仪也喜欢吃宫外的菜，特别喜欢紫禁城外围西北角楼下的城隍庙内一家铺子里的苏造肉与火烧。溥仪要吃苏造肉时，御膳房就派人到铺子里买。宫里的太监们也很喜欢吃。苏造肉铺子生意火爆，五个伙计中，有三个专门往宫里送货。

溥仪的英文老师庄士敦进入紫禁城后，受他的影响，溥仪生活开始西化，对西餐产生了兴趣。民国十一年（1922）十二月，溥仪结婚了，妻子婉容是过惯了西式生活的，喜欢看电影，吃西餐。婚后第三天，溥仪特意举办了一场西式酒会，招待前来祝贺的各国驻京使节。次年，溥仪在宫中开设了番菜厨房，专门制作西餐，又将御茶膳房裁撤，设立野意膳房，负责中餐。

野意膳房高薪聘请了两名大厨郑大水、宋登科，每日列出菜单，由溥仪挑选出几样菜来，然后再烹制。这样节省了人力和食材，也提高了菜点的品质。

以早膳为例，有清汤银耳、炉肉熬冬瓜、炒三冬、鸭条烩海参、葛仁烩豆腐、红烧鱼翅、炮羊肉、烩酸菜粉、锅烧茄子、红烧鳜鱼、炒黄瓜酱、干炸肉、羊肉烫白菜、大豆芽炒咯哒英、热汤面、黄焖鸡、木樨汤（蛋汤）。

熏菜有：酱肘子、熏肝。

点心、粥类有：猪肉馒首、烙饼、戗面馒首、包金卷、紫米膳、白米膳、小米膳、甜油炸果、粳米豇豆粥、玉米糁粥、小米粥、香稻米粥。

民国十三年（1924），溥仪被冯玉祥从紫禁城驱逐出来后，跑到天津隐居，他在天津设立洋膳房，专门为他做西餐。有时他也会与婉容一起到天津租界内利顺德、起士林饭店去吃西餐，他尤其喜欢起士林的点心、奶油蛋糕、三明治和各种甜点。